青海日报

王友现场烹制青海特色三文鱼。

王友和程让让一起商讨新菜品的烹制方法。图/王 友

对不少人来说，认识一座城市从这个城市的美食开始。在西宁工作的朱佳文对此深有体会：“每当有亲朋好友前来西宁游玩，总是让我推荐本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐馆。”在她看来，除了观光游玩，品尝美食、探寻属于这座城市的独特味道，也是旅游必备内容。

吃一顿牦牛肉大餐、打卡青海“名菜”、寻觅一款特色小吃……对于许多游客来说，在青海休闲度假游玩，除了欣赏美景之外，更乐意享受美食、体验文化。

近年来，对青海本土餐饮文化的挖掘也让“青菜”愈发具有强大生命力，使得游客在品味“舌尖上的青海”的同时，感受到青海本土饮食文化的本真。以“特色美食节”为代表，我省在旅游营销推介中也频频打造美食形象IP，着力为青海旅游增添舌尖诱惑。伴随着旅游经济的高速增长，旅游餐饮发展前景喜人，如何更好地叫响青海美食文化品牌？青海菜该如何发展、又具有哪些发展前景？这或许是我省本土餐饮业未来发展的着眼点。

王友和程让让有一个共同的梦想：做好青海菜，让青海美食文化品牌响起来!

王友和程让让是何许人也？

“早在2018年，应中国烹饪协会、北京东方美食集团的邀请，在天津香格里拉研讨中国34 3菜系会上，中国烹饪协会酝酿许久的‘34大菜系’被正式发布，青海菜系定名为‘青菜’，成为中国‘34大菜系’之一。”说这话的是青海省烹饪饭店协会名厨专业委员会副会长王友，同时也是“青菜”在全国的推广人。

王友，甘肃人，青海青曜餐饮共享联盟创始人、青海大熙园商贸有限公司总经理，从事餐饮业28年，跟随国宴大师学习宫廷菜、宴会菜，随后涉猎其它菜系及行业不同业态的学习。近三十年的职业生涯中，以餐饮工作为中心的同时，学习做过宴会美学设计、餐饮品牌策划等工作。

“但是，现在青海是我第二故乡，我在青海安家立业已有12年了，就是想为发展大美青海饮食文化和地方经济做点贡献，同时完成自己在餐饮事业上的梦想。”王友介绍，他17岁开始进入餐饮行业，从学徒开始做起，一干就是30年。因为对这个行业的热爱，这些年来他一直坚持对餐饮行业的学习和探究。

随着对青海餐饮行业的深入了解，作为餐饮人，王友便开始集合各种行业优势资源，为我省大中小旅游餐饮企业提供简捷有效的共享策划设计和管理运营方案。2020年，王友创办了青海青曜餐饮共享联盟。

跟他一起并肩奋斗的战友程让让，现任青海东江海鲜总经理、青海省饭店烹饪协会名厨专业委员会会长、青海省饭店烹饪协会副会长，2019年被青海省饭店烹饪协会评定为”青海餐饮业烹坛巨匠“。来自陕西、从事餐饮工作多年的程让让，曾在兰州、厦门、南京、西安等地就职并积极进行学习交流，参加各类培训，精通各种菜系的烹饪技法，致力于研发新菜品。

1994年，程让让怀揣着青春热血踏入青藏高原餐饮行业，经过多年努力打拼，凭借丰富的菜肴出品和优秀的管理经验，严格把控菜品出品和服务质量，让新鲜美味、绿色健康的海鲜盛宴席卷舌尖，极大地提升了我省海鲜餐饮界的品牌魅力。从餐饮大厨到餐饮企业管理者，从匠心老手艺到结合时代的创新开拓，“用心选食材，良心做餐饮”是程让让不变的初心。

去年11月26日，由中华人民共和国外交部和青海省人民政府共同举办的“新时代的中国：大美青海从三江源走向世界”外交部青海全球推介活动在北京举行。推介会上，王友和程让让共同担任着中餐会餐餐品制作厨务部负责人，携手团队一起精心烹制的青海特色名小吃深得现场中外嘉宾的喜爱。他们烹制的各类特色小吃，特别强调突出青海厚重的文化内涵，如丰富的民族文化、独特的地域文化。“现场，除了青海各族群众的特色茶品，还有青海人都熟知的祁连黄蘑菇、互助土豆、龙羊峡三文鱼、贵德梨汁等。这些菜品大多是青海各族群众的家常菜，也是青海特色美食，却让现场嘉宾感到惊艳，大家都说，原来青海小吃还可以这样吃，大家都纷纷为我们点赞。”回忆起当时的场景，王友仍兴奋不已。

多年来，他们一直致力于本土美食与文化相融合的宣传上，他们希望更多的人能在认可青海美食的同时，了解青海美食文化。“我开创的两道青海菜：‘青海蕨麻酥’和‘古道迎宾宴’分别被载入了‘青海十大地域名小吃’和‘中国十大名宴’行列，这对我们青海菜也是一种认可。”王友说。

在王友和程让让看来，做餐饮其实也是做一种文化，环境、卫生、服务，都需要以人为本。而推动青海餐饮文化则是要将以人为本的理念升华到新的高度。“优质服务是我们义不容辞的使命和责任，在以后的各项服务上我们还会有新的升级，给消费者带来更高更优的体验。”

今年5月，鉴于王友和程让让出色的职业表现，执着的继承精神，独特的创新天赋，认可并践行“亮德、匠心、拒烹、裸烹”的理念，被国内餐饮行业权威杂志《烹饪艺术家》，通过全国艺术家、读者以及烹饪艺术家委员会评定，特别授予“中国青年烹饪艺术家”的称号。这是作为青年烹饪工作者的最高荣誉，让烹饪工作上升到艺术家的高度在青海也是首例。

打好“特色”牌，

让青海美食文化品牌

响起来

近年来，得益于游客数量的不断增长和旅游规模的进一步扩大，我省旅游营销也不断打出美食牌，全方位打造青海旅游新名片。在外交部青海全球推介活动上，在山西、天津等地举行的旅游展上，在埃及中国青海拉面演示推介会等美食推介展上，各类“青海特色”美食，一经亮相，广受当地参展嘉宾和大众的好评和热捧。“美食是一种文化，不同于其他冰冷的传播方式，‘青海特色美食节’的创意非常棒，有味道、有温度。以美食为媒，展示出青海优质丰富的旅游内涵。”青海特色的美食文化节引来不少中外游客点赞。

近两年举办的“青海美食节”，让青海本土餐饮市场发展日趋壮大，大小餐饮店越来越多地打出“特色”招牌，拉动地方经济成效显著。数据显示，去年西宁美食节开幕以来，唐道637、小新街、新千夜市、大通花儿步行街华府广场等特色美食街区415家商户加入其中。各分会场共计接待美食爱好者1380余万人次，累计营业额达近9000万元，实现旅游综合收入70.7亿元。纵观青海本土餐饮市场，越来越多的餐饮企业和品牌也开始依靠本土美食，传承和发展历史传统、地域文化，全力以赴传播青海味道，让更多的外地人记住了“大美青海”、形成了“青海印象”、留下了“西宁记忆”。记者注意到，在西宁，洋芋酿皮、青海老酸奶等青海本地小吃有了装修时尚的门店，吃客络绎不绝。在循化，“撒拉美食”人气火爆，小长假黄金周期间游客甚至需要排队等桌，只为吃上一口地道、特色的撒拉美食。在我省高端酒店、各大景区，甜醅、酸奶等本土美食也成为引客利器。

“打造品牌是本土餐饮提质升级的必由之路。”在王友看来，传统的青海特色小吃不足以代表“青菜”。作为青海餐饮行业饭店烹饪协会，统筹地方特色资源与烹饪技艺，突出美食的地方性、历史性、传统性和普遍性，研选推出了酸辣里脊、青海三烧、糊羊肉、袈裟牦牛肉、青海黄菇炒肉等10大品类青海名菜，目前也正在积极推广。王友表示，让“青菜”走入大众生活里的最好方式就是不断的发展和创新，“目前我们在‘青菜’品牌提升和菜品研发上已经有了新思路，未来我们会以更加精致的一面展现给广大消费者。”

“做餐饮就是做文化，对于外地游客来说，一个地方的餐饮文化除了吃进口中的美食，享受美食的文化内涵更能让人口耳相传。”如王友所言，在无肉不成宴的青海，白条手抓是青海人挥之不去的乡土记忆，是一种传统文化的象征。青海的季节性食品黄蘑菇和法国的黑松露一样的限量珍贵。用青海特产“黑青稞”酿制的“青醋”，原生态的纯粮酿造也与国际醋类名品并驾齐驱，这些特色原生态的食品都有其背后的文化内涵。

“我们会在餐饮企业文化上更加发力，后期会有很多相关的跨界发展，与艺术、历史、传统文化等相结合，发展成为有内涵、有深度的独特餐饮品牌。同时也会再发展多种形式的餐饮品牌，将青海餐饮文化不断延展。”王友说。

记者感言：

饮食文化在一定程度上反映着一个地区和民族物质文明以及精神文明的发达程度。当今时代，文化与经济相互渗透与融合日益深入。饮食文化同时也是人类文明、地域文化的一个重要组成部分。

近两年“青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节”的成功举办足以证明美食与文化两者相互融合，相得益彰，密不可分。从一定意义上讲，没有文化的饮食就没有魅力，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。

充分利用好地方特色资源，办好特色文化节庆活动，不仅能促进文化的交流，还可以推动城市经济的发展，丰富人们的物质生活和精神生活，对提高城市文化品位，打造城市品牌具有不可估量的重要作用。因此，各种类型的美食节庆活动，对继承弘扬和创新发展传统饮食文化、促进当地的文化生活及经济发展，起到了很好的作用。而青海的特色餐饮文化，也通过品种丰富、风味多样、醇香鲜美的地方风味美食，积淀出独具特色的高原民族饮食文化，形成了大美青海·幸福西宁靓丽名片。