基本介绍

 

湟源陈醋距今有300余年的酿造历史，是丹噶尔古城商业文化的组成部分，其传统生产工艺已被列入青海省第二批非物质文化遗产保护名录。产品除销售西藏、兰州等国内市场外，还远销印度、尼泊尔、俄罗斯、美国、日本、东南亚等国家。如今，经过技术革新，湟源陈醋在产品质量、外部包装、花色品种等方面有了很大的的改造和提升，开发生产出了保健醋、饮料醋等多种旅游系列产品。

历史溯源

青海湟源陈醋酿造历史悠久，约始于清乾隆年间，距今已有200多年的历史。清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱之后，丹噶尔地（湟源）休养生息，民力复苏，清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔，于是，湟源地区商贾云集，农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。

丹噶尔原本就是汉、藏、蒙、回多民族杂居地区，本地居民受牧民影响，喜食肉类，广大牧区民众更是以肉类奶制品为主食，因而醋就成为大家必不可少的作料。醋的销量大增，自然刺激了酿醋行业的发展。

清末，湟源最有名的醋房有4家，他们是：（陈林甫）陈醋房、（马进福）马醋房、（简有才）简醋房、（林有瑞）林醋房。

营养分析

1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收入的作用。

适合人群

一般人群均可食用。脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

食疗作用

醋味酸苦、性温，入肝、胃经；

有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效；

主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉毒。

陈醋富含人体必须的氨基酸，可以将酸性体质调整成碱性体质，顺气消账，净化血管及三酸甘油脂并促进消耗体内过多脂肪，加强蛋白质和醣类的代谢。此外，醋所含酵素能刺激肠胃蠕动，有助于排除体内宿便。但由于醋味道很酸，可加蔬果一起达成汁味道较佳。生姜辛辣，可让人身体产生热量，达到瘦身效果。另外还能增加排尿量及改善手脚冰冷症。生姜加蔬果，可去除辛辣味，味道较好，并且减重效果好。

工艺过程

工艺分为五道程序：

第一步是上料。首先要选用干净的小麦、青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀，置于木匣之内发酵。

第二步是发酵，使温度保持在18至20℃之间。发酵程度全凭经验，一看颜色、二闻味道，从而决定起醅的时间，早了晚了都不行，要恰到好处。另外，在此过程中一定要适时“倒匣”，翻动醋醅，控制温度，使之均匀发酵。

第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上，适时、适度加压，最后压挤出醋汁。

第四步是泡制。

第五步是曝晒，湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的。醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下，曝晒数月之久，使药物充分溶解分化，起到了二次发酵的作用。晒醋虽没有什么技术含量，却颇费工夫。每天需有专人看守，每隔一两小时就用木棍（不能用铁器）搅动一次，每到天阴下雨时，要用专用的石板盆盖盖好，绝不能让雨水淋入盆内，否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红，状如胶水，方告成功。湟源陈醋之所以色如琥珀（棕红色），味似醇醴，从来不加化学香料和糖浆食色，一靠几十味中药材配料，二靠数月之久的曝晒。

市场影响

走进西宁各大商店、超市，头顶“天下第一醋”桂冠的“山西老陈醋”，一直在市民的“菜篮子”里占据重要地位，与名闻青海、家喻户晓的“湟源陈醋”成剑拔弩张、鼎立市场的局面。

无可否认，在对垒中，青海老百姓对“湟源陈醋”的感情依然占据上风。最近的市场调查显示，有超过5成的人首肯“湟源陈醋”。然而，相对上世纪80年代，车排长龙运陈醋，进货频频“走后门”的火爆场面，“湟源陈醋”，这个青海人的骄傲、青海品牌的佼佼者、餐桌上独领风骚的霸气今天似乎已逊色许多。300年精心酿造工艺的历史，造就了“湟源陈醋”品牌在青海、西藏家喻户晓。以青稞、麸皮为主要原料，酿造时加入100多种中草药，经过60多道生产工序，酿出的醋质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐。80年代前后，来湟源打醋的车辆排着长长的队一等就是两三天，为了能早一点装上醋，司机们还要买上两瓶橘子罐头和两包饼干去厂长家“走后门”。当时湟源副食厂年产量达两千多吨，年产值达400万元左右，是湟源县财政的支柱。在当时湟源陈醋是湟源人的骄傲，也是青海民族品牌的佼佼者。

誉满青海的湟源陈醋，有过夺得“七五”全国星火计划博览会金奖，生产企业连续16年荣获“重合同、守信用”单位的美誉；有过全国食品行业质量效益型先进企业榜上有名、“全国安全优质食品承诺企业”赞赏有加的信誉……但在国内范围，“湟源陈醋”叫板省外市场为时尚早———几度亮相于“青洽会”的“山西陈醋”企业，有多家获得食品出口资质，并经美国FDA认证，产品除销售国内外，还出口美国、日本、东南亚等国家和地区。新建企业山西太谷通宝醋业创立仅4年，便推出建设出口车间生产线的项目，总投资为1100万元，敢于当面向青海的陈醋“老字号”摆谱；两年前，以香港陈世家醋为代表的正宗“山西老陈醋”挥师北上，对接国际资本与民族品牌。洞开走向国际市场的大门；与此同时，“湟源陈醋”才获市场准入，尚需挺进中原。