秋日的高原已渐见冬天的景色，国庆刚过，青海的许多地区已经下起了雪，气温降低，青海人又迎来腌酸菜时节。

以前青海交通闭塞，加上高寒干燥的气候，一到冬季很难吃到新鲜的蔬菜，于是青海人把秋天收获的蔬菜通过腌制的方式保存起来，以备过冬，一直到今天发展的大门越开越大，虽然冬季已经可以吃上各色各样新鲜的蔬菜，但饭桌上的一口酸菜成了青海人最情有独钟的美味。

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缤纷可口的腌花菜

青海人的腌酸菜有很多种，而花菜是最丰富的。

将胡萝卜、包菜、芹菜、青红线椒洗净晾干再切丝，一起放进专门腌菜的大瓷坛子，加上生姜、蒜和花椒粒，当然也少不了最主要的盐，用一颗大石头将主料辅料压在坛子里，过个二三十天就能吃到美味的腌花菜了。

家住西宁的吕凤霞是地道的青海人，已有二十年腌菜经验的她告诉记者：“要腌出好吃的酸菜，每一步都很讲究。洗净的蔬菜一定要经过晾晒，把多余的水分去掉；腌菜的坛子也要洗净并把里面的水渍擦干，以便提升菜的口感；最好用粗盐，同时根据菜量放入适当的粗盐粒，如果过量，腌出来的菜会发苦；石头要选用较光滑的，能够让调料充分吸收。”

萝卜的红色、包菜和芹菜的青绿，还有青红辣椒的强烈对比，腌好的花菜从视觉上就能让人垂涎欲滴，和着一碗热腾腾的汤面，酸爽可口，让汤面的味道再一次升华。

“我最喜欢吃我妈做的腌花菜了，小时候一盘花菜端上来，先要翻腾一阵，找妈妈放进花菜一起腌的杏仁，可能因为数量不多，所以显得格外美味和珍贵，而且酸度适中，我可以单独吃掉一整盘的腌花菜！”吕凤霞的儿子李伟说。

百搭美味的腌白菜

10月6日，海东市乐都区碾伯镇后营村的一座小院里，36岁的郭金花正在把已经晾晒好的白菜装坛。

“家里每年都是国庆前后腌第一波酸菜，家里的亲戚有些住在西宁市，所以多腌一些带给他们。”郭金花一边在白菜叶上涂抹拌好的辣椒和调料，一边说道。

大圆白菜是专门为了冬天腌酸菜种的，晾晒数日，用清水洗干净后，需要用开水稍烫片刻，能让菜根和菜叶变得软嫩；将拾掇好的白菜一切四瓣准备装缸，从郭金花的手法娴熟程度能看出她是腌酸菜的老手。只见她将切瓣洗净的白菜在缸里摆了一层，依次撒上了辣椒面、粗盐粒、花椒粒、防风籽儿，接着又摆了一层，再撒上同样的配料，一层层直摆到缸口。她介绍：“调料抹匀，酸菜的味道才会均匀。”最后在坛口压上早就捡好的石头，静等美味的到来。

等坛口被水漫过，经过发酵的白菜获得了重生，酸爽可口的美味就可以上桌了。青海人最著名的招牌菜——酸菜炒粉条，就是用这种腌制的白菜为主料，外地游客在饭馆里寻找的美食是青海人饭桌上的家常便饭。

冬天切一把腌酸菜，早上和焪好的“焦巴”洋芋搭配，洋芋厚重绵软，加上酸劲十足的酸菜，让这道早餐的味道变得丰富美味；中午做一锅豆面散饭，配上一碟腌酸菜，豆面的香味和酸菜的清爽让人大饱口福；到了晚上，揪一锅洋芋清汤面片，来一盘腌酸菜，酸菜用清油炝出香味，一口面片一口菜，组成最平常又最不可多得的美味。

村里的小伙田辉明告诉记者：“冬天的酸菜坛子里都挂着冰碴子，从坛子里捞出一块腌酸菜直接入口，就像夏天喝冰镇的可乐，冰爽酸甜，是我冬天最爱吃的零食。”或炒或炝或生吃，青海人的腌酸菜百吃不厌。

除了腌花菜和白菜，青海人的饭桌上还时不时能见到其他种类的腌菜。清爽的雪里蕻配一碗白粥是绝佳的早餐，酸甜的腌洋姜对低血糖和糖尿病有特殊的疗效，还有地螺丝，俗名“地蒌子”，也是餐桌上不可多得的美味。

青藏高原的冬天赋予了勤劳的青海人创造美食的能力，那一坛坛的腌菜缸成了最熟悉、最温暖、最美味的记忆。又是一年腌菜时，你做好准备来品尝这里冬季又香又独特的味道了吗？

作者：王臻 来源：青海日报