青海名吃: 手抓羊肉的正宗做法 (祖传秘方)

“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。手抓羊肉与藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的，因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。

相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

《说文》中说：羊，祥也。《周礼;夏官羊人》记：羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。

在漫长的岁月中，手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用，城市里极少见，名流视之为难登大雅之堂，不屑一顾。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。

我依然记得，我第一次到新家，看到储物间里那十来只冰冻的整羊，80 年代中期，能不限量敞开了吃肉，这样的震撼场面令我终生难忘。从那时到上初中之前，这样的无限量吃牛羊肉的日子就没断过，每年的三四月份，当冰雪融化，家里最犯难的就是冬天没吃完的肉怎么保存的问题。那时，吃羊肉也没太多讲究，甚至也没感觉好吃，因为在牧区，牛羊肉就像农业地区的蔬菜一样，都是大自然最直接的奉送，太自然而然了。吃羊肉极其的简单，最讲究的就是现杀，新鲜，刚杀好的羊甚至都不用清洗，直接下锅煮，水开后即捞出来食用，煮羊肉用的燃料就是捡来的干牛粪，好一个原汁原味。煮熟的羊肉，因为是开锅肉，还不太烂，但很有嚼头，一手持刀，一手抓肉，一大块羊骨头在娴熟的刀法下很快就变成了非常干净的骨架。

可能是从小到现在吃肉太多的缘故，从 18 岁起，身高和体重就牢牢的建立了 1：1 的黄金比例关系，好在直到 30 多岁，这个比例还坚不可破，因此虽然自己身材不咋地，但我依然非常自信，毕竟还没有变成重度肥胖人士，直到前两年体检看到那一堆各种向上的箭头。在这种情况下，我不得不走进健身房，还请了一个私人教练。从第一次上私教课程开始，教练就叮嘱我一定要多多摄入蛋白质，促进肌肉生长以及一大堆我听懂听不懂的各种原理。但不管他怎么解释，我每每听之，都会心中窃喜，我又为我大快朵颐找到了理论依据。

健身的过程虽然也挺辛苦，甚至有时还很痛苦，但每次想到我已经建立了“增肌 - 吃肉 - 增肌”的正向循环，我就以更大的决心走进健身房。幸运的是，半年下来，我已减掉了 10 多斤的体重，效果还算不错，当然肉也没少吃，而且心安理得的吃。

作为吃肉爱好者，对厨艺我也非常感兴趣，尤其是做肉类的菜肴。其实，无论是国外还是国内，做肉，尤其是牛羊肉的制作，最核心的一点就是充分锁住肉内的汁水，所谓”鲜嫩多汁”，这是任何厨师在进行牛羊肉制作时都追求的基本出发点。所以，牛排这种食物，其美味也在于肉汁，如果一位食客去吃上好的牛排，当被问到几分熟时，如果回答八分熟，那接单的厨师心里一定会认为这位食客是在暴殄天物。因此，下次去吃牛排，尤其是高档的进口牛排时，建议尝试一下 4 分熟，也就是 medium rare，只要吃到嘴里，其丰富的汁水一定会让人忘记 8 分熟的皮条牛肉。

回到手抓肉这个话题，最关键的，还是在于“锁住汁水”，其次才是去腥去膻，这是做羊肉的基本两个出发点。手抓的制作方法。

手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法，所以一定要非常注重原材料，从原料上来讲，手抓肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊，而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊，更不能用南方地区的带皮羊肉，这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓，只能重味闷制，比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法。话说，当年我第一次来南方见到带皮羊肉后，我都惊呆了，这玩意儿是羊肉吗？瞬间整个人都不好了。 ：） 直至后来习惯这种吃法后，还挺喜欢的，可能是骨子里带来的肉食基因的缘故吧。

手抓肉必须选用绵羊，最好的是自由放牧的绵羊，比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊，如果是经过阉割的公羊，也就是羯羊，则是更上佳的原料，这种羊肥瘦均匀，没有膻气，肉质细腻，非常适合手抓肉。前不久差点儿没独立成的大苏格兰，那里的羊肉更好，苏格兰丰富的草场和湖泊，以及高纬度地区的气候，非常适合羊的生长，可惜，习惯了黑暗料理的英国人，还不懂得我大中华文明下的美食文化。咳，可惜了。

从部位上来说，羊排，羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位，羊排肥瘦相间，羊脖子经常活动，肉多骨少，这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟后汁水不够丰富，因此羊腿不是太适合手抓食用。

这次就已青海的羯羊的羊排为例，来讲讲手抓肉。

羊肉买回来之后，如果是新鲜现杀的羊肉，血水很少，只需要简单的清洗，就可以下锅煮了。如果是冻羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉汤的鲜味就会大打折扣。

这个环节，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下锅，而且不放任何佐料。

等大火烧开之后，水中会漂浮大量的血沫，这些血沫一定要撇出来，这直接决定了羊肉汤的清澈程度以及腥膻的程度。

当血沫去除完毕之后，往锅里加入生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，这三样东西的目的都是为了去腥去膻，在吃肉和喝汤时，这几种佐料的味道基本吃不出来，并且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千万不要加盐，目的是锁住肉内的水分，煮出来的肉才不会柴。

煮肉的过程中，要勤观察，不要煮的太烂，以免失去口感，如果是羊羔肉，开锅十五分钟基本上就可以了，如果一年的羊，大概煮二十分钟到半小时，一根筷子能插动即可，这时的肉最有嚼头，而且肉汁丰富。

煮好后，将肉捞出在一个小盆里，然后用碗盛一碗肉汤，往肉汤里多加一些盐，混成咸汤，将汤临到肉上，肉蘸了咸汤之后，就可以食用了。