青海省，黄南州，尖扎县，2014年7月。

 

尖扎位于青海省东南部，是个不知名的小县。与它隔河相望的邻居却很有名——化隆——国内的黑枪大多出在这个回族县。在饮食版图上，化隆的影响力更大。本系列第一篇《寻味中国 1 兰州牛肉面》第一句就是：“兰州没有兰州拉面，只有牛肉面。”各地开拉面馆的不是兰州人，甚至都不是甘肃人。七万多青海化隆人（占全县人口近30%），在全中国开设了一万多家兰州拉面馆。

 

与之相比，尖扎似乎没什么拿得出手的特色。尖扎县隶属黄南州，黄南就是黄河之南。黄河发源于青海，黄河上游也基本上都在青海境内。

那年在青海、四川、甘肃三省交界处转悠两天，完全丧失了方向感，因为参照物总在变化。比如，黄河在哪边？看地图也搞不懂，九曲十八弯又有多条支流，黄河流出青海，到了甘肃，跑到四川身边撩一下，转圈又回的青海。两天之内驾车六次渡河后，完全懵了。

黄河悬索桥

黄河是什么颜色？这里的河道时宽时窄，水色时清时浊。湍流滚滚之处就如她的名字，碧波荡漾之地又极是秀美迷人。我觉得最漂亮的黄河段在青海东部的，绿色的黄河水在丹霞地貌中流淌，真可谓碧水丹山。

玛曲黄河大桥

这里也是全中国最穷困的区域，路旁的村落都是破旧土房子，只有喇嘛庙才略显得些体面。

同仁县丹霞地貌

那年沿着黄河奔向西宁，到了尖扎县天色已晚，于是跨过黄河到了县城。这是个尘土飞扬的小镇，极宽的路面正在进行着令人绝望的翻修，你若在这种路的两旁吃饭，那就是选择吃土。好不容易找到一段干净些的街道，看到一家店门上写着“石锅鱼”。进店后老板拍着胸脯声称用的是黄河鱼，并且端出扑腾直跳的一条给大家看。

真是黄河鱼？以前我不信能吃得到。比如在壶口瀑布附近，家家店都写着黄河鲤鱼。在这如万马奔腾的河道里，确定会有人不要命下去捕鱼？比如在开封的老字号，用的是正宗黄河鲤鱼（见《寻味中国 13 开封鲤鱼焙面》）。从黄河捕来的野生鱼能够如此整齐划一？或许真有，咱们也吃不起。

后来知道，现在的黄河产鱼地段在中上游，青海到宁夏这一段，水流缓和，还有几处大坝拦出的大型水库。在进入县城之前的黄河岸边，看到河里的网箱。这才是真的黄河鱼，可控、可靠，当然不能说是纯野生。那年在岸边看着河中间的网箱发了好一会儿呆：这真的是黄河么？

黄河网箱养鱼

过了好一会儿，老板端上来了石锅，口味不算重，很多番茄和大葱。鱼被斩成大块，放在大盘子里用姜葱豆瓣酱腌渍码味，是鲶鱼。

常见的石锅鱼多是用草鱼做的，南方有些鲶鱼的品种腥气重，脂肪厚，做火锅不合适。黄河上游主产鲶鱼和鲤鱼，后者也是土腥味大，多刺。

本以为在这荒僻的小县城里，也就是对付吃顿饭，没想到这鲶鱼的肉质滑嫩，口味异常鲜美。就是这么普普通通的调料，吃的是纯粹的鱼鲜，离家几千里，吃出了家的味道，甚至比家里的还强。毕竟笔者长期生活在以淡水鱼养殖烹饪而闻名的江西九江，对鱼的鉴赏力还是有的。过些年回忆，这一顿依然是我吃过最好的石锅鱼。

 

后来总在想，是鱼的品种问题么？或许也是，这里是高原，水更清，也更冷，对于速生的鲶鱼而言，这种环境肉质更紧致，蛋白质含量也更高。比起南方水塘里的塘鲺土鲶，生长在青藏高原丹山碧水中的黄河鲶鱼，真不只是高几个等级。

记得那顿石锅鱼的价格也就是一百多块，据说在黄河中游的宁夏，黄河鲶鱼的价格十倍于鲤鱼。旅途中，误打误撞在这么个小县城里尝到黄河最好的鱼，也是一种幸运。

后记

本篇的石锅鱼只有一张照片，还是当年用手机随意咔嚓的。不复制粘贴，不用别人的照片，偶尔借用也定会声明来源，尊重他人的知识产权，坚持码自己的字儿，这是笔者各系列游记的原则。