挑选大白菜

精心腌制

我是地道的青海人，儿时记忆中，每当看到姥姥从大缸里捞出带着白花的酸菜，总要去撕一片吃，越吃越香，天冷的时候，捞出来的酸菜还带着冰碴子，那口感，确实酸爽。

母亲说，以前天气比现在冷得早，人们腌酸菜，都是从农历九月初就开始了，现如今气候转暖，推迟到农历九月底十月初了。记得小时候，腌制酸菜也算得上是家里的一件大事了。说起腌菜，大白菜可是主角。每到腌菜时节，街头就会摆起成堆的大白菜售卖，姥爷就会带着我，拉着架子车到市场上买大白菜，一次就是二三百斤，满满一车。挑选大白菜也有讲究，大白菜要那种实心的，越沉越好，菜帮子长一些的比叶子大的要好。一架子车的大白菜拉回家后就摆放在院子里晾晒，听母亲说，晾一晾，白菜水分少一些，清洗的时候就不会因为太脆而洗烂了。

晾晒一两天后，就要开始腌酸菜了。酸菜的腌法和口味，即便是青海人，也是各有各的方法，各有各的味道。那时候我们家腌制酸菜，姥姥、大姨、妈妈和小姨4人一齐上阵，腌菜的大缸随便就可以装下一个半蹲的成年人。腌制酸菜，最怕的就是见油，只要有油，酸菜就会坏了，所以要清洗干净菜刀、菜板和菜缸。清洗完了，第一步是把白菜碎叶摘除，根据大白菜的大小和一次吃的量一切四牙或两半，说起腌酸菜，大青盐是必不可少的，再拌些大片的红辣椒面和花椒，和拌好的大青盐一起从菜根的位置均匀地撒在菜帮子上，白菜叶会少撒一些。腌制酸菜的用盐量一般都是根据往年腌菜的经验去调制，盐多了太咸，盐少了，太酸，不掌握好度，那一个冬天就吃不上一口合口的酸菜。切好的酸菜均匀地撒好盐后，就被摆放到大黑缸里，一般还会在距离缸底的位置放一些胡萝卜，白菜一直摆放到缸口，压得瓷瓷实实，上面再压上比缸口略小的扁石头，一般需要压上两块，石头放好，要须注意酸菜被压下去后石头不会跌落把缸口给砸烂了。经过数小时的放置，大白菜被盐化了，菜里的水分通过盐的腌制也压出来了，再不断地往缸里添放大白菜，随着时间过去，一架子车大白菜被装进了大缸，菜里面渗出的水分与盐充分融合，将缸口的白菜和石头都浸没了。

腌好酸菜，就盼着它早日熟透。看它的成熟程度，一般要看天气的冷热，记忆中，似乎20天左右就可以捞出来吃了。青海人冬天吃酸菜那也是各种吃法，酸菜炒粉条一定要配点蒜苗更香，酸菜炒土豆丝、胡萝卜丝凉拌等，可以就着拉面吃，羊肉酸菜面片，那时候算得上是桌上一道独具特色的主食；腌好的酸菜切丝，炝一点青油，搭配着炕洋芋吃，那是一道美食。此外，依据个人口味，还可以做酸菜馅的饺子，吃青海土火锅、沙锅，放上一些酸菜，别具风味。与腌酸菜一样，青海人在冬天还会腌制花菜，花菜是将胡萝卜、大头菜、芹菜切丝，依据个人口味放一些葱姜或者花生腌制而成的冬菜。

母亲说，过去西宁腌酸菜用的食材并不是大白菜，而是一种名为牛腿棒的菜，由于牛腿棒腌酸菜菜茎较多，口感不如大白菜，随着社会经济的发展，大白菜的增多，人们开始选择口感更好的大白菜腌制酸菜，而牛腿棒这种菜，现在在市面上已难觅其身影了。

如今，传统的酸菜在城市里渐行渐远，由于城市化进程，城中村也渐渐消失了，居住在楼房，酸菜缸就没有了容身之地，腌酸菜的人也越来越少了，可是儿时的记忆却是难忘的。我们家在搬迁之时，母亲早就考虑到冬天还是要腌一些酸菜，于是选择了西宁市带露台的小区，如此，我们又能吃到童年时代的自制的冬日美食——酸菜了。

妈妈说，以前冬天新鲜菜品较少，腌菜是为了过冬而用，如今，腌酸菜也已经成了解解嘴馋，图稀罕，她说酸菜独有的风味是任何菜都抵不了的，其他菜不吃可以，可每到这冬天，不吃上一口酸菜，那就没法过冬了。

是啊，以古老手法腌制出的酸菜，人们不舍的，不仅仅是舌尖上的那一口酸爽，更有那满满的回忆与乡愁……