4点半就开始排队的杂碎汤

西宁美食者中流传着这样一句话：“牛杂马尔沙，羊杂吃继业。”这说的就是西宁人早餐最爱吃的食物之一——杂碎汤，而马尔沙牛杂又因其品种齐全、汤汁厚实深受市民的喜爱。

马尔沙牛杂坐落于纸坊街海一大厦旁，店面不大，大概能同时容纳30人就餐，每逢高峰期，店内人满后，大家就在该店门口捧着碗或站、或坐、或蹲，品尝这道美食。8月9日清晨，记者走进了马尔沙牛杂店，得知记者来意后，老板热情地告诉记者：“我们每天4点半就开门营业了，到10点左右卖完为止，下午的工作就是将新鲜的牛羊头、肺、肚、蹄等，洗净，为第二天的营业做准备。”

据老板介绍，虽然马尔沙牛杂店在纸坊街开店还不到20年时间，但以前，自己的爷爷的爷爷就是以制作牛杂汤味道鲜美而闻名。说起自家杂碎汤的制作工序，老板说：“杂碎的制作，也挺复杂，必须细致认真。将新鲜的牛羊头、肺、肚、蹄等，洗净下锅，加入适量水、作料，慢火炖至软硬适中。太烂，没有嚼头，太硬又咬不动。做到汤咸淡相宜，肥而不腻，清香四溢，美味可口。西宁人吃杂碎讲究‘赶早’，每天还没有开门，总有一些老主顾会在门口等待，只为吃到一口品种齐全、汤汁厚实的‘头锅’杂碎汤。”