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​​​鱼羊得鲜，肉食中，羊肉是至味。

 

生在南方，吃的羊多是无甚膻味的山羊，红烧、煲汤当然也很好，但论吃羊，还是要往北去。

到北京，除了好小肠陈的卤煮，就是爆肚冯的羊肚领、肚仁儿。回民对羊肚子里这些宝贝门儿清，食材、料理、刀工、火候一样不差，才会有脆爽的肚仁上桌。蘸芝麻酱、腐乳酱也好，白嘴吃也鲜。

老北京涮羊肉的肉是口外的羊肉，肉质绵密。不管机器切还是人工切，都不宜太薄，有损口感；如果冰冻，大失原味。所谓原味，就是膻。膻味足涮羊肉吃起来才过瘾。

涮羊肉用烧木炭的铜火锅，以清水加大葱段为汤底。清水衬肉质、木炭铜锅宜涮肉，都很对，但只是常识而已，没必要吹出花来，硬要说如何讲究，很没意思，何况北京的自来水味道跟清水已无关。说到讲究，马未都嘲笑说过去老北京有说法，涮羊肉得一片一片涮，才规矩、才好吃。其实就是因为当时穷，否则当然是整盘倒下去涮着过瘾啦。

吃涮羊肉，最好玩的是自己调酱，桌面上一大堆酱料，有芝麻酱、麻油、辣椒油、酱油、醋、芫荽、葱花、腐乳酱、韭菜茸、老酒，等等。很妙的是，中间还有一碗虾油，就是南方人爱的鱼露，这种鱼腥味极重的调味品，北方人平时多数避之不及，涮羊肉时也接受，一再证明，鱼羊得鲜，配合得最好。

羊肉除了涮，当然还有烤。在福州，跟朋友们吃过不少羊肉串和烤羊排，膻味不足的烤羊肉味道不说也罢，倒是有一个段子很好玩：一个朋友说我现在知道为什么姑娘卸了妆身上也是香的了，因为已经被化妆品腌入味了，跟孜然把羊肉腌透了一样。这也说明，肉一般，味道腌得再好也回天乏术。

所以怀念西北的羊肉。德令哈的炕锅羊肉历经煮、炒、煨，做法像在河南新乡吃到的红焖羊肉，看皮肉，有煀的印记，即先炸再焖。待到开锅，香气四溢，连入馔的土豆都被我们吃个精光。祁连山脚下的烤羊蹄，一手抓蹄，用一柄蒙古刀自己割了吃，图个好玩。最让人饱足的是在敦煌吃的手抓羊排:羊排入锅水煮，熟后起锅装盘，撒两根香菜权当提色，就这么简单。我们五个人吃掉两斤，我从来没见过那么多的两斤。上手一阵撕扯，入口肥美多汁，食之不羡仙。意犹未尽，五人十目相对，豪情万丈：再来两斤。却吃不完，乖乖打包，但极满足。类似敦煌手抓羊排的做法和吃法，汪曾祺先生文章也提到过，即“手把肉”，这位著名吃货还深情地评论道：“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。”

蔡澜先生则认为，“整只羊烤熟后，伸手进去，在羊腰附近掏出一块肥膏来，是吃羊的最高境界”。我虽还没试过伸手去掏，但尝过滋味。去郑州时，朋友推荐方建营烧烤。那里的腰子格外肥美，肥膏就明晃晃贴在边缘，相貌猖狂。腰中的尿腺当然没有去除，但由行家烤出来，一点异味也没有，只剩下一股香气。先吞肥膏，再吃腰，间或嚼两瓣蒜，很中原，简直吃出些侠气。又有西宁马一刀，懂吃而少言的广东朋友吃后大加赞赏，说那里烤羊腰是一绝，不要错过。我们决定离开西宁前的最后一顿饭去吃，可惜由于台风影响回程而没有如愿。

再就是羊身上一些杂七杂八的东西了：比如羊奶，又香又浓，又咸又甜，煮茶不错，做成布丁也好吃。比如在贵阳嗦的羊脑米粉，米粉爽滑挺括，鲜汤霸道粗野。在红辣油和青蒜苗掩映下，咬一口羊脑，滋味能让人和生活和解。比如曾吃过羊眼，乍一看吓尿了，但据说“角膜像荔枝那么爽脆”，也就尝了尝，我觉得可以不爱吃，但要尝一尝。比如喝羊汤后吸的窸窸窣窣满嘴是油的羊骨髓。比如汪曾祺先生深情讴歌的“拔丝羊尾”：“外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”这我没吃过，很好奇到底是有多好吃，才把汪先生这种见过世面的大吃货迷得欲仙欲死不要不要，有机会一定要尝尝。