腌羊肉为青海特产。成品表而洁净而略湿润,颜色鲜艳呈黄褐色,无脂肪,食之清香可口,咸度适中,没有腥膻气味。既可蒸,又可炒,为佐餐和下酒之佳品。
1、原料整理:先将颈骨剔去,抽掉板筋,把脊骨砍断成五节,便于下缸折叠。并在肉膘厚皮处用刀划裂缝,使肉色一致,盐味易浸入,再把腿骨、肋骨完全除去。
2、腌制:冬季每缸腌7只羊胴体,加盐7.5公斤,注人净水100公斤。夏季每一胴体加盐0.5公斤,每缸腌4~5只,注入净水约75公斤。肉下缸时应将肉面向下,缸内盐水以淹没肉体为度。冬季肉缸应放在温暖室内,以免腌不透,每日翻倒腌肉3次,7天可腌好。夏季肉缸应放在凉爽处,每日也要翻倒几次,夏秋季1~2天肉色变红,即可下锅煮制。
3、配料、熬汤、煮制:老汤(即煮过多次的原汁汤)每锅规定下7只羊胴体,冬季加盐2.5公斤,夏季加盐3公斤。用粗纱布包小茴香250克,大茴香31克,草果16克,花椒9克,以及少量良姜、板桂等,将汤煮开再把肉下锅。如无老汤,须用羊骨和上述调料量增加一倍熬汤24小时,将肉下锅煮制。焖煮时间的长短按肉质老嫩来决定。嫩肉煮3小时,老肉煮6小时。每公斤生肉出熟肉0.5公斤,肉质没有腥味,味美适口。
腌肉在下锅前须将血水沥干,用沸水溶化食用红色素14克,擦在肉面,使肉呈鲜红色,再将肉面对折下锅,避免掉色,肉煮熟后,外形鲜红美观。
注意:家庭制作,原料可按比例酌减
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