厨师表演拉面的绝活

青海羊肠面

青海炮仗面

山西莜面栲栳栳

青海，以青藏高原雄浑壮美的自然风光而独树一帜，家喻户晓的青海湖是中国最大的内陆咸水湖，每年七八月间的万亩油菜花都吸引着众多游客的到来。青海各族人民在长期生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农村，面食已成了青海最普及又享有盛名，品种繁多，滋味特殊的食物了。

山西，因居太行山之西而得名，山西是中华民族发祥地之一，山西有文字记载的历史达三千年，被誉为“华夏文明摇篮”，素有“中国古代文化博物馆”之称。到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。山西面食文化传统独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食，许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食绝活。

一方水土养一方人，虽然青海、山西两地的生活习惯不同，但都对面食有着独特的喜爱，材料不同，做法不一，但口感是同样的美味。

青海面食与山西面食大PK，看看你更钟情于哪一种面食。

青海炮仗面PK山西刀削面

炮仗面，形似炮仗，面条筋道，辅菜香辣爽口，特别在青海地区，深受各族人民喜欢。制作时，要把面条揉得很硬很滑，比一般面条的面多揉几道，揉好面之后，醒上十多分钟，然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆，掐成2.5-3厘米那么长，个个如小炮仗一般，锅开后，将面拉细，左手搭面，右手飞速将面揪断成短截，扔进锅中央，面出锅后不带汤，用刀切成短条。羊肉切片，下于凉锅中，烧开打沫，同时土豆切小块，西红柿切片，青椒等各类时令蔬菜切块或条翻炒。最后将炒好的菜放入面中，并放各类调料，如味精、胡椒粉、醋、葱丝、蒜末等，关火后撒香菜末。正宗的吃法还要将脆甜多汁之上好青萝卜切条，装盘随上。

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，来到山西，不容错过的就是一碗刀削面。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，共称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙，妙在刀功。刀要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

青海羊肠面PK山西莜面栲栳栳

羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为作料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的臊子汤。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗臊子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄，葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口。每一碗羊肠面都配有小碗汤，有些汤会加胡椒粉。把汤倒入面中，搅和开了吃上一口，浓重的羊膻味便会弥漫口中。夏天吃凉，冬天可吃热，风味独特。

灌羊肠有两种，素肠和荤肠。素肠里灌糊状的豆面粉，荤肠里再添加一味料——剁碎的羊杂碎。有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片，以及上好的羊腿肉，可谓色香味美。把灌好的肠扎紧口，放入锅里煮熟，然后捞出放凉备用。把煮好的羊灌肠切成片，放进锅里，加适量清水、萝卜丁、葱蒜丁、食盐，烧开后就是用来制作羊肠面的臊子汤。把面条煮熟后，盛入碗中，放点羊灌肠片，根据自己的喜好放点辣椒油，浇上臊子汤，撒上葱末就可以吃了。

莜面栲栳栳是山西十大面食之一。其中忻州的做法最典型，是将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个并排站在笼内，酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

青海尕面片PK山西拉面

尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常面食，但是这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”；回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”；农村里还有常吃的“菜瓜面片”等。

山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，像刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝等等。有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。

拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。落水煮熟捞出，浇上调料即成。

青海酥油糌粑PK山西蒸制面食

在藏族同胞家做客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面、金黄的酥油和奶黄的“曲拉”、糖层层叠叠摆满桌。酥油是从牛奶中提炼出来的奶油，糌粑是将青稞炒熟后，用手磨成的粉。吃酥油糌粑时先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌匀，并捏成小团食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜润。

由于糌粑吃法简单，携带方便，很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。有时，他们从怀里掏出个木碗，装些糌粑，倒点酥油茶，加点盐，搅拌几下，抓起来就吃。有时，边吃糌粑，边喝酥油茶。有时，把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

在山西，蒸制面食很受欢迎，种类也特别多。玉米面窝窝是过去最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头，馒头又分为花卷、刀切馍、圆馍、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、烧卖等，各具特色、别有风味。

本报记者 贺淑宁