南京的酒酿，和西北西南地区的醪糟，两湖江西的米酒大概是同样的东西，不但制作原料和制作方法相似，就连吃法都差不多，多是用来煮了冲蛋花或是煮小元宵吃。

煮过的酒酿虽然也好吃，但和没煮过的鲜酒酿相比就是两种不同的味道，差别有点像是鲜酿的生啤与消毒杀菌之后的啤酒。相较之下，我更喜欢没煮过的鲜酒酿。

2015年 西宁

 

前些年旅行青海途径西宁，酸奶店里除了极好吃的酸奶之外，还有一种名叫“甜醅”的食品，好奇心驱使下买来吃了，吃起来有点酒酿的感觉，但是味道偏酸。请教了店主，说甜醅也是粮食发酵而成的产物，制作酒酿醪糟用糯米，而甜醅用的是青藏高原出产的青稞。

初尝甜醅的感觉挺不错，发酵而来的酸味很清爽，只是甜度与汤水的厚度不足，整体味道有些马虎，稍有遗憾。

酒酿里的糯米经过发酵之后米粒空空徒有其表，吃到嘴里软绵绵，没什么嚼劲。甜醅里的青稞大概是皮糙肉厚，虽经发酵，但皮还是硬的，吃到嘴里还有些嚼劲，这种口感上的意外非常合我心意。

 

 

 

我喜欢酒酿，这两年找来各种糯米各种酒曲在家折腾，酒酿虽有小成，但技术稳定性不够，直到2020年大假期，在百无聊赖间以科学实验的态度认真对待了酒酿，制作了恒温发酵箱，又详细记录了每个批次制作过程中各种材料的分量和状态。几个月下来，发酵技术这才算基本过关了吧。

 

 

 

大假期在家收拾食材的时候找到一袋蓝青稞，想着反正在做酒酿实验，本着“一个羊也是赶，两个羊也是放”的精神，正好试着做做甜醅吧。结果做出来的甜醅酸酸甜甜，正是我记忆中的口味。

 

 

 

单纯的酒酿和甜醅吃多了之后，就开始琢磨怎么折腾出点新花样来。酒酿味道甜腻厚重，甜醅味道酸爽清淡，要是两者结合起来，同为粮食发酵的产物，味道的协调性应该没什么问题，而且味道的层次应该会更丰满。从口感的角度说，两者亦有互补性，非常值得尝试尝试。

 

 

 

 

经过几次试验，总体而言是失败的，糯米和青稞混合发酵的产物并没有出现预期的口感与味道。味道虽有酸甜并济的意味，但是酸度甜度与厚度都比单体发酵来得弱。混合发酵之后青稞不知怎么的也变软了，没了那口嚼劲。

这波实验也有亮点，有两锅混合发酵的产物竟然出现了果香味儿，这种香味在单体发酵时没有出现过，不知什么原因。

 

 

 

经过各种实验，我觉得酒酿与甜醅的搭配吃法是成立的，酒酿与甜醅分别制作，吃的时候混合起来吃就好。这种吃法还可以根据各人的口味偏好做出调整，喜欢酸的就多加些甜醅，喜欢甜的就多加些酒酿。

 

好吃是没有止境的，我对于糯米与青稞混合发酵出的那股神秘果香念念难忘，那种果香是怎么来的呢？我查看了笔记，隐约觉得可能是跟糯米与青稞的比例有关。等我以后有了条件，真要好好设计个实验，研究一下果香到底是怎么回事......