秋日的高原已渐见冬天的景色，国庆刚过，青海的许多地区已经下起了雪，气温降低，青海人又迎来腌酸菜时节。

以前青海交通闭塞，加上高寒干燥的气候，一到冬季很难吃到新鲜的蔬菜，于是青海人把秋天收获的蔬菜通过腌制的方式保存起来，以备过冬，一直到今天发展的大门越开越大，虽然冬季已经可以吃上各色各样新鲜的蔬菜，但饭桌上的一口酸菜成了青海人最情有独钟的美味。

缤纷可口的腌花菜

青海人的腌酸菜有很多种，而花菜是最丰富的。

将胡萝卜、包菜、芹菜、青红线椒洗净晾干再切丝，一起放进专门腌菜的大瓷坛子，加上生姜、蒜和花椒粒，当然也少不了最主要的盐，用一颗大石头将主料辅料压在坛子里，过个二三十天就能吃到美味的腌花菜了。

家住西宁的吕凤霞是地道的青海人，已有二十年腌菜经验的她告诉记者：“要腌出好吃的酸菜，每一步都很讲究。洗净的蔬菜一定要经过晾晒，把多余的水分去掉；腌菜的坛子也要洗净并把里面的水渍擦干，以便提升菜的口感；最好用粗盐，同时根据菜量放入适当的粗盐粒，如果过量，腌出来的菜会发苦；石头要选用较光滑的，能够让调料充分吸收。”

萝卜的红色、包菜和芹菜的青绿，还有青红辣椒的强烈对比，腌好的花菜从视觉上就能让人垂涎欲滴，和着一碗热腾腾的汤面，酸爽可口，让汤面的味道再一次升华。

“我最喜欢吃我妈做的腌花菜了，小时候一盘花菜端上来，先要翻腾一阵，找妈妈放进花菜一起腌的杏仁，可能因为数量不多，所以显得格外美味和珍贵，而且酸度适中，我可以单独吃掉一整盘的腌花菜！”吕凤霞的儿子李伟说。

百搭美味的腌白菜

10月6日，海东市乐都区碾伯镇后营村的一座小院里，36岁的郭金花正在把已经晾晒好的白菜装坛。

“家里每年都是国庆前后腌第一波酸菜，家里的亲戚有些住在西宁市，所以多腌一些带给他们。”郭金花一边在白菜叶上涂抹拌好的辣椒和调料，一边说道。

大圆白菜是专门为了冬天腌酸菜种的，晾晒数日，用清水洗干净后，需要用开水稍烫片刻，能让菜根和菜叶变得软嫩；将拾掇好的白菜一切四瓣准备装缸，从郭金花的手法娴熟程度能看出她是腌酸菜的老手。只见她将切瓣洗净的白菜在缸里摆了一层，依次撒上了辣椒面、粗盐粒、花椒粒、防风籽儿，接着又摆了一层，再撒上同样的配料，一层层直摆到缸口。她介绍：“调料抹匀，酸菜的味道才会均匀。”最后在坛口压上早就捡好的石头，静等美味的到来。

等坛口被水漫过，经过发酵的白菜获得了重生，酸爽可口的美味就可以上桌了。青海人最著名的招牌菜——酸菜炒粉条，就是用这种腌制的白菜为主料，外地游客在饭馆里寻找的美食是青海人饭桌上的家常便饭。

冬天切一把腌酸菜，早上和好的“焦巴”洋芋搭配，洋芋厚重绵软，加上酸劲十足的酸菜，让这道早餐的味道变得丰富美味；中午做一锅豆面散饭，配上一碟腌酸菜，豆面的香味和酸菜的清爽让人大饱口福；到了晚上，揪一锅洋芋清汤面片，来一盘腌酸菜，酸菜用清油炝出香味，一口面片一口菜，组成最平常又最不可多得的美味。

村里的小伙田辉明告诉记者：“冬天的酸菜坛子里都挂着冰碴子，从坛子里捞出一块腌酸菜直接入口，就像夏天喝冰镇的可乐，冰爽酸甜，是我冬天最爱吃的零食。”或炒或炝或生吃，青海人的腌酸菜百吃不厌。

除了腌花菜和白菜，青海人的饭桌上还时不时能见到其他种类的腌菜。清爽的雪里蕻配一碗白粥是绝佳的早餐，酸甜的腌洋姜对低血糖和糖尿病有特殊的疗效，还有地螺丝，俗名“地蒌子”，也是餐桌上不可多得的美味。

青藏高原的冬天赋予了勤劳的青海人创造美食的能力，那一坛坛的腌菜缸成了最熟悉、最温暖、最美味的记忆。又是一年腌菜时，你做好准备来品尝这里冬季又香又独特的味道了吗？

沸腾的酸菜流淌着“乡愁”

秋风瑟瑟，寒意阵阵，青海的冬天正阔步走来，街头巷尾各家火锅店成为大家的首选。而带着浓浓乡愁的酸菜则成了火锅餐桌上不可缺少的“主角”。

晚上七点，暮色降临，西宁市朝阳东路上一家火锅店内人气爆棚，火锅升腾而起的香气与热气给玻璃涂上一层薄薄的水蒸气，隐约可见窗外的灯火阑珊。正在排队等候的李女士告诉记者，因为这家火锅店内的酸菜火锅很地道，专门带着朋友过来吃。

“酸菜是青海人记忆中的一抹乡愁，以前冬天没有新鲜蔬菜只能吃酸菜，现在，虽然人们的生活水平提高了，物流方便了，随时都能吃上新鲜的蔬菜，但谁都忘不了酸菜。所以我们店内特意加了酸菜火锅，方便大家选择。”火锅店负责人告诉记者，酸菜火锅加入了青海独特的元素，将口味与养生并重，汲取众家火锅特色优势，为不同诉求的消费者打造更加广阔的美食空间。

将腌制好的酸菜切好放入早就调好的汤料中，随着火力的升温，一锅沸腾着浓浓酸菜味道的酸菜火锅开始被人们享用……酸菜味道酸咸，放在沸腾的火锅中，口感脆嫩，色泽鲜亮,香气扑鼻，醒酒去腻，不但能增进食欲，帮助消化,还能让人们在浓郁可口的酸菜汤料中找寻到满满的回忆和乡愁。

经典美食的深厚底蕴来自于一方水土润泽的好食材。酸菜是酸菜火锅的风骨与魂魄。在青海，进入十月中旬便是冬天。十月到十一月的这段时间是青海人腌酸菜的日子。以前的青海，一到冬天就没有新鲜蔬菜了，一个冬季除了靠自家窖里冬储的洋芋、萝卜来维系外，还有一个，就是酸菜。

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。

近些年，尽管生活条件不断改善，但老青海人最忘不掉的还是这一口，开胃又下饭。吃面片时来一盘，洋芋时来一盘，吃搅团时来一盘，如今，各家火锅店也加入了酸菜的元素，酸菜火锅成了餐桌上一道新美味。

菌汤锅、麻辣锅、滋补锅……在口味众多的火锅中酸菜火锅成了很多消费者的“首选”。“酸菜是我们青海人冬天常吃的菜，如今变了花样，与火锅配在一起，美味可口，解腻助消化，感觉儿时吃酸菜的味道用另一种做法和形式回归舌尖了。”李女士说。

酸菜炒粉条——冬季餐桌标配

金秋十月，又到了腌酸菜的季节，酸菜粉条也是许多青海人心中的秋冬美味。

秋冬时节，青海新鲜时蔬少，青海人都会备下大量的白菜、土豆、萝卜等易存储的蔬菜。一垛垛白菜被腌制成好几大缸的酸菜存储起来。这几大缸的酸菜以不同的方式浸入到整个秋冬两季的饭桌上，炝一下当小菜配拉面吃，和猪肉烩一起就是过年过节的硬菜，和粉条炒一下也是道恰到好处的家常菜。每次过节回家，姥姥总会拉着我的手，问我想吃什么，不论点了什么，最后菜上桌的时候总少不了一盘酸菜粉条。

黄澄澄的酸菜衬着炒得金黄的粉条，点缀着红辣椒和小葱，让人垂涎欲滴。要做出这种金光闪闪的酸菜粉条，要求酱油要恰到好处，酱油多几分，粉条就看起来乌漆麻黑的，衬不出椒红葱绿的颜色；少几分，粉条的味道吃起来就会寡淡无味。为了吃起来更香，也会在菜里加一些肉沫，猪肉的香气很容易就抓住肚里的馋虫，配着酸菜的酸爽劲道，揪得你的胃根本放不下筷子。姥姥做的酸菜粉条总是比妈妈做得要更好吃一些，是姥姥对小孩子的偏爱，多放一点肉沫，香得不行。

当然酸菜粉条不只“金闪闪”的一种做法，也有拿砂锅炖酸菜粉条的，白花花的肉片看起来有点腻味，吃起来却被酸菜微妙的中和了；有的用粗一些的粉条炒菜椒和羊肉，酸菜分量不多，但味道也是滑而爽口；有些做法会把酱油放得比较重，酸、咸到位，刺激着你的胃。

都说酸菜粉条好不好吃主要得看酸菜腌得到不到位，酸菜才是这道菜的灵魂所在。酸菜腌得瓷实才有味道，一层白菜压着一层白菜。

如今，天南地北的新鲜菜蔬供给不断，人们在秋冬两季的菜品上有了更多的选择，可是酸菜粉条依然是青海人最爱的菜肴之一，酸爽可口，开胃助食。在西宁不少饭店里都可以点到这道菜，在外聚餐时，大家都会不约而同地点一道酸菜粉条，品尝过去的年华。（青海日报）