盛情一碗浆水面

文 | 邓仲祥

油黄面白哈人不想

尕酸饭吃了个美当

酸酸辣辣者喝一碗汤

香的者尕心里渗上

当你踏进享有盛名的中国“花儿之乡、牡丹之乡”之称的临夏大地时，一定会被那浓厚的乡土民俗所吸引，而最耐人回味的，莫过于浆水面了。

浆水面，当地俗称尕酸饭，是普通流行于甘肃民间的一种饮食文化，而临夏的浆水面可别有一番风味。

做浆水时，先选好当地的鲜白菜、萝卜、土豆、莲花菜等新鲜蔬菜，最上等的要数当地生长的鲜苜蓿了，切好洗干净，倒入锅内用凉水煮熟，倒入坛内，舀一碗现成的浆水倒入其中做发酵“引子”，勾少许面水，稍晾一会儿倒进坛子里，搅匀了把坛盖封好，使之不漏热气，让其发酵。尤其是冬天用棉被捂住，放在火炉旁，夏天就不必了，两三天后便启开坛盖，浆水就算做成了。

做浆水面，最重要的是浆水，最多的是用芹菜、苜蓿等菜发酵的浆水，无论哪种浆水，都突出一个“酸”，这种酸虽然和醋一样都是经过发酵的，但却没有醋的突兀与猛烈。浆水在下锅前平平淡淡，毫不起眼，然而一旦下锅，大火一煮，那热腾腾的醇厚酸香便会与你的口水在空气中四处飘散，似乎能飘进你的鼻孔，撩起你的食欲，久久挥抹不去。

在做浆水面时，先在开水锅里调上两碗浆水酌情兑合，烧沸后扯上揪面片煮熟搅匀，或者浆水和面片分开在锅内煮熟，然后用清油爆葱花，拌入锅内，撒上些香菜，即可食用。

浆水面的吃法有多种多样，可素食，用食油将葱末炒成葱花，然后调入浆水滚沸，象浇臊子一样拌面吃，其味清淡适宜，也可把浆水直接调入锅中，做成“一锅面”吃。这两种吃法最好是在吃了“临夏手抓羊肉”之类油腻食物之后享用，那味道和感觉就是不一样，俗称真正的“临夏浆水面”。

浆水面吃起来酸香适口，是盛夏绝好的风味小吃。每当喜庆节之日，特别在酒后吃一碗最好不过，能解酒醒脑，帮助消化；吃腻了油味大的肉食，吃一回，会食欲大增。

现在浆水面还有另一种吃法，是跟牛肉相配，将新鲜牛肉剁成肉丁，同样用清油将葱和牛肉爆炒，再倒入浆水滚沸，用来拌面，牛肉火大，浆水性凉，二者合一，正好中和，特别是在盛夏，不吃肉嘴馋，想吃肉又嫌腻，于是就想出了牛肉浆水面这样的独特吃法，馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。

此外，当地人还把浆水菜作为清凉菜在夏季食用，可以祛热消暑，具有解酒除油腻、帮助消化、清肠利尿之功效。在酷暑盛夏，喝上一两碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。

据当地传说，浆水对某些疾病也有疗效，具有清热解毒，消肿止渴等作用，尤其是高血压患者经常吃浆水，能起到清血脂、降血压的作用；对便秘患者，也有特种疗效。有些医院还用浆水配合药物，治疗烧伤病人，有很好疗效。

明代著名中医药学家李时珍在《本草纲目》中记述，浆水有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。

民和人的浆水面常款待亲朋好友，热情好客的主人就数回族、东乡族了。

当你走进农家庭院，热情的主人会把你盛情拥上炕，摆上炕桌，献上三炮台的碗子，沏上牡丹花的开水，端上香喷喷的油炸饼，让你边吃边聊天，再端上一碟煮熟的大块牛羊肉，或者一盘热气腾腾的炖熟鸡肉；当你吃得油腻时，再端上一碗浆水面，多调些油泼红辣子，尝一口，顿时酸辣沁口，腻味全无。

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