酿皮

酿皮介绍

酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在青海西宁和西北农业区各城镇路边摊到处可见。

酿皮制作过程一般是：在麦面中掺和一定量的蓬灰和敷料，用温水调搅成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，当面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫\"面筋\"。再将沉淀了淀粉糊平铺在蒸盘中大概5mm厚蒸熟，这便叫\"蒸酿皮\"。

蒸盘 蒸酿皮

蒸熟了酿皮，从蒸盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽，酿皮口感柔韧细腻，面筋筋道有嚼头，回味悠长。 在夏天，酿皮子不但是一张桌子，几条板凳，一条巷子的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂，各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。进入夏暑期，品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会感到胃口大开，回味无穷。如此能上能下的酿皮，皆因其独特的风味。

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酿皮文化

据传唐朝开元年间，玄宗执柄国政，天下太平。甘肃天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟，坡下西头有户柳姓人家，祖孙三代守护着唐皇祖坟，远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩，每年来天水祭祖，都要赐赏一些钱物给柳家，一来二往，交情日深。柳家护坟尽心尽力，唐皇祖坟安然无恙。

唐玄宗 李隆基

稍子坡东头有个何家窑，有何姓父子二人烧炭为生。这一年腊月头，何老汉请人说媒，将柳家的小女柳兰娶过门，给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭，媳妇张罗茶饭，小日子还算滋润。 过完正月的一天，何林随父上山砍柴，晌午时分突然地声隆隆，顷刻间地动山摇，一场大地震发生了，柳兰随手将面团扔进水缸，盖上，抽身跑出厨房一看，三间瓦房不见了，接着身后哗啦一阵响，茅草厨房也塌架了。何家父子跌跌撞撞赶回家一看三人都幸免于难。重建家园总要吃饭的，从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了，柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里，便急忙伸手去捞。然而面团没有了，捞上来一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊汤，一闻还有点儿酸，面团被泡发酵了。

柳兰在酸糊汤中加了些土碱，搅和时一股麦香溢出，她索性架起炭火，将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来，不料蒸出的面饼十分香润，放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿，面糊全被蒸成了薄面饼，摆满了大案板。最后，柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍，吃起来醇香筋道。

箍窑

何家父子从窑上回来了，柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干，为了让父子俩多吃几次面饼，柳兰多放了些灰菜干，上面调了盐、蒜泥和辣椒，父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问：“啥饭这么好吃？”柳兰说：“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。” “这片片是咋做的?” “麦子快熟时，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋吗!\" 后来，何林想吃酿皮了，柳兰特意和好一块面，泡在水中，又觉得泡面费时，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起来，这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进，认为酿皮应以芝麻酱为主，突出香味。她将炒好的芝麻磨细，加水酌量，用炒锅炭火煎熬，等麻香溢出时，水油渣分离冷却备用。油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等，增色不少，口感不错。

柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带，一时风靡天水城，面筋还成为寺庙庵院素斋首选，一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生，从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜：

天水酿皮香，作料有秘方。

水盐配蒜芥，辣椒拌茴香。

香醋点晴蜓，砂锅熬麻酱。

菜蔬牛肉片，食后余味长。

酿皮从宫内传到市井，在秦晋一带兴旺起来。这时，柳兰回到阔别一年的天水，她在家做酿皮，何林在稍子坡下卖酿皮，何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业，干脆到天水城定居，何家酿皮声名大噪。

话说到了天宝年间，玄宗沉迷于酒色之中，朝相弄权、安禄山作乱，国势日衰，他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽，这样，酿皮从天水传到长安，又从长安传到大江南北。

荞面酿皮

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各种叫法

在西北这块土地上，对于“酿皮”这一名词几乎所有的人都不会陌生。宁夏人将其称之为“酿皮”，陕西人则将它称为“凉皮”。西北的特色小吃酿皮进了陕秦之地，称做\"面皮\"，入了嘉峪关，又道\"凉皮\"。而在青海、甘肃的酿皮读“让”音（rang pi）。

美滋滋

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面皮

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rang皮

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