每一种具有悠久历史的西宁民间小吃，都与地域文化息息相关；每一种小吃的制作方式和食用方法，都表现了一定时期、一个地域的风俗习惯。这些美食背后的故事，能带领大家回到旧时西宁民间食品作坊的那份温馨中。

酿醋能手莫雨亭

莫云高，字雨亭，排行第三（人称莫三爷）。青海西宁人，男、汉族，生于1887年，卒于1953年。

莫雨亭幼年丧父，家境贫寒，经亲友介绍到观门街傅家醋坊当学徒。学徒期间，他虚心好学，刻苦勤劳，经过８年的实际操作，掌握了酿醋的生产技术，成了酿醋能手。满师后，他在南大街路东开了“合盛统”陈醋店，独自酿造和经营陈醋。以后又在西大街开了“合盛西”分店。

莫雨亭酿醋技术精湛，并虚心好学，精益求精。他还在酿醋的实际操作中，不断地总结经验，改革酿醋的操作工艺和配方，形成了“莫家陈醋”的独特风味，深受人们的喜爱。当时，莫家陈醋在西宁和牧区颇有名气，买者络绎不绝。

莫雨亭自己制造醋曲，其配方和制作过程是：每百斤麦皮加入青稞面20斤，白面20斤，豆面20斤，再加入适量的陈皮、白芨、党参、黄芪、党归、砂仁、丁香、荜菠、良姜、桂皮、草果、花椒、生姜、麻黄、乌梅等中草药混合的粉末，加水搅匀，制成曲块，每块重约５斤。垛好后用麦草盖好使其自然发酵，经过40天或50天即成。

制成醋曲后，将青稞煮烂，加入制成的醋曲装入大木桶内，经过20天或30天发酵，制成青稞曲醅，再将麦皮装入大木桶内，加入20％的青稞醋醅，经过30天或40天的自然发酵，酿成醋麦。再经过４次反复过淋，制成醋液，装入大瓷缸内，经过半年的日光曝晒，蒸发浓缩，即谓陈醋，可包装运销。

莫雨亭酿造陈醋的时间长，过程慢，又叫慢醋。其特点是：夏不生花，冬不结冰，醋味醇正，清香甜润，质地浓稠，色、香、味俱佳，酸香可口。

糕点名家马纪良

马纪良，男，回族，青海西宁人。生于1900年，卒于公元1993年。

1918年，马纪良继承父业，继续生产“万盛马”清真糕点，他聘请糕点技师韵汉林作技术指导。采用清朝末年盛名全国的“什锦南糖”糕点的做法，并融入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧，增加了民族色彩。

马纪良生产的清真糕点，馅料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖、蜂蜜配制的糖馅；有红枣、赤豆加糖和油，经过先煮后炒而配制的枣泥馅和豆沙馅。品种有：水晶饼、提糖月饼。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型；有白兔、黄鸟、鱼、虫等动物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖类的还有芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、花琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品种。风味各异，质地细腻，营养丰富，花样繁多。以甜、酥、脆为特点。以木盒包装，有半斤装和一斤装的两种包装，保存期可达３个月之久，不易变质。深受各族人民的喜爱，颇有名气，行销省内外。

1956年合作化时，马纪良参加了西宁市公私合营食品厂，任私方厂长，到1965年退休。

1980年，西宁市城东区人民政府创办了西宁回族食品厂，特聘请高龄马纪良任技术顾问。马纪良和儿子马守忠言传身教，无偿地将“万盛马”清真糕点的制作技术，毫无保留地传授给年轻的一代糕点师。

酿酒名家赵均

赵均，字千之，男，汉族，西宁人，生于1886年，卒于1978年。

赵均生于富商家庭，16岁在北大街投资创办酿酒作坊（俗称烧房，又称古辘钱烧房），雇用外地酿酒大工，采用当地特产黑青稞为原料，酿造白酒（俗称烧酒）。赵均聪明好学，在生产过程中很快掌握了酿酒技术，并不断地进行创新，很快形成了独特的酿酒工艺，成了酿酒的巧匠和名家。赵均自己制作酒曲，自己酿酒，他酿造的烧酒，工艺独特，酒香四溢，酒液清澈透明，入口醇和绵软，深受高原各族人民的喜爱，誉称“神仙不落地”。慕名来买者，络绎不绝，远销农村和牧区。

赵均生产有道，经营有方，生意日益兴隆。他为了扩大生产，增加产量，于民国初年在南门外投资兴建四合院两院，其中一院为酿酒厂房，建有发酵池12个，蒸馏锅２口，产酒量大增。

1949年西宁解放后，由于原料缺乏，销路不畅而停产竭业。

粉条名家杨生禄

　杨生禄，男，青海省互助县人，生于1887年，卒于1931年。

杨生禄幼年家境贫寒，后经亲友介绍，到西宁市观门街黄三哥（系曹家寨人氏）开设的粉条加工手工业作坊（场地在观门街西口李三保院内，现西宁市妇幼保健医院处，门市部在观门街南口现西宁市口腔医院处）当学徒，学习制作豆腐和粉条的手艺。杨生禄为人忠厚，吃苦耐劳，勤于学习，不几年，他就学得了一手制作豆腐、粉条的好手艺，得到黄三哥的赏识，遂将亲生女儿嫁给杨生禄，招为上门女婿，并将粉房交给杨生禄全面负责经营。

杨生禄勤学苦练，经营有方，他生产的豆腐粉条，质量上乘，货真价实，生意日益兴隆，很受人们欢迎。西宁东郊曹家寨、杨沟湾、中庄等地的农民，逢年过节，或遇有婚、丧、喜事，都愿意进城购买杨生禄生产的豆腐粉条；有的还拿豌豆或蚕豆兑换豆腐和粉条；有的农民行将豆腐和粉条记账赊欠，到秋后再送还豌豆或现钱。农民们都感到很方便。杨粉房生产豆腐和粉条的工具简陋仅一头毛驴、一盘石磨、一口大锅、一个风匣、几个木桶、几付水桶、一把木漏勺、一把铅丝编织的铁漏勺、几个白布包、几个豆腐栅而已。全系手工操作。杨生禄将制作豆腐粉条的手艺传授给三个儿子杨成章、杨成林、杨成琦。

杨成章早亡。杨成林于1952年病故。杨成琦参加了工作，遂将“杨粉房”制作豆腐粉条的工具转让给他人，“杨粉房”从此停止营业。

老西宁的特色小吃和饭庄

刀把馒头王客娃

民国时期，西宁人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活，他把面发好后，又揉进去很多干面 ，一边揉一边加面， 最后 面硬得揉不开就用木杠子压 ，经过反复揉压后 面已经很硬 。

用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实 、很有嚼头 。更重要的是，这种干面馒头能顶饥耐饿 ,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢， 他每天尽量多做一些，就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里，人们就给他的馒头起了个专有名字，叫“王客娃刀把”。

刘酿皮

西宁古城有一个卖酿皮的小生意人姓刘，他的酿皮做得好， 当时的人们都把他叫“刘酿皮”。刘酿皮家在北大街住， 他每天就在自家门口摆摊 。刘酿皮的酿皮是用精选的上等小麦面粉制成 , 柔韧绵长，滋味醇厚。

最主要的是刘酿皮的调料很有特点， 用料精细 、配制讲究成色。醋用湟源出产的黑醋里面泡着草果 ，辣椒用的是循化的线椒 ，用小石磨磨成辣面 ，不太辣但很香。而且刘酿皮的调料每天都是重新配制的，如果哪一天缺了一味调料 他宁愿不出摊。从远处赶来的食客问他为啥不出摊 ，他说 ，调和不全啊。别人说缺一样不要紧 ，不影响味道。他说，生意绝不凑合。可见其诚信经营的态度。

“福义园”饭店

老西宁城有个叫“福义园”饭店，坐落在大新街，是个四合院，有房屋39间之多。当时也是属于高档酒楼一类，因为它从不接待零星散客，专门承包宴席。一桌饭资要银圆二十块。由此，可以算出这桌饭的规格档次了。

可以想象，那个时候这座福义园酒楼是怎样的高朋满座，觥筹交错；夜夜笙歌了。现在的人想象不到古老的西宁也有这样的饭店和消费群体。

杨胖子饭馆及卤肉

杨胖子饭馆名叫“同春饭馆”，正式开业于1931年，由张季尧、王福忠、杨子安共同经营25年之久。因杨子安特胖，时人称杨胖子，所以在民间称杨胖子饭馆。

“同春饭馆”，早上供应小米稀饭、饼子夹肉（俗称两张皮的饼子，夹肉后卖两角钱）。午后供应卤肉烧饼、炒面片、大卤面等；客来先端一小碟卤肉、一个烧饼、任选一种面食。味美价廉，尤以卤肉闻名，食客盈门。

后来他们扩大铺面，增加水盆羊肉及各种炒菜。还聘请了内地来西宁的名厨师及打烧饼的手艺人，饭馆名声大噪。据说昔日蒋介石来西宁时，也曾派人向杨胖子饭馆要了一名好厨师，去为蒋做菜。

现有张季尧的孙子张增福在莫家路木桥东头经营“杨胖子卤肉”。

（本文作者：贾文清）