海拔3200米的高原是什么概念——最暖月气温不足10℃，就在这样严酷的自然环境里，有一种珍稀鲜美悄然生长。这种名贵食材有一个普通名称叫黄菇，但其鲜美程度却让慈禧都赞叹不已。今天红厨网就为大家介绍一下黄菇，请往下看。

 

 

黄菇小档案

黄菇是“青海十宝”之一，顾名思义，它的色泽一般为芥黄色至琥珀黄，其菌盖宽3—9.5厘米，顶端平展，四周向下凹，形似小伞，表面较粘，边缘平滑，亦会有不明显条纹，和鸡皮十分相像。其菌柄一般长4-5.5厘米，粗0.7-厘米，呈白色圆柱形，内部较松软。

黄菇的肉色白净，较为薄脆，和鸡枞有着浓郁香味不同，黄菇的气味要淡得多。没有特殊香味却还如此受欢迎，秘密就在于它的味道。因生长环境特殊，黄菇的水分较少，不过厚实的肉质依旧细嫩，口感极佳，而且在烹饪后黄菇会释放出大量的氨基酸，成菜味香极鲜。

 

 

清雍正时期，大将年羹尧率军平定青藏叛乱，当地的部族就此称臣，日后每年向清廷上交的贡品就有黄菇。后来的慈禧老佛爷品尝黄菇后“龙”颜大悦，赞叹不已，故而黄菇又名皇菇——皇室御用菌菇，其鲜美程度可见一斑。

当然，仅凭口感黄菇还不足以被誉为“草原仙菇”。黄菇能获此赞誉还因其含有丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸和维生素，营养价值极高，有增强免疫力、降低胆固醇等效用。除此以外，黄菇还含有大量的癌症克星——硒元素，有延年益寿的功效，可谓是蕴含天地精华的高原“软黄金”。

 

 

黄菇来自何方

黄菇分布在我国的西北、西南地区，一般只生长在海拔3200-4300米的高原或高山草地，主产于青海省祁连地区、西藏的亚东帕里、邦达、堆龙德钦及珠穆朗玛峰区，在甘肃甘南草原区和四川石渠草原亦有少量分布。

由此可见，黄菇的产地极少，且只在每年的夏秋季长成，因而产量极为稀少，更显珍贵。

 

 

干品才是正道

黄菇产地偏远，如若出售鲜品则需经过长途运输，而采摘后的黄菇不易保存，要在三天内食用，因此当地牧民一般会把新鲜黄菇制成干品再销往各地。

由于只有在高原才有机会见到新鲜的黄菇，现在市面上出售的皆为干品黄菇。干品黄菇价格高昂，2012年市场价每公斤干品黄菇为500多元，2013年就已上升到1000多元，而近年来的价格也是有增无减。

 

 

干品黄菇需要经过泡发才可入馔，而泡发黄菇有独特的技巧，黄菇不能用开水泡发，鲜味容易散失；也不能用冷水泡发，冷水泡发时间一长，菌体容易软烂，影响口感。干品黄菇需要用40-50度的温水泡发，这种温度既能保证黄菇泡发完全，又不会破坏其细嫩的口感，而且烹饪时还可更好的激发其鲜香味道。

另外，泡发黄菇水要适量，刚好浸没菇面即可，约20-30分钟待黄菇彻底变软就可以捞出洗净备用了。

值得一提的是，黄菇的泡发水一般为酒红色，可在自然沉淀后滤净杂质，此时得到的泡发水内含黄菇的部分营养，可用于烹饪调味，为菜品提鲜增香，不过只可当天使用，切勿隔夜。

 

 

▲当地牧民在晒制黄菇。

如何烹饪这种鲜美

黄菇适合炒、炖、焖等烹饪手法，无论何种手法成菜皆风味浓郁，鲜美无比，不过大家能买到的一般为干品黄菇，需按照上文的方法提前泡发。下面红厨网小编就简单为餐饮朋友介绍两种烹饪方法，以作参考。

1、炒制

 

 

▲煎酿黄菇白玉翡翠

黄菇的肉质足够肥厚，炒制也不会因软烂而影响口感，悦水庄度假酒店行政总厨覃宗展师傅有一道特色创新菜——煎酿黄菇白玉翡翠，用的就是煎酿炒制的方法。首先将泡发后的黄菇擦干，拍生粉，酿入虾胶，煎熟待用；然后将飞水后的西芹、百合、白果与黄菇入用料头爆香过的锅内调味翻炒均匀，勾芡后即可起锅装盘。

2、炖汤

 

 

▲黄菇炖小排

黄菇的另一特点就是其鲜味需要高温才会激发出来，炖汤便最能完全激发黄菇鲜香的烹饪方法。将泡发后的黄菇与整鸡肉或猪骨等肉类同炖数小时，只需调入少许盐，那口汤便是极鲜的代表。

你有做过黄菇吗？

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作者：司马，本文由红厨网整编而成，转载请注明来源！

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