臊子面

乐都紫皮蒜辫

手抓羊肉

青稞酒

馓子

蜂窝包子

辣子炒肉

河西走廊以西。青海湖东部、祁连山南麓。

黄河，湟水，两条河流流过的这片地域，史称河湟地或河湟谷地。

河流书写历史，哺育文明。一个关于文明的梦与河流一同流淌，在谷地里喧腾，千年复千年……

如今，在这片故土上，一座新城市应运诞生，开始书写新的历史。这就是青海省海东市。

这里是夏季风吹临的最西部，是青海高原上的隐秘江南。

这里气候相对温和，适宜耕牧。山川形胜，田畴棋布，林草星罗，五谷丰稔，六畜繁衍，自古就是稼穑畜牧的金色谷地。

据史料记载，这里古为羌地，牛哞羊咩，已穿越了数千年历史，而青稞的瓦蓝色也在这片天空下闪耀了六千多年……

最为令人惊奇的是，在湟水岸边的柳湾墓地出土的一件四千年前的彩陶罐里，人们发现了麦种；而在黄河台地的喇家遗址，考古者发现了世界上最古老的一碗面条！

交流，融汇。汉藏回土撒拉等各民族在这里共同开发和生活，共同创造了灿烂的河湟历史文化。而河湟饮食文化经过数千年风雨的洗濯，历久弥新，散发着独特的色香风味，成为悠远历史的载体、永恒乡愁的记忆。

在长期的生存斗争中，河湟人凭着祖辈积累的聪明才智，巧妙利用自然食材，获得一方人深藏在记忆深处、薪火相传的食物及其刻骨铭心的味道。

每一方人的灵与肉都深烙着水土的印痕。每个人的血脉里都流动着独特食物的精气。

这里撷取的，就是盛开在河湟各民族饮食文化大树上几支诱人的花朵。

让我们先顺黄河而下，去寻找盛开在这条大河岸上的美食之花。

循化：美食奇葩撒拉宴

黄河从古什群峡那边走来，流经一片谷地，脚步沉稳而又铿锵有力，碧波映着尖塔上的星光，在蔚蓝的天幕上闪烁……

这里是撒拉尔的故乡——循化。独特的自然景观和独特的民族风情，在谷地一隅演绎了八百年传奇故事。

在大河之侧，奥图斯山下，是撒拉尔先祖最初定居的家园。一峰白驼、一部经卷、一眼清泉和一座大寺构成了街子以及所有撒拉族众传奇故事的核心。

穿越八百年历史时空，信守与生俱来的信仰，撒拉人创造了自己幸福的生活，而民族特色浓郁、品种丰富的撒拉宴，绘就了一幅“撒拉人家”美好生活的独特图景。

走进绿树掩映、花香四溢的撒拉人家，一桌丰盛的撒拉宴像花儿一样徐徐盛开，远方的客人有口福了。色泽惹眼，馨香扑鼻，在这样的美食前，谁还能不动声色，不被俘获？那就赶紧动手动筷吧。

一道道干果、茶饮、菜品依次上桌。先是色的诱惑，再是醇香，最后是回味不绝的味道，在齿颐间萦绕不去……

葡萄、红枣、核桃等各色干果、三炮台盖碗茶拉开了序幕；接着馓子、油饼、油搅团等油炸类登场；再是各类包子出阵，糖包、蜂窝包子、木塞尔包子等；再是手抓、羊背子、羊里物、牛腩等各类肉主打，最后是碗菜、家常火锅、高香汤等和雀舌头、尕面片、拉条等汤类和面食类殿后。

如此，一餐撒拉宴的阵容才算齐整。

撒拉族吃羊肉颇有讲究，一要新鲜，二为羯羊肉，三得肥瘦相间，四须用循化当地的花椒、辣椒等为调料。

而羊背子作为羊身上最肥美的部分，自然为撒拉宴中的主打，并逐渐变成撒拉人敬长、敬贤、敬客的一种美食。

撒拉语将羊背子唤作“吾吉”。羊背子是由羊脊背煮制而成，专门用于撒拉族婚礼等重大喜庆活动。

在撒拉新人举行婚礼的前两日，首先要请来新人的舅舅一家人吃一顿丰盛的宴席。当饭菜吃毕，便有人将煮好的羊背子恭恭敬敬地进献给坐在席首的舅舅。撒拉语称“吾吉苦的”，意在请舅舅认可并支持这门婚事。婚礼正式举行后，还要再给舅舅敬献一次羊背子。

自20世纪80年代开始，撒拉人的锅灶在大江南北、长城内外立住了脚，蹚出了路，同时，发挥“撒拉人家”的品牌效应，做足“互联网+产业”文章，撒拉宴美名远扬，吸引不少游客慕名而来。

撒拉宴，河湟美食的一朵奇葩，在新时代越开越艳……

化隆：一碗拉面香天下

黄河跳出李家峡，在巴戎高地南缘缓缓流过。这一方水土，丹山碧水，风光浑阔，人文积淀丰厚，民族风情独特，素有山水化隆之美誉。

从喇家遗址那碗惊世的面条算起，时光隔了四千多年，又一碗面从这里出发，再次惊艳了世界。

这就是遐迩闻名的化隆拉面。

经过三十多年的不懈探索和精心打造，风味独特的化隆拉面已成为河湟回族美食的金字品牌，受到越来越多的人的青睐，书写了一部二十一世纪的拉面传奇。化隆拉面的故事已被搬上了银幕。

电影《拉面王子》就以化隆拉面为背景，讲述了数十万拉面人走出大山，百折不挠，摆脱贫困，追求幸福的传奇故事，向世界不断传递着一种自强不息，勇闯天下的精神，张扬着一个民族美食文化的自信。

据说拉面传到这里已有200多年的历史了。独特的食材，独特的配方，独特的工艺成就了化隆拉面独特的品质和风味。

一清、二白、三红、四绿，是化隆拉面的主要特点。一清是汤要清净，二白是面要白筋，三红是辣油红润；四绿是香菜、蒜苗鲜绿。根据面条粗细，品种可风味大宽、二宽、荞麦楞、二柱、韭叶、二细、毛细等若干种。

化隆拉面品格独具，还在于它以青藏高原牦牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配以数十种天然佐料，食之味美可口，爽而不腻，是真正的绿色、环保、保健食品。

汤鲜肉纯，固然是食客津津乐道之处，但拉面本身更是吸引人的精魂所在。做面的过程分为选面、和面、饧面、溜条和拉面几个过程。选面要选新鲜的高筋面，和面和拉面最能体现拉面匠精湛高超的手艺。一团面在匠人手中舞动，忽而一束金带，忽而千条银丝，光看那拉面的艺术，就是一幕视觉的盛宴。

无论在国内哪个城市，甚至在国外一些地方，只要你走进哪家化隆牛肉拉面店，就能感受到原生态民族饮食文化的醇厚与芬芳。

一碗拉面“拉”活一个贫困县。2015年6月，《人民日报》曾整版推出长篇通讯，详细报道了化隆拉面经济发展和“拉面匠”的奋斗历程。靠着一碗拉面，昔日食不果腹的化隆农民，走出大山，进城创业，带动就业。1988年从厦门起步，化隆人把拉面馆开遍全国270多个城市，并走向国外10多个国家。

凭借一碗拉面，1/3的化隆农民进了城。正如有人所言，拉面经济使化隆农民外出练了胆子、挣了票子、育了孩子、换了脑子、闯了路子。

岁月不居，天地苍黄。在黄河滚滚不息的涛声里，在大山层层叠叠的皱褶里，山水化隆演绎着无数牵动人心的传奇故事。

民和：手抓羊肉冠河湟

黄河、湟水和大通河在群山与沟壑间蜿蜒流淌，造就了这片河谷盆地，这里便是素有青海东大门之称的民和县。

这里的羊肉手抓名冠河湟，而这种美食的食材就来自于民和当地的羊。多年来，这里不仅创造出了影响青海干旱山区农业创新发展的“民和模式”，也催生出了农区畜牧业发展的新活力，从而使民和羊肉品质不断提升，早就通过国家农业部农产品地理标志登记认证，民和羊肉的醇香也由此飘出青海高原，飘向远方。

民和农耕历史悠久，自古以来因地处“三河”间的特殊地理位置，早在秦汉以前这里就是羌戎狩猎牧养的地方之一。明清以后，养羊业大规模兴起。时至今日，养羊创造出了一个个农业增效、农民增收的神话。

为了提高羊肉品质，从2000年开始，民和县引入无角陶赛特种公羊与杂一代小尾寒羊实施三元杂交，并加以大面积繁育推广，形成了如今的民和商品肉羊群体。肉羊屠宰后肉色鲜红，肉质细嫩味美，具有高蛋白、低脂肪等显著特点，而且富含铁、锌、钙、硒、磷等矿物质和其它多种人体所需的微量元素和氨基酸，口感极佳，食用后具有强身健体的特殊功效。

民和手抓羊肉的美味就来自于这一方水土的馈赠和独特的烹调技艺。手抓羊肉源远流长，《周礼·夏官·羊人》中记载：“羊人掌羊牲，凡祭祀手抓羊肉，饰羔。”羊在古时就被赋予吉祥的象征和用于重要的祭祀。

民和手抓是四季美味，冰抓热抓均可，只是风味有别。客人到来，喝过了熬茶，一盘热气腾腾的羊肉或提前烹制的冰羊肉就上桌了。肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，色香味俱佳，再佐以青稞美酒，令人大快朵颐。

民和手抓最关键的，首先在于原始食材。草膘羯羊，其肉肥瘦均匀，没有膻气，肉质细腻，最适合做手抓。然后才是烹制手艺。如何锁住汁水、添加佐料、去腥去膻、美味可口，烹制各有秘诀。

吃手抓也非常讲究。如果你是贵客,主人用手抓羊肉款待你,而恰巧煮了羊尾巴,那就恭喜你,这美味的羊尾巴就是你的了,因为羊尾巴是羊身上最美味的一部分；如果你是新女婿,那么主人就会将羊脖子献给你,这不仅是因为羊脖子上的肉质最细腻、最好吃,更是因为羊脖子最难将每个关节卸开,看新女婿有没有本事。

还有一种全羊系列，越显精致和丰美。羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊腱子、血肠、面肠、筏子、烤羊肉，最后来上一锅羊汤熬饭或面片，使客人吃得口齿流香，阳气十足。

羊者，祥也。愿美味的民和手抓给生活带来更多温暖吉祥的回味和记忆……

乐都：辣椒大蒜竞风流

黄河东去。从民和溯湟水西行，就到了素称彩陶之都的乐都。湟水孕育了史前灿烂的彩陶文明。惊现于20世纪70年代的柳湾彩陶，带着史前文明的煌煌窑火，又一次照亮了湟水北岸的台地、照亮了世人的双眸。

彩陶的窑火黯淡在历史深处，南凉古都的背影也已成云烟。凤凰涅槃，一座新城诞生。

湟水濯濯，山川丰盈，依偎在湟水臂弯里的乐都，天成蔬菜瓜果之乡。这里一直是青海著名的蔬菜生产基地。而乐都长辣椒和紫皮大蒜竞相风流，扮演了这一幕幕蔬菜大戏中的主角。

只要一说到乐都辣子，很多人必定会联想到那一盘盘色香味俱全的虎皮辣子、辣子炒肉、青椒肉丝等等，那一口爽辣，不禁叫人口舌生津。

乐都长辣椒，个体长大，皮薄肉厚，辣味适中，味香辣，口感好，营养丰富，消费者情有独钟。在第十届中国国际农产品交易会上，乐都长辣椒获中国国际农产品金奖，登上了国家级农产品榜单。

虎皮辣子是大家耳熟能详的一道美味，其之所以出名，皆缘于当地生产的长辣椒。乐都长辣椒生产区域遍及全区14个乡镇，年种植面积1万亩，年总产量达4万吨。因为乐都地区海拔适中，硒含量高，昼夜温差大，日照时间长，生产的辣子品质格外好，烹饪出来的虎皮辣子更是与众不同，爽口、生津、开胃。

到乐都去做客，家家都能端上一盘诱人的虎皮辣子，辣中带甜，清脆爽口。自然，在其他很多菜肴中都少不了辣子的辅佐。

辣子的精气流转在血脉里，催生出人们干脆爽利的脾性。

如果说乐都长辣椒是穿着一身绿裙子的辣妹子，那么，裹着一身紫红色袍子的乐都紫皮大蒜就是她的姐姐了。红肥绿瘦，一辣一辛，一玲珑，一敦厚，在舌尖上舞蹈，为餐桌增色，为生活提味。

乐都紫皮大蒜外皮呈紫红色，蒜瓣肥大，辛辣纯净，风味独特、营养丰富，品质上佳，具有很高的保健作用和药用价值，曾被评为消费者最喜爱的100个中国农产品区域公用品牌，产品行销国内，并远销俄罗斯、日本、韩国等国家。

乐都紫皮大蒜是烹饪调味佳品，是吃手抓羊肉的天然绝配。羊肉就蒜，越吃越馋。一度，乐都紫皮大蒜在人们眼里红得发紫。

乐都区紫皮大蒜种植面积现已达到16000亩，年总产量达11000吨，收入可观。如今，乐都紫皮大蒜已经走上产业化的道路， 实施大蒜系列产品深加工项目。

通过以富硒黑蒜加工为主的富硒农产品深加工产业链的建设，带动周边农户种植紫皮大蒜。一种“黑蒜”保健食品，由于美容养颜功效明显，不仅销往江苏、浙江、上海，西安等地，并出口远销加拿大等国家。

乐都，椒绿蒜红，在湟水谷地唱响了一曲曲时代的屯田新歌……

平安：相逢最美牛头宴

平安牛头宴，可以说撑起了平安美食的一道风景线。“我请你吃牛头宴！”往往是平安人对客人最有诱惑力的许诺。

据《平安县志》记载：“平安县地汉以前为羌戎牧地。勒姐羌游牧在今古城沟，高羌游牧在今三合沟……”

在很早的年代，平安西南山区和东北面湟水谷地都是优良牧场，养牛已有三千年的历史，食牛头肉向来已久。

曾经的岁月，一碗碗热气腾腾的牛头杂碎，使多年征战疆场的征夫忘记寒冷和疲劳，忘却思念和哀怨；即便是一只粗瓷的大碗，盛上乳白的牛骨汤、几近透明的牛头皮和零星青翠的蒜苗的牛杂碎，就能给暂歇在古丝绸之路客栈的旅人，平添几许乡愁的慰藉。“一碗碗牛杂碎稀罕得很，温暖了一路的人们”，旅人随口哼出的西部小调，真实记录了牛头杂碎给予过往旅人的那份特别的关爱。即便到了现在，暖身充饥富有营养的牛头杂碎，仍然是很多人早餐的首选。

由一碗实惠的牛头杂碎发展到一桌诱人的牛头宴席，显然不仅仅是数量上的增加。汉宣帝时期，羌人被后将军卫尉赵充国大败后，为了避免生灵涂炭，羌人顺应时势，与汉军讲和。宰百头牦牛，牛肉作为汉营军粮补给，又沿祁家川河岸，石头支起“三石一顶”，一百个牛头燎洗干净，用柏木、果木生火，用冰岭山药水煮得酥烂，供汉军食用。赵充国大喜，招抚黄河沿岸羌人归降，命士兵和羌人和睦共处，戍边屯田，留下了一段古代民族团结历史佳话。

自此以后，平安牛头宴便逐渐成为享誉远近的美食，代代流传至今。

平安牛头普通做法是，精选青藏高原牦牛，牛头清洗干净后，将整只牛头放进特质大锅中加入辅料焖煮，经过约十几个小时的熬煮后，再加入葱头、沙姜、蒜子等配料，就可食用。

平安牛头有多种吃法，最原始的是直接食用。把整个牛头端上席，客人们用刀子切割牛头上的肉蘸椒盐食用，也有蘸平安特产富硒蒜酱食用。在香味浓郁的牛头宴上，大快朵颐，再配上大碗青稞美酒，体验远古时期游牧民族打猎归来或征战结束饱餐一顿的感觉，真是惬意无比的事情。

平安牛头还有红烧、回锅等多种吃法，有“捞汁牛眼”、“红扒牛头方”等，其中“鸿运当头”“锦牛御宴”等因为做工更为考究，辅料多而贵重。

至于完全剔除牛肉，在牛头骨上佩金镶银，把牛头骨做成艺术品，放在宴席桌子中央烘托气氛的，那更是牛头宴的极致设计，可以说是偏向于精神享受的盛宴了。

正是，相逢最美牛头宴，历史烟云笑谈间。

互助：百年醇香是卤肉

远方的客人，沿湟水而上，从西宁进沙塘川，来到互助土乡威远镇，首先映入眼帘的必定是小镇中央那座风雨沧桑的鼓楼，它始建于明代万历年间，至今快四百年了。鼓楼，见证和承载了这一方土地的历史，人们感受到的是一份厚重。正是这一份岁月的厚重，也孕育了这里沉淀丰厚的人情风物，自然包括风味美食了。

置身鼓楼旁，一定会感受到两种诱人的特殊风味。一种是青稞酒醉人的清香，这就不用多说了，因为这里就是中国西部青稞酒的故乡。还有一种淳厚的卤香味，也幽幽地会从那些街巷里飘出，扑上鼻端，令人口舌生津，只想循香而去，一饱口福……

这就是闻名河湟乃至青海高原的风味美食：土乡卤肉。

假设最初的卤肉食艺是军队或商人或移民传来的，如果当年从外地来到土乡的汉人工匠、将士和当地民夫们，在修建鼓楼时就吃过卤肉的话，那么，卤肉的历史就与鼓楼一样久远了。

也许，明洪武十三年，南京珠玑巷西迁的祖先，带来了江南文化，也包括传统的卤肉炮制法。

确切地说，卤肉在这里至少也有一百多年的历史。随便去打问一下，那些威远镇上的卤肉世家的老师傅都会清楚地讲述一个这样的传说，清朝光绪年间，山西太原府丰城县一个姓谢的客娃也就是商人，最初在互助威远堡开了一家卤肉馆，经营卤肉，一时声名鹊起。

卤香飘过百年，经过传承发展，威远镇就有了世代传承经营的卤肉馆，那独特的风味就一直传袭到今天，出现了不少有名的卤肉馆儿，都曾名冠小镇，食客盈门。

土乡卤肉凭什么驰名河湟，为人青睐？这其中自有不少讲究，但最主要的还是在食材的讲究上。说到卤肉的原材料猪肉，就要说到猪了。互助当地有一种特殊品种的猪，由于它的前额上具有特殊的八字纹并且耳朵较一般猪大，所以，称八眉猪，民间叫大耳朵。据科学研究，这个猪品种的驯养历史十分古老，距今有6000多年。由于水土、气候条件，还有饲料原因，八眉猪肉质紧密，口味纯正，有一种自然醇厚的香味。

保证了食材的品质，最后决定卤肉的色香风味，就要凭传家的秘方——老汤和师傅的手艺了。说起老汤，各家配方各有秘诀，从不外泄。

老汤配方各有秘诀。大料就那几样，大香，小香，丁香，草果，桂皮，肉蔻，荜荸，凉姜，等等。可各家风味却不一样。

吃卤肉，如果再佐以一坛互助青稞酒，愈佳。顺眼瞭瞭，那土族阿姑的花袖衫从眼前飘过，像远山飘来的一朵朵彩色云霓，散落威远街头……

河湟东流，岁时更新。河湟这一方水土，养育了这一方子民。哪怕岁月远去，一些食物的味道仍在人们记忆深处静静潜伏，一经轻唤，就会跳上舌尖。

那围着桌子一圈俯首取食的姿势，俨然是感恩自然和对大地的朝拜，那筷头上、唇齿间萦绕着敬惜大地天物的祷歌。一代代生命就在这歌谣中绽放、轮回……

藏在味蕾深处的那种顽固不化的味道，就是家，就是故乡，就是故乡的炊烟，就是深深植根于河湟谷地的永恒乡愁……