科技支撑糌粑开启多元化产业之路

本报记者 王 薇

　　青稞，俗称裸大麦，主要分布在我国西藏、青海、甘肃等海拔4200米以上的高寒地区，青稞籽粒富含β-葡聚糖、多种氨基酸与微量元素等营养物质。一直以来，在西藏，青稞炒制磨粉制得的糌粑是当地人的日常主食。由于品种的单一性、当地饮食习惯的差异以及高原地区运输条件的限制，糌粑的推广受到较大的阻力，青稞特色产品的工业化进程十分缓慢。糌粑营养棒、糌粑威化饼干……而今，以青稞为原料的糌粑产品在科技的支撑下开始多元化发展。

　　营养丰富：满足健康饮食新需求

　　在我国，青稞的种植和食用历史悠久。青稞是一种种植在我国西藏、青海等高寒冷凉地区的禾谷科大麦属作物，也是海拔4200米以上唯一可以生存的粮食作物，因此它也就成了西藏、青海等地老百姓不可替代的主食。

“水调手捏”是藏族百姓食用糌粑的传统方式

　　早在几千年前，为了满足游牧时的食用方便，藏民们发明了将青稞全籽粒炒熟后进行磨粉，再辅以酥油茶冲饮或辅以酥油、曲拉、糖等搅拌均匀后捏团食用的方法。这种将青稞籽粒炒熟后再磨粉而成的产品就被称为“糌粑”，其营养均衡，热量高，可满足高原寒冷地区人们的营养和热量需求，糌粑也由此成为藏族牧民传统主食之一。

　　研究发现，糌粑的原料——青稞具有高蛋白质、高膳食纤维、高维生素、高矿物质、低脂肪、低糖的营养特点，同时也是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物，平均含量高达6.57%，是小麦平均含量的50倍。

糌粑食品实现工业化生产

　　随着健康饮食概念的形成，特别是国内外对青稞营养成分以及对青稞中β-葡聚糖功能特性及含量的认可，青稞的营养价值逐步被市场所认知。糌粑则是将青稞籽粒炒熟后再磨粉而成，保留了青稞的全谷物籽粒，因此糌粑也是一种全谷物食品。经炒制后的糌粑风味浓郁、口感绵长、特色鲜明，在营养和风味上极大地满足了现代的消费需求和主张。

　　产业痛点：加工模式单一 品质无提升

　　“加工模式单一、品质无提升制约着糌粑产业的发展。”中国农业大学植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室主任郭顺堂在当地考察时了解到，长久以来，糌粑粉的加工方式始终为传统的单一模式，即将青稞炒制后直接磨粉就成为产品。

　　虽然随着市场的扩大，现有的青稞磨粉已有部分采取了电磨方式，生产规模得到一定扩大，但最终制成的糌粑粉产品性质未发生任何改变，产品形式也仅为单一的糌粑粉产品，产品食用模式和食用方式也一直是沿用传统模式，糌粑粉的推广受到极大限制，糌粑资源未能得到最大化的开发利用，也很难实现糌粑粉的高值化利用。

　　技术创新：实现糌粑粉高值化利用

　　为了扩大青稞的利用范围，提高青稞的利用价值，在国家“十三五”重点研发计划课题“民族特色工业化食品加工关键技术与装备开发”与西藏自治区科技计划项目“青稞特色产品加工技术与产品研发”的支持下，由郭顺堂教授团队承担的青稞糌粑系列深加工产品加工关键技术研发项目取得了突破性进展，突破了长久以来糌粑单一的食用方式，实现了青稞糌粑的高附加值化。该研究室以糌粑粉为对象，充分利用糌粑丰富的膳食纤维和特殊的香气，开发了膳食纤维含量丰富又能补充人体所需蛋白质的营养棒产品。

　　据了解，糌粑蛋白营养棒以糌粑粉、蛋白粉为原料，搭配多种优质坚果与水果，经膨化、黏合、成型、切分等步骤加工而成。青稞糌粑蛋白营养棒拥有全谷物的营养特征，口感酥脆，具有谷物香味。目前，糌粑蛋白营养棒已成功投产。在郭顺堂看来，这标志着具有千年历史的藏族传统糌粑食品，将从“水调手捏”的单一食用方式向休闲零食和高附加值化转型，为广大消费者提供更多选择。

　　在项目的研究中，针对糌粑产品种单一、受众较窄等问题，郭顺堂教授研发团队通过对不同层级糌粑粉品质的深入研究，确定了两大问题：一方面，皮层糌粑粉香味浓郁突出、富含膳食纤维，但口感粗糙适口性较差；另一方面，心层糌粑粉β-葡聚糖含量高、成团性好，但其黏度较大，不利于加工使用。

　　与此同时，糌粑粉作为全谷物粉的一类，其中的胚芽和麸皮组分中含有不饱和脂肪酸、高活性酶、内源性酶等，尤其是青稞中亚油酸、棕榈酸、油酸占总脂肪酸含量的90%以上，不饱和脂肪酸含量超过75%。这些不饱和脂肪酸在热作用下极易发生氧化，因此糌粑粉极易发生氧化哈败，保质期短。这也成为影响糌粑粉长距离运输的发展瓶颈——往往还未运输至内地，便可能已发生了氧化哈败现象。

　　受限于运输条件和品质问题，糌粑的推广受到较大阻力，青稞特色产品工业化停滞不前。为此，研究团队充分利用不同层数糌粑粉的优势特点，解决皮层糌粑粉口感粗糙适口性差、心层糌粑粉粘性高、易氧化保质期短等难题，最终建立分层碾磨加工技术，实现了糌粑不同用途粉配料的高附加值化。

　　在获取不同用途配料的糌粑粉配料后，研究团队以各层糌粑粉的品质优势为抓手，开发了以皮层为主要配料的青稞糌粑营养棒产品和以心层为主料的糌粑威化饼等系列深加工产品，突破了长久以来糌粑单一的食用方式，实现了青稞糌粑的高附加值化。已成功面世的产品包括青稞糌粑营养棒、糌粑威化饼等。青稞糌粑营养棒产品以青稞、蛋白质为主料，辅以糌粑粉突出产品浓郁风味和丰富的膳食纤维，同时搭配多种坚果与水果，经膨化、黏合、成型等步骤制成，产品具有独特的糌粑谷物香和全谷物营养特征。糌粑威化饼则以心层糌粑粉和谷物粉为主要原料，突出心层糌粑粉β-葡聚糖含量高、成团性好的品质特点，产品口感酥脆，营养丰富。

　　郭顺堂告诉记者，通过该项目建立的高值化青稞糌粑深加工系列关键技术，实现了糌粑原料的产品深加工，延长了产业链。青稞糌粑营养棒已在苏州绿叶日用品有限公司进行了成果转化，产品成功上市，经济效益良好。糌粑华夫饼已进行中试生产，效果良好，目前正在积极寻求合作伙伴进行推广。“随着人们对全谷物健康作用的认知，未来，糌粑产业将会迎来更加广阔的明天。随着产业的发展和青稞高值化的利用，也将带动当地百姓致富。”郭顺堂对糌粑产业的未来充满信心。