青海的诸多美食中，传统宴席菜老八盘因酸、辣、甜、咸四味兼备，炒、蒸、烧、烩、煎技法俱全，被称为最具青海特色的美味佳肴。
在河湟百姓间，流传着：“八盘八盘，喜庆设宴。菜肴精进，礼仪为先。”的说法，更是反映了老八盘孕育的文化内涵。

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文化交流的产物

作为青海传统宴席菜，老八盘形成于何时已不得而知，流传至今的青海各类史书都没有相关记载。

我省地方史学者任玉贵先生从小就听父辈讲过他们吃老八盘的情景。“听父辈们讲，汉族老八盘可能形成于明清时期。取‘八’这个数字，是因为在中国传统文化中，‘八’的寓意吉祥。”任玉贵先生说。

明清时期，青海迎来了又一次移民高潮，当时，来自全国各地，特别是江淮地区和山陕地区的汉族移民来到青海，这些移民中有屯边的士兵及家属、民屯的百姓、商户以及手工业者，移民青海的同时，他们也将不同地域的文化带到了青海，外省的饮食文化随之流入青海。

“明清时期，青海世居民族已经形成，他们有着风格独特的饮食文化，移民所带来的的饮食文化和世居民族的饮食文化相互融合，便形成了博采众长的老八盘。所以，在老八盘中，既有南方的米，也有颇具青海特色的牛羊肉。”任玉贵先生说。

关于老八盘的来历，青海有些地方还流传着这样一个故事。据说，清朝雍正年间，西北大将军年羹尧征战多年，战功赫赫。皇帝因此犒赏他，可以食用八道菜。

我国古代饮食有着非常严格的等级制度。《礼经》记载：“王九鼎、卿七鼎、士大夫五鼎，士一三鼎”。《清实录》记载，清朝皇帝的菜品有108样，皇后96样，随着等级的不同食用的菜品数量逐级递减。

当时青海的老百姓认为，年羹尧吃八道菜，那么老百姓吃饭的标准自然也不能超过八道，于是用八道菜来宴请身份高贵的客人也就成了一种习惯。老八盘也因此形成。

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老八盘上桌有序

其实，老八盘的菜品远不止八道。

青海汉族的老八盘宴席，始于全盘。全盘也叫十样锦，意为全家富贵、面面俱到。全盘是凉菜，要求盘子要大，食材要足。

全盘的外形像一个圆锥体，圆锥体的中心是用菠菜、粉丝、海带、豆芽等食材凉拌的素菜。上面呈辐射状摆放着刀工精细的肉片、豆腐片，黄瓜片等。圆锥体的最上端装饰着用熟鸡蛋做成的“花”。装盘后的全盘内容丰富，是一道很好的下酒菜。

如果不放全盘，也可以用四拼盘代替，条件好的家庭还可以放六拼盘、八拼盘，甚至十二拼盘。拼盘中盛放的一般都是各种凉菜，如卤牛肉、石花菜、鹿角草等等。

全盘上桌之前，桌上会先摆放压桌碟子，里面一般是寓意吉祥的花生、瓜子、红枣等干果。“老八盘寓意吉祥，所以它本是喜庆菜肴，只在喜宴中出现。”任玉贵先生说。

全盘拉开了青海老八盘的序幕，之后便是老八盘的主菜。八道菜也都有着美好的寓意。

第一道菜是里脊，里脊与“利吉”同音，是取动物脊椎骨两侧的肌肉，炸制而成。其肉质酥脆，非常美味。

第二道菜是三烧，和它一起上桌的还有包子。三烧也称杂烩，关于这道菜还有一个有趣的传说。相传，南宋名将岳飞因秦桧诬陷而死，有一名厨师替岳飞打抱不平研制了这道菜，取意为烧死秦桧。“三烧中最重要的一种食材是羊筋，这与南方杂烩不同。这道菜是南方烹饪技法和青海物产完美结合的产物。”任玉贵先生说。

肘子是河湟汉族老八盘中的一道硬菜。它的做法与江南名菜东坡肘子极为相似。传说，东坡肘子是宋朝著名文学家苏轼制作的传统名菜。

吃完肘子，糊羊肉和烧鸡块陆续上了桌。羊是青海的重要物产，羊肉性温而不燥，一直都是青海人民爱吃的食物。鸡谐音“吉”，更是象征吉祥如意。

吃完这两道菜，用桌上大碗中的开水涮过勺筷后，就该吃糯米八宝饭或是酥合丸了，搭配一起上的还有“甜水水”和糖包。糯米八宝饭也叫酿米，是一道甜点。青海不产大米，酿米寄托着青海移民对江南的饮食记忆。“甜水水”其实就是梨水。第五道菜都是甜品，寓意甜甜蜜蜜。如今的八盘中，“甜水水”基本都换成了醪糟汤。

青海老八盘中还有一道鱼。旧时，老八盘中的鱼一般要放两条，寓意双双对对。如今的八盘中，大多只有一条。

“最后一道菜根据东家的经济情况而定，可以是炒菜，也可以是烩菜。如羊肉糊茄、蘑菇丁炒肉等。”任玉贵先生说。

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“后四碗”的美好寓意

青海老八盘还有一道尾菜，俗称“后四碗”，“后四碗”讲究荤素搭配。一般是两荤两素的炒菜，盛在碗里。“后四碗”寓意四季发财，它上桌后就表示宴席要结束了。有些地方老八盘中的“后四碗”，用青海土火锅代替了。古时，青海经济落后，交通堵塞，百姓的生活过得艰苦。所以，吃席对于很多人来说是一件高兴的事情。“青海老八盘的菜肴以荤菜为主，对于当时生活困难的人来说是难得的口福。”任玉贵先生说。青海老八盘的菜肴基本固定，但是有些人家会根据经济条件略作调整。除了一凉、八热加“后四碗”的标准外，青海老八盘还有更高级别的呈现方式，那就是海八盘。“如果再加上海参、鲍鱼等贵重食材后，便被称为海八盘。我小时候听父亲讲过，当年湟源首富李耀庭去世时，父亲曾在李家吃过一次海八盘，里面有鱿鱼、螃蟹、鲍鱼等。父亲说，宴席上很多东西都没有见过，大家都不知道怎么吃。”任玉贵先生说。

青海人的餐桌礼仪

青海，吃八盘时，不能忽略了宴席上的礼仪。吃老八盘时不能随便坐。主人家会请一位“大东”（宴席的总负责人），按照亲朋好友的辈分和身份安排桌子。一般情况下，父子不同桌、甥舅不桌，女婿和丈人不同桌。通常情况下，八人一桌，上席位置会请桌上的最长者或辈分最高的人落座。八人中七人是宾客，一人是知客（也称执客，旧时帮助东家在喜事或丧事上招待宾客的人）。知客的主要工作就是敬酒，他的任务是让其他七位客人吃好、喝好。全盘上桌后，上面的鸡蛋会让给席上的长辈吃，长辈吃了鸡蛋之后才算正式开席。这时，知客要双手高举酒碟从老者或按辈分大小敬酒，敬酒毕后猜拳行令。每一道菜上桌后，先要让长者搛菜，旁人才能下筷。三烧上桌后，东家要到厨房去，行一道礼仪。“东家会双手向厨师敬酒，一是感谢厨师的辛勤付出，二是希望之后的菜厨师能够做得更好。如果菜有点咸，东家还会隐晦说，好厨子一把盐。这样厨师就会意会东家的意思。敬完酒后，东家还会让人送上一条毛巾和一个红包。毛巾是让辛苦了一天的厨师擦汗，红包聊表谢意。红包的金额，视东家的具体情况而定，可多可少。”任玉贵先生说。老八盘上到甜点的时候，吃席的人就知道，该是新人来敬酒的时候了。这时，大家就会自觉准备红包，或者花生、红枣，放在新人敬酒的托盘中，寓意希望新人早生贵子。吃“后四碗”的时候，东家会到各个桌上，询问大家：“各位亲戚吃好了没，喝好了没？”宴席结束，东家便会过来一一作揖，在确定大家吃好喝好后，送大家离席。青海虽然地处偏僻，但中国传统文化在青海很多地区得以完整保留。青海饮食文化中的礼仪，体现了长幼尊卑、师道尊礼等礼仪，是中国传统饮食文化中“礼从食出，食礼同道”思想的展现。

记者/王十梅