文章摘自巴陵的新书《遍地炊烟》

酿皮是西北地方风味较浓的传统小吃之一，进入陕秦大地，称做面皮；进入嘉峪关又叫凉皮。其吃法来自陕甘，随着人口流动和传播，扩散到整个西北大地，包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等省份，形成各个地方的特色美食，可以作主食充饥解饿，也可以当作菜肴下酒送饭，冷热均宜，四季可食。

酿皮是西北地区男女老少都喜欢的食物之一，尤其是女人们最爱的食物，喜欢喝酒的男人也喜欢它。一年四季，酿皮摊的生意都很红火，夏天更是它的旺季，酿皮不但是地摊上的街头小吃，也是大饭店、大饭庄、大酒楼里高档宴席的凉盘品种之一，成为一种西北地区共赏性美食。

酿皮的制作分揉面、洗面、洗面筋、澄清面汤、蒸凉皮、蒸面筋等几个程序，一般人制作酿皮，喜欢在麦粉中掺入蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓之后，等面团揉得精细光滑，放凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成蜂窝状，放蒸笼里蒸熟，这就是牙口好的人喜欢的面筋。再将沉淀了的淀粉糊舀到蒸盘中，摊成薄薄的一层，蒸熟的淀粉糊成为淀粉冻，这叫蒸酿皮。蒸熟的酿皮黄亮柔韧，从盘中剥离下来，切成细小的长条，细腻爽滑，清凉舒心。再配上面筋，浇上香醋、辣椒油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，就做成了一碗美味可口的酿皮。新鲜的酿皮吃起来辛辣凉爽，柔韧细腻，回味悠长，绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，是每个西北人的至爱和奢好。

酿皮除了蒸制的方法之外，还有一种制作方法，那就是馏，不用底锅和开水，纯粹用高热气压来馏熟淀粉糊。馏的酿皮金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，味道基本一致。

在西北大地上，不同的地方，制作酿皮的方式、方法都有些许改变，特别是调料的制作和应用，有着明显的差异，所以西北酿皮在西北大地形成不同的流派。按大范围分可以分为陕西派、甘肃派、青海派、宁夏派、新疆派、内蒙古派，再细分，陕西派有汉中酿皮、岐山擀酿皮、西安酿皮等，甘肃派有天水酿皮、兰州酿皮、丝绸之路沿线酿皮（包括武威、张掖、酒泉、瓜州、敦煌七里镇）等，青海有西宁及市州农垦区两个分支，新疆有乌鲁木齐及市州两个分支，内蒙古有巴彦淖尔。

蒸制的酿皮可以分为两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。普通酿皮其实是水洗酿皮，更具有西北地方特色，用纱布包住揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成蒸面皮的浆汁即淀粉糊，纱布里剩下一小团韧性和延展性很强的东西，那是面粉里的蛋白质，蒸熟后变成多孔、劲道的面筋；面浆加碱，澄清后倒入模型蒸熟，变金灿灿的面皮，与面筋等配以十多种调味品就成一碗普通酿皮，普通酿皮讲究调料，要经过精雕细琢，醋里浸几个草果，芝麻酱稀释到便于食用。高担酿皮历史悠久，由陕西关中人高宝印始创，高宝印排行老三，人称高老三，挑着扁担打下基业，他每日只售一担，迟到的好食者只能等到次日，他的酿皮没有面筋，同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料讲究比普通酿皮有过之而无不及的。

民国十六年（1925），高老三把高担酿皮带到兰州中山市场，创办福华轩酒楼，因其担子高、酿皮质量高而得名高担酿皮，成为闻名兰州的高家白煮肉（酱汁肉）、高家酿皮（高担酿皮）、酱牛肉的三高之一，载入兰州史籍。后因日寇飞机轰炸兰州中山市场，福华轩迁建于黄家园继续经营。高担酿皮制作时忌用碱，又谓白酿皮，食用不伤胃，除使用芝麻酱、辣椒油、盐、醋四种调料外，还辅以鲜豆芽或黄瓜丝少许，食之清淡爽口。销售时由操作者调味拌好后交到顾客手里，食客即可直接入口，以保持其特有的风味。高担酿皮已经成为几十年来兰州酿皮小吃的领军者，一碟高担酿皮搭配一个肉馅饼，是福华轩的招牌吃法，从早上十点开铺，到下午四点全部售空。

一般人蒸酿皮，常会出现干裂等现象，一张完整的酿皮被蒸汽撕裂成几块，一是卖相不好，二是吃时味道有异，我在询问了很多酿皮制作者之后，他们给出了宝贵的经验：一是凉皮汤太浓，加点清水即可；二是凉皮汤太多，蒸得太厚。在制作酿皮过程中，还会遇到一个酿皮揭不起来的现象，也得到了他们提供的经验：一是蒸出来的凉皮很稀，要等凉皮汤再沉淀一会再上模型蒸；二是没有干裂和很稀的状态，是模型底部刷的色拉油太少或没刷匀，粘在模型上了。

西北酿皮吃得最多的地方是陕西、甘肃、青海三省，其次是内蒙古、新疆、宁夏等省份。

陕西酿皮产业非常发达，在西安流行的面皮有汉中凉皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻酱凉皮等多种。汉中凉皮有米皮和面皮之分，米皮是用稻米制作的凉皮，作者又单独的《汉中凉皮》一文表述，面皮和米皮的制作方法有所差异，米皮磨成米浆即可蒸，面皮要把面粉揉成团，在水中揉洗，还有附加产品面筋。岐山擀面皮由岐山县制作的最佳，制作时将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。

制成的酿皮既软又粘，调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，口味酸、辣、香，为食客所喜爱。定边酿皮和陕西其他地方的酿皮相比，皮薄泽亮，口感筋道韧爽，浇上红红的辣椒油，配上绿绿的香菜，其间散落着星星点点的芝麻粒，分外引人食欲。最为独特的是面皮上面盖上一层细条状的羊肝子，辣中有麻、麻中生香，拌以面筋同食，入口生津，回味悠长。定边人吃酿皮已经成了一种日常饮食习惯，三五天不吃一顿，总感觉口里淡淡的，心上空空的。西安回族的酿皮分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序，酿皮白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥，为真正的素酿皮。

甘肃人吃酿皮，以兰州为最。兰州酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮中独树一帜。

兰州酿皮色泽晶莹黄亮，半透明如温玉，粗如筷子，放酱油、香醋、蒜汁、盐、味精、辣椒油，多放芝麻酱，吃起来酸辣凉爽，柔韧可口，别有风味。兰州冬天的酿皮生意也很红火，很多女性常去捧场，他们冬天的做法和夏天没有什么不同，无论是零下二十度还是大雪纷飞，美丽的兰州姑娘站立在凛冽的寒风中，左手端着酿皮，右手拿着筷子，边走边吃，那可以算是兰州的一大奇特景观。兰州人冬天还有另外一种酿皮吃法，叫炒粉，将蒸熟的淀粉冻（酿皮）切成四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料，再吃，味道一点也不差。武威酿皮与其它地方不同，色泽晶莹黄亮、透明如玉，面筋气孔充足，松软可口，吃时切成条状或块状，加酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。武威用小麦面加大量蓬灰做成的面皮，即凉州酿皮，呈茶色，条状粗大，浇上特有的卤汁，风味独特。

面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，面皮里有面筋，面筋吃起来不但筋道、味香，里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾。凉州（武威）还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等，制和精细，品味优良。在夏秋炎热天气，酿皮极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的为数亦不少，价廉物美，色泽诱人，其味酸辣凉爽，柔韧可口。

天水所产的为天水酿皮，天水各县区的每条街巷都有卖酿皮的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的小贩。甘谷酿皮大多以面皮为主，尤以甘谷凉皮最为出名，面皮质地柔软，口味浓郁。

青海酿皮在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见，在西宁街头，随处可见卖酿皮的小吃店，隔着店面玻璃，可以看见金黄色诱人光泽的酿皮，放在白底蓝边的青花瓷盘里，抹在上面的菜籽油闪闪发亮。酿皮旁边通常排列着一溜大碗，里面盛满了各种调料，火红的辣椒、碧绿的韭辣、洁白的豆芽，还有泡了草果的香醋，滴了香油的芥末，及芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱等应有尽有。

青海人发明了用土豆粉制作的酿皮，做出来的酿皮有一个美丽的名字，叫洋芋津津儿，还发明了用豌豆面、青稞面制作的酿皮。河湟谷地的人们对食物的热爱、尊重、敬仰、感恩，把全部的感情都融进去了。清洗酿皮时小心翼翼，充满虔诚，不亚于进行一次宗教仪式。

内蒙古巴彦淖尔（河套）地区多把制作酿皮的过程叫掉酿皮，把洗好的淀粉糊薄薄的浇在白铁旋子里，把旋子飘在开水上盖锅盖，片刻既好，非常筋道，很有名气，色泽乳白，半透明，面皮精到，汤汁浓厚醇香，人称巴盟酿皮或河套酿皮。

宁夏酿皮柔韧适度，晶莹透亮，清凉爽口，以香辣取胜。

新疆乌鲁木齐酿皮的做法是先调制面团，调面时加进少许的盐。

西北酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面、豌豆面、青稞面、洋芋面到麦面，似乎只要是富含淀粉的东西皆可入选。用小麦面粉为原料做的皮子叫麦面皮子，还有用粳米做成的黑米面皮子，又叫粳皮，在七里镇叫贡皮，还派生了醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子等诸多品种，俨然成为一个凉皮部落，完全可以开发成一个酿皮宴，成为西北大席。面皮乃指其原料皆为面食，色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑，食法多样，既可当主食，又可当菜看。按口味分为糖醋、酸辣、麻辣，辣又分为微辣、中辣、超辣、狂辣、变态辣等。

现在流行的西北酿皮，被人为的破坏，在制作时加入明矾；调料里含有凉皮王、色素及胶类，引起食欲减退、消化不良，抑制营养素的吸收、促进脂肪分解导致体重减轻等，高血糖患者要尽量少吃凉粉凉皮之类的面食。这样的行为，给西北酿皮带来致命的打击，也给喜爱酿皮的食客带来无比的伤害。

如果您行走在西北大地，对美食兴趣的话，可以一路旅游一路品味西北大地上的酿皮，也算是了解西北各地的风俗民情和人文特色的一条途径。