青海省西宁市。被高山环绕，大河奔流，草原肥美，长久以来，生于斯长于斯的各族人民在长久的生产生活中，以他们的勤劳智能，就地取材，创造了自己独特的饮食文化。有些小吃和菜肴，具有浓郁的高原特色和民族风味。从烹饪制作到色、香、味、形，无不与他们的民俗及边塞风情合而为一。即使是源自内地的食品，到了他们手中经过再创造，便带上了浓重的高原色彩。因此，青海菜虽不成菜系，却也风味独具，值得细细品味。

青海西宁市

汉人饮食的来历

目前青海省的汉族占其总人口的百分之五十四左右，是人数最多的民族。青海古为羌之地，这些汉人的祖先大多是明朝时从南京流放而来的，竟变成了开拓青海的先驱，这实在是一种历史的偶然。建国以后的汉人，多是支援边疆，响应政府西部大开发，来到的青海省西宁市的。

话说明朝初年时，南京朱子巷的居民在过元宵时，突发奇想装扮了一个猴灯倒挂在马背上。此事传到明太祖的原配马皇后的耳中后，怒不可遏。她认为那些百姓有意嘲讽她——脚大，容貌奇丑，她要求朱元璋严惩这些刁民民，明太祖一怒之下，便将那条巷子里的居民全部充军到青海西宁去。（《纲鉴总论·广注·明朝篇杀京民条》的注述：“帝以元宵灯谜画一妇女，手怀西瓜乘马。而马后脚甚大。上曰：‘彼以皇后为戏谑’，盖言淮西妇马后脚大也，乃大杀京民之不安本分者。”）于是他们变成了青海汉人的始祖，也带来了江南的饮食与风俗。青海目前仍流行着一首名叫“花儿”的民歌，娓娓诉说了他们当年凄凉的移民历史：“你从哪里来？我从南京来，你带的什么花儿来？我带的莱莉花儿来。”从此青海刚健的民俗便揉进江南的婉丽，刚与柔的相济、南与北的混合，使青海的美别具一格，令人迷惑！

南京朱子巷

青海汉人的饮食与藏族大异其趣。他们的始祖从南京来，因此淮扬菜色大行其道，但无论色、香、味都走样了，无法与真正的江南美食相比——肉类都是大块文章，排骨大得几乎啃不动，青江菜炒得又咸又辣，只能算是青海口味的淮扬菜吧！

“靠山吃山，靠水吃水。”青海汉族的饮食也有些新发明。

苦豆饼就是其中之一。

苦豆，又称香豆，是豆科植物，有清热解毒、抗菌消炎的功能，是青海的特产。这种苦豆饼滋味绝佳，据说是用香豆的叶子晒干研磨成粉，再混入和好的面团做成大饼，煎熟面成，面饼颜色金黄而有深绿的小点，色泽悦目，而且做得厚厚的，外脆里软，那种香粉有日本海苔的香味，吃得人人叫好，算是青海的风味菜。这个目前还在，这是汉族的创造。

 

 

青海湟鱼（这个已经不让吃了，只是历史）

江南人喜欢吃鱼。古代汉人在青海省吃不到鲈鱼、鳜鱼、甲鱼等淡水鱼，只好在咸水鱼上动脑筋，于是湟鱼就成为受欢迎的食材，发展出上等的“湟鱼宴”，湟鱼只产于青海湖，因捕鱼人和贩鱼人都来自湟中县、湟源县而得名。而此二县名，又都源自黄河的支流湟水河。

 

湟鱼肥嫩多刺，味似風目鱼，颇为可口。青海当地料理湟鱼的方法、先切成段子，再加姜丝、料酒清蒸，滋味不错。就是细刺太多，一不小心就会硬着喉咙，尝鲜时要特别小心。

（网络图片，据说现在晒食用湟鱼的照片，也会被接受调查）

据说湟鱼生长极慢，每五年才长一公斤。早年因青海的蒙藏人信奉喇嘛教，深信鱼龙同种，食之不祥，从来不食湟鱼。60年代，曾经让饥荒年代的人们果腹，所以，现在都有“青海湖的湟鱼救了西宁人的命”的话。加上当时青海的旅游业不兴盛，所以青海湖中的湟鱼只只肥大无比，数量多得能随潮水溢到岸上，路人只要弯下腰来拣拾，就能满载而归。

 

现在可就不同了！青海雄浑壮丽的天然景观吸引了如织的游客，湟鱼也像孕育它的青海湖一样，变成旅游界的明星。各餐馆纷纷推出湟鱼宴来祭游客们的五脏庙，有松鼠湟鱼、菊花湟鱼、酸辣湟鱼、双味湟鱼和八卦湟鱼等名目。据说以前青海湖旁的藏式帐房宾馆，更可用湟鱼做出八十种菜肴，然后湟鱼产量日减，如今已经不让捕捞了，这个已经成为历史了。

干板鱼（这个也是历史）

新鲜湟鱼还可以制成干板鱼，以便长期保存。青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”说得一点也不假。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即成干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上所出售的干板蒸鱼，是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等作料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗干净的湟鱼身上，干鱼软化、作料就涉入肉中、待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

湟源干板鱼