青海地处青藏高原，气候高寒，主要农作物是小麦，因此面食是青海人生活中的主要食品，而面片与拉条是其中最受人们喜爱的美食。一般来说，拉条多用于款待客人，是一种盛情的表示，而青海人俗称的“尕面片”，则是青海人餐桌上最为家常的面食。

 

尕面片，是青海方言，"尕"是“小”兼有“心疼”之意。根据青海老人的说法，面片是当地人长途旅行时最简便的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族群众在长途跋涉后往往择水草一隅搭起帐房，找三块石头，架起一口锅，简单和面后，将面团压平、拉长、捏扁、揪成小面片后下锅煮熟，一顿适口充肠的晚餐就到口了，这就是有名的“三石一锅尕面片”。这种长途中的快餐，操作简单，省时省事，而且兼有旅行野炊之乐。

 

 

岁月变迁，面片的品种越来越多，配料也越来越丰富。按照面片的形状来看，有纤小玲珑既薄又小的指甲面片和雀舌面片，也有粗犷豪放的拦嘴面片，有先煮牛羊肉后揪面片的肉汤面片，也有和蘑菇混煮的蘑菇面片等等。按烹饪方法的不同，又有出锅后不带汤，将面片二次入锅用粉条、肉、辣椒等混炒的炒面片，也有出锅时带少量汤用炸酱拌吃的烩面片，还有汤面片，清汤面片等。但无论是什么面片，吃起来面都有咀嚼十足，滑软顺口，滋味浓郁，堪称青海独特的风味美食。

 

 

破布衫可以说是另类面片，所不同的是食材为青稞面。青稞面粘性低，擀成薄片后不用刀切，而是用手随意撕下，揪成碎片，投入沸水锅中煮熟。因其形状像是撕破了的布衫，故称其“破布衫”。

 

拉条，又叫“拉面”或“拉条子”，是面片的延伸。拉条和面片的制作方法大体相似，面饧好后经过抻拉，成面条状入锅。拉条出锅后根据配料和烹饪方法的不同叫法也不同，配牛肉汤的叫“牛肉拉面”，浇卤汁杂拌烩菜的称“打卤面”，拌牛杂碎及冷肉的叫“牛杂面”，用热肉汤冲泡并配以羊肠的叫“羊肠面”，不带汤拌臊子或炸酱的叫“干拌”，加清油凉拌的叫“凉面”，真是品种繁多，各具风味。

 

 

 

做拉条讲究的是面要“揉透”、“饧够”，因为这是拉条保持弹性和韧性的秘诀，拉条只有入锅不断，入碗光鲜，入口弹滑，才能称得上是一碗好面。拌上佐料的拉条，其味酸、辣、鲜、香，十分可口，是待客迎亲的上等面食。

 

面片、拉条是青海地方食谱特别是面食中的佼佼者,许多来过青海的游客，最念念不忘的，往往就是拉条和面片。如果说选一种代表青海的地方美食，那么面片、拉条携手并峙，应当之无愧。

（本文图片均来自网络插图）