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地球知识局—西北酒肉大餐

NO.435-西北酒肉大餐

作者：冷夜寒星

制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：白鸥

美食，让新年的团圆变得更加多滋多味，年味总是在各地各色的美食中弥漫开来。

在祖国壮美的西部，冷峻的气候、呼啸的北风、广阔的天地赋予了这里的人们古朴、粗犷、自然、厚实的饮食风味。

曾经的肆意横流

在西北人的餐桌上，我们既能看到传统的北方面点，又能寻觅到回族、维吾尔族、藏族、蒙古族等西部少数民族饮食的影子。

那么豪爽大方、把酒言欢的西北人民过年都有哪些特色风味呢？今天的文章将带你一起来尝尝西北的年味。

待他自熟莫催他

火候足时他自美

肉食是中国人年夜饭餐桌上必不可少的种类，西北人民对肉食的喜爱犹有过之。无论是大漠孤烟的新疆戈壁，还是绿洲成片的河西走廊，亦或是沃野千里的宁夏平原，对肉食的追求在广袤的西北大地从未休止。

牛羊满地乱走

深处祖国内陆的西北地区主要为温带大陆性气候，终年降水稀少；冬季深受蒙古高原的寒流的影响，天气较为寒冷。早在古代，生活在北方的少数民族就嗜好食牛羊肉，以此来实现温补强身抵御寒冷的效果。

你会很需要肉食的...

而汉族人民也一早发现了牛羊肉的温补功效，唐代虚诜的《本草食疗》、明代李时珍的《本草纲目》等典籍亦记载了食用牛羊肉对人类适应西北特殊气候起到的诸多益处。

中国四大牧区中新疆牧区和青海牧区均位于西北地区，牧区中诸多山脉的迎风坡高山草甸广布，是我国重要的畜产品产区。这为西北人民餐桌的提供了可靠的食材保障。

极其辽阔的西部

维吾尔族、藏族、蒙古族等西北少数民族食肉讲究的是肉的原汁原味，在烹饪时极少使用香辛调料。在西北过大年的汉族群众也受此影响，手抓羊肉便是其中代表。

新疆的土话把准备年夜饭叫“装仓”。他们认为“仓装好了”一年都不会挨饿，“装仓”必不可少的硬菜便是这道手抓羊肉了。随着饮食文化的散播，甘青宁回汉群众也爱上了这道手抓羊肉。兰州的马大胡子手抓、银川的老毛手抓、西宁的益鑫手抓等都是令当地群众啧啧称道的手抓名店（请以上手抓店老板自觉到后台交下广告费）。

煮手抓羊肉

手抓羊肉的做法大体相似：选用新鲜上好的羊肉，大块入锅，锅内只盛清水不放任何调料用大火煮，一边煮一边用勺除去带有杂质血液的沫子，后放袋装的花椒和食盐。

穆斯林烹饪手抓时，不使用八角、桂皮、茴香之类的调料，汉族家庭在自家烹饪时则会有所增益。一般煮两三个小时后，将羊肉捞出晾凉，用刀剁成小块装盘，稍稍加热，不用筷子，直接上手，辅以椒盐，就着生蒜，尽享美味。

兰州牛肉面作为兰州的饮食文化名片，已经融入了绝大多数兰州人的血液之中。这些面馆中的卤牛肉也会在春节前夕悄然走俏。畅快吃大片牛肉，让平时被面里少少几片牛肉吊足胃口的食客终于解了馋。

卤牛肉

牛肉面与卤牛肉

以马子禄为代表的一众兰州老字号牛肉面馆几十年来，对牛肉的卤制颇有钻研，香辛料的选用、火候的掌握，让牛肉香而不柴。甘青人民甚至会选用高原上肉质更佳的牦牛肉来卤制。

终生无劳役的牦牛

食驴肉之风原是陕晋人民饮食的喜好。明前期明廷移山西部分人口至河西走廊屯垦戍边，食驴肉之风亦传至此。甘肃河西走廊的武威、张掖和酒泉等地上好凉州驴，肉细味美，素有“天上龙肉，地上驴肉”之说，让当地百姓卤制的驴肉亦成为一道特色。

驴肉

过年的年夜饭，讲求的是速成、样多，提前烹制的卤味于是应运而生。因此除了热菜以外，西北人民也会提前煮些牛、猪、鸡、鸭肉，等待春节会客期间搞几个凉菜冷盘，让西北的肉食之风更加多样化。

汤饼一杯银线乱

蒌蒿数筯玉簪横

面食是北方人饮食中的主食。富饶的宁夏平原、绿洲成片的河西走廊和天山山麓、水热配合较好的湟水谷地，都是西北地区重要的小麦产地，面点也就占据了西北人餐桌的主席。

荒原之间亦有沃土无数

过去由于食品保鲜技术有限，因此年前油炸面食是西北地区人民备年货的习俗之一。诸如馓子一类的油炸美食，不仅汉族人过节吃，回族、撒拉族、东乡族群众也以之庆祝节庆和嫁娶。“花花甜，麻花酥，油炸馓子香又脆”是青海当地广为流传的民谣。

油炸馓子

炸糖花子

除了馓子外，麻花、油花子、糖花子、猫耳朵等油炸食品亦是西北各地人民餐桌上爱不释手的面点。

除了炸制面食外，烤制面点也是咋西北群众的喜爱的食物之一，锅盔便是其中的代表。

这锅盔是陕西关中地区以及甘肃武威地区居民喜食的面食小吃，以“饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖”而得其名。与之类似的食物在新疆，则变成了馕饼，由维吾尔老大爷在馕坑灶中精心烤制，香酥可口。

锅盔

面食的另一种常见的形式是面条。在西北，有道看起来类似面条的面食凉拌后，却能够在菜色翻新的年夜饭餐桌上占据一席之地。这便是面皮/酿皮（甘青宁地区多称作“酿皮”，陕西人多称作“面皮”，也有地区亦称为“凉皮”）。

酿皮

这面皮/酿皮最大的特色便是，烹饪时将面通过搓洗蒸制分离，蛋白质部分成为面筋一般切为丁片装，剩下的淀粉部分蒸熟后切成筷子粗细的条状，拌在一起。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，既可当主食，又可当菜品。

甘肃武威的酿皮烹制时会加入大量蓬灰，呈茶色，切条也更粗大，别具特色。摊铺售卖时除了传统调料外，还会煮制醋卤汁搭配，口味与众不同。

武威酿皮摊点

肉和面皆我所欲也，西北人于是在美食探索中，使用面点来巧妙搭配肉食，创造衍生出了新的佳肴。河西走廊地区的鸡肉垫卷子（花卷）、排骨垫卷子，新疆巴里坤的羊肉焖饼子就是这种绝妙搭配的代表作。

这羊肉焖饼子的“焖”，就是小火煮。每张饼子擀得像纸一样薄，一张一张抹上清油，摞起来，待肉羊肉块烧熟时，把饼子摊放在肉上，锅上加盖封严，然后用中火煮蒸。饼子软而不粘、油而不腻，薄而不碎，再浇上原汁原味的肉汤，让人食指大动。

巴里坤的羊肉焖饼子

一生大笑能几回

斗酒相逢须醉倒

对于豪放的西北人民来说，喝酒吃肉才是过年的标配。无论是内蒙草原的烈酒闷倒驴，还是雪域高原醇厚的青稞酒，亦或是河西走廊干甜的葡萄酒，还是饮之即舞的伊犁老窖，似乎每一座西北城市都与酒有着不解之缘。

“醉卧沙场君莫笑”“葡萄美酒夜光杯”等名篇，正是西北人民豪情万丈的酒文化写照。

甘肃河西走廊位于北纬36°到40°之间，和南法国等世界优良的酿酒葡萄原产区地理位置相仿。

由于北大西洋暖流

所以欧洲地区的温度

和维度相对低一些的中国地区相仿

作为全国著名的葡萄酒产地，这里有着得天独厚的地理条件：较大的昼夜温差使葡糖生长得以累积大量糖分；降水稀少、晴天多的温带大陆性气候为葡萄的生长提供了充足的光热；祁连山发源的黑河、石羊河等内陆河又为葡萄生长提供了必要的水源。

发源于祁连山的河流养育了众多

或大或小的富庶绿洲

目前这里已经形成了武威、张掖、酒泉-嘉峪关三大产区，每个地市都有了在省域内乃至全国都响当当的本土葡萄酒企业。若是将这葡萄美酒倒在酒泉夜光杯中，置于月下，会看到晶莹的酒色在杯中闪动，轻酌一口，独特的甘甜会迅速在味蕾上扩散。

到了青藏高原上，青稞酒就成了逢年过节、婚丧嫁娶、迎送亲友中必不可少的酒品。

青稞是青藏高原地区特有粮食作物，因海拔高、光热资源限制，小麦等粮食作物在高原长势一般，高原上的藏族、羌族先民很早便将青稞作为粮食作物种植。

青稞是世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物，有一定的保健功能。中医典籍《本草拾遗》和藏医典籍《晶珠本草》均记载了青稞的药用价值。酿成美酒之后，青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在西部地区享有盛誉。

青稞

青海省互助土族自治县是青稞酒的发祥地，也是全国最大的青稞酒生产基地。目前这里形成了酿制青稞酒的八大作坊，不上头、醒酒快的青稞酒已经越来越被贪杯的西北人民所青睐。

虽然互助土族自治县位于青海省

但是距离兰州远比拉萨要近得多

寡酒难饮，西北人的酒桌之上，也少不了一些西北地区独有的佐酒凉菜。甘宁地区的凉拌枸杞苗、沙葱，就充分消化了当地沙土地上的作物。以中药视角来看，这些植物清火明目，对于春节期间大量进食肉类的人们来说再适合不过了。

凉拌枸杞苗

甘肃、青海地区的祁连山鹿角菜，是一种不同于东部沿海地区的海藻类角叉菜，它们生长于青藏高原海拔3000米以上的祁连雪山淡水之中，形似鹿角而得名。干的鹿角菜，用水浸泡后变新鲜翠绿，晶莹剔透，具有一定的食疗作用。加入佐料凉拌后的鹿角菜脆爽的口感，让西北人更加大快朵颐。

各色的饮食，各族的文化，各样的习俗，在西北人民充满年味的餐桌上铺展开来。

因为融合，这里的年味独特而粗犷；因为交流，这里的年味绚丽而纷呈；因为包容，这里的年味淳朴而厚实。

壮丽的西北是我们祖国辽阔的一隅，它厚重的滋味、坚毅的品格、豪爽的性情，正等待着你去感知，去触摸，去品味，去驻足。

欢迎到大西北来过年。

END