有人说，吃肉不如啃骨头，尤其是骨肉相连的筋头巴脑更是分外有味儿。今天我们看看羊的筋头巴脑在青海人的手中都有怎样的表现，这走上餐桌的羊筋会不会引起你的食欲？勾起你的回忆呢？

 

在青海厨师眼中，羊从头到脚皆可烹出美味，光蹄筋就有梅花蹄筋、人参羊筋、肉末羊筋、青海三烧、酿蹄筋、蜜汁羊筋、文武羊筋、红烧羊筋等等，种类繁多令人眼花缭乱。

 

梅花蹄筋是用海米、鸡脯肉、羊筋为主料烹制成的青海地方菜肴。选上泡好的海米放入碗中，摆成梅花形，把发好的羊筋放在海米上，淋入调味汤，蒸一个小时多后把鸡脯肉剁成肉蓉，加入盐、蛋清、猪油拌匀抹在菜心上，再蒸片刻，最后浇鸡汤或羊肉汤即成。此菜形似梅花，味美可口，不肥不腻，营养丰富。

 

人参羊筋并非是将人参与羊筋一起烹制，而是因成菜造型酷似人参而得名。制作时，先将羊筋在小火中炸制，然后入开水中煮熟。改刀，加工成人参状，最后上笼蒸透，淋上由胡椒粉、姜粉、盐、味精、淀粉、羊肉汤调制的芡汁既可。此菜色泽嫩黄鲜亮、羊筋软烂、不膻不腻、别有风味。

 

青海三烧是以羊筋为主料，配以肉丸、肉块、土豆块烹制成的地方菜肴，是当地婚庆筵席上的传统菜，按习惯上这道菜时，同时要上肉包子或菜包子。烹制方法是将泡发好、洗净除去膻味的羊筋，用羊汤或鸡汤烧炖，待羊筋入味后，与炸好的肉丸（一般为牛肉）和土豆块同时入锅，略加芡汁，即可出锅上席。青海三烧香浓味厚，牛羊俱全，曾被评为青海十大经典名菜，同时也是青海老八盘的重要组成。

 

 

羊筋是烹制高筵美馔的重要食材，烹饪的技巧往往体现在备菜的功夫上。通常羊筋需要提前一天泡发，然后剔去筋膜，拣去杂毛，再放入开水中炖煮，加碱除油渍，加醋去碱味等一系列准备工作。讲究的厨师还会将处理好的羊筋与鸡汤一起炖煮以增加其鲜美的味道。经过前期的处理，具体烹制时就显得轻松许多。清代的全羊席中有一道“蜜汁羊筋”就是以羊筋作全料的菜品。将处理好的羊筋用团粉、蛋白挂芡过油，出锅趁热浇冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥等佐料后和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱花、香菜，即是肉末羊筋。

 

羊筋是胶质组织，味甘、性平，具有补肾益精的作用，是进补佳品，与海参、鱼翅相比，羊筋价廉味美，是烹制筵席佳肴的重要原料。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海筵席上常见的地方风味菜肴。

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