“湟源陈醋酿造技艺”省级传承人——张友吉

我就是想把湟源陈醋继续发扬光大，这就是我一生中最大的心愿。 ——

当三百年前的山西老客，将酿醋的手艺带到这丹噶尔城后，路过日月山的商贾、脚客总会在这里闻到一阵阵或浓或淡令人齿颊生津的醋香。

 

 

今年58岁的张友吉虽生在湟源长在湟源，但他却没想到这从小就闻着的陈醋味会成为他一生的事业追求。从1999年担任湟源副食厂厂长后，张友吉就把振兴发扬湟源陈醋作为自己的使命。经过十年的奋斗张友吉不但创建了青海吉友湟源醋实业有限公司，还在2010年被评为“湟源陈醋酿造技艺”省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

 

 

 

坚持承袭古法技艺，用时间和诚意酝酿传统的风味，这是张友吉对自己的要求。在他的老醋坊，依然留存着老年间的器具，每个生产流程严守传统规矩，不敢马虎，祖传的工艺秘方被后世子孙铭记于心。在发酵过程中要通过观色闻味决定起醅时间，并适时翻动醋醅，使之均匀发酵。“晒醋”时要将醋缸置于阳光下曝晒数月，充分融和所添加药物，期间要随时翻搅，避免风吹雨淋。经过30多道工序后，醋液粘稠如胶，色同琥珀，味似醴酪，才算大功告成。

 

 

 

湟源陈醋又叫黑醋，是用优质的青稞、麸皮为主要原料，并配加有其他香料和中草药等多种调味品，精心酿制而成的，具有口感特别的香、绵、甜，冬天不结冰、夏天不腐蚀的特点。

 

 

 

湟源陈醋之所以色如琥珀，味似醇醴，从来不加化学香料和糖浆食色，秘诀就在一个“陈”字上，存放的时间越长越好，越久越香。尽管湟源陈醋酿造工艺简单，耗时费力，但是各个环节，蕴含了相当的手工技术含量，陈醋质量的优劣全凭经验和手工技术决定。

 

张友吉说，自己是湟源陈醋的第四代传承人，这个接力棒要一代一代传下去，要把湟源陈醋的文化品牌继续发扬光大，这是一生中最大的心愿。

 

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