青海冬牧场

当寒风漫过巍巍昆仑，笼罩住整个青藏高原的时候，青海便成了一座酒池肉林。灌一口青稞酒，就一口手抓肉，是每一个青海人引以为豪的日常。

无论是在资源匮乏的草莽年代，还是如今物产丰富的肉食时代，青海人对羊肉有着永远的挚爱。

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到底膻不膻

汉代许慎释字义说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”明末清初屈大均套许慎的模式，在《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”

“鲜”金文

由此可见，无论在我大中华3000多年的食肉史中，还是在九州大地不同地域民族的餐桌上，羊肉是公认的上等肉食。

若要论起哪里的羊肉最好吃，则人人都是杠精。特别是西北五省加内蒙。

青海羊肉

在大多数人的心中，评价一个地方羊肉好坏的首要标准就是不膻不腻。

所以，陕西人说他们的羊是吃地椒长大的，不膻；甘肃人说他们的羊是吃柴胡长大的，不膻；宁夏人说他们的羊是吃甘草长大的，不膻；新疆人说他们的羊是吃碱草长大的，不膻；青海人说他们的羊是吃虫草长大的，不膻；内蒙人说他们的羊是吃沙葱长大的，不膻。

这特么就是典型的划船不用桨，全靠浪。在烩爷看来，凡是说自己家羊肉不膻的不是矫情就是装逼或是扯淡，哪怕是李诞说的。

蛋总

我大中华历史上厨子里最好的大夫，大夫里最好的宰相伊尹几千年前就说过：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”

意思是说，有三种动物，生活在水中的味腥，食肉的味臊，吃草的味膻，不管香臭，各有来由。

羊不膻，除非它不吃草。服不服？

深受人民群众喜爱的老艺术家蔡澜说过：羊肉不膻，女子不骚，皆无味。

所以，你若问我青海的羊肉到底膻不膻？烩爷负责任地告诉你：膻，而且膻的恰到好处——就像《花样年华》里张曼玉那种成年女人的骚气，入骨三分，浑然天成。

《花样年华》剧照

2

中国藏羊之府

在被称作“地球第三极”的青藏高原，昆仑山、唐古拉山、巴彦克拉山、阿尼玛卿大雪山横空出世，横亘捭阖。漫天雪花犹如皑皑白练在大地母亲圣洁温暖的怀抱里化作涓涓细流，汇集成黄河、长江、澜沧江昼夜奔腾，恒古未息。

昆仑山脉

独特的高原气候温度低、日照强、昼夜温差大，特别有利于植物养分的积累。目前探明的有饲用价值的植物达到97科，1600余种，广泛分布于高寒草甸、高寒草原。

丰富的植物资源，加上特殊的气候和地形地貌，使青海成为世界四大无公害超净区之一，同时是我国传统五大牧区中面积最大的有机畜牧业生产基地。

高原有机牧场——春天

高原有机牧场——夏天

高原有机牧场——秋天

高原有机牧场——冬天

精灵般的青海藏羊就生活在这大美天地中。在高原净地野生状态下放养的青海藏羊，自然比其它粗鄙之地的羊多一份清甜。

与之相比那些地椒、甘草、柴胡、虫草、沙葱，更像是青海湖畔沙岛里雄壮的沙雕。

另外，正本清源——藏羊是我国绵羊的鼻祖。

《山海经》中记载，有一山名曰峚（mì）山(也作密山)，山上部落称为密人，骁勇而强大，驯养野牦牛和藏羊，其足迹一度延伸至青藏高原和黄土高原的交界地。

作为见面礼，密人将驯化后的羊馈赠予邻邦，对方不知如何称谓，于是根据羊的形状称他们为“羌人”，将他们生活的地方称为“羌方”。

后来，《后汉书·西羌传》详述了羌的历史，他们的故事主要演绎于河西走廊南侧青海河湟之地。而今，青海作为羌族的摇篮和曾经的故乡，成为一种充满乡愁意味的历史记忆。

今天的河湟谷地

幸好，还有青海藏羊。否则，青海的文化、生活和精神家园就失去了那份特殊的光泽。

学术界和畜牧界公认藏系绵羊是我国最古老的羊种，它是由古羌人驯化了古羱羊培育成古羌羊而流传下来的，是生活于世界海拔最高地区的优良地方品种。迄今，在青藏高原的腹地，人们偶尔还会捕获到野生羱羊。

“府，文书藏也”意即文明和文化的发展。由此可见，青海称之为中国藏羊之府，可谓实至名归。

3

一只藏羊的自我修养

《说文解字·羊部》里说：“羊，祥也。”羊作为吉祥之物，理所当然地成为古人祭祀时的珍贵祭品，祭祀时所用的“太牢”、“少牢”之中均有羊。

“羊”字的演变过程

由此引申出：羊大为美、羊鱼为鲜、羊言为善、羊我为義……与羊结合，皆为美好吉祥之意。

董仲舒在《春秋繁露》里说：羔食于其母，必跪而受之，类知礼者。 “羊有跪乳之恩”，自古以来，人们往往把羊看作孝顺知礼的象征，这正与儒家推崇的温良恭俭让一脉相承。

其实，对以上种种，烩爷并无多大兴趣。我坚定地认为：身为一只羊，最重要的优点当然是好吃。

从这一点上说，青海藏羊注定是不平凡的羊。

高原牧场除了有丰沛干净的水草，土壤、水质和大气里影响环境的主要化学元素、有害细菌和悬浮物，全部低于国家绿色有机食品生产环境质量标准。

高原牧场与土壤、水质和大气环境息息相关

草原上沟壑密布，山岭纵横的复杂地形，让每一只藏羊年年月月攀山越岭、飞越丛流，逐草而生。它们的每一根肌肉纤维都经历过风雪雨冻，每一寸脂肪都与肌肉和谐共存。

高山上的青海藏羊

飞越丛流，逐草而生

正是因为这得天独厚的生长环境，使得青海藏羊肉品质绝佳。从外观看：其肉色鲜艳, 肉质细嫩；从肉质看：纤维致密、多汁性好。

青海羊肉

据测定，藏羊肉氨基酸丰富、谷氨酸含量较高，肌间脂肪含量适中, 矿物质含量较高, 尤其 Mg、 Mn含量丰富，具羊肉特有的膻味。

特别对于一只羯羊来说，这膻味是有审美的、讲究的，有着浑然天成般的恰到好处。

青海藏羊

羯羊就是被阉割后的公羊。在羔羊青春期到来之前将其阉割，使其失去公羊的雄性本能，又不具备母羊的产仔能力，沿着不公不母、不阴不阳的路数一心一意觅食成长。

如同修炼葵花宝典的东方不败，在习得绝世武功的同时，还练就了恰如其分、臻于化境的风骚。

青海羊这种特有的膻味一遇水火，立刻脂溢鲜香，永远烙在你的味蕾上，随生而生，不再磨灭。

4

清水炖煮，才是对一只藏羊的最高礼遇

冬天，对于好吃的人来说是一个皆大欢喜的季节，特别是哪些在身材与食欲间徘徊不定的胖子。毕竟，只要脸不胖，冬天随便浪。

袁枚在《随园食单》中说：“冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。”可见，冬天吃羊肉，吃得理所当然。

手抓羊肉在青海也称为“白条”

在青海，羊肉的吃法不胜枚举。在烩爷看来，清水炖煮出的手抓肉方才不辜负一只藏羊作为食材的美妙。

袁枚还说过：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”仔细咂摸这句话，既不是表扬厨子也不是夸奖买办，它论述的是食材的重要性。对于手抓羊肉这道菜，如果选用正宗藏羊，有八成的把握不会搞砸。

清水炖煮羊肋排

新鲜屠宰过的草原羯羊，取腰窝部位骨细肉嫩肋排，冷水下锅，大火烧开后撇出血沫，加生姜花椒等调料文火慢煮。此时严控火候，急不得也催不得，待肉将脱骨关火加盐，稍浸泡后出锅蘸椒盐或辣酱食之。

新鲜出锅的手抓

刚出锅的胁条肥瘦相间，仿佛披着一层耀眼的光辉。抓起一块，轻启唇齿吮一口汁水，口腔内顿时脂溢鲜香，待第一口肉滑入喉咙，触感与味感相携而至，那丰盈鲜美的绵长滋味，仿佛一口吞下了雪域高原流传千年的苍茫与柔情……

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文 I烩爷

编辑 I 谷雨

图编 I Walter

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