文字丨『誰最中國』

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古人解释“美”字

为“羊大为美”

羊大之所以“美”

是由于其好吃之故

这份“馋”也的确是

从古至今，从南到北

关于羊肉的美食各显特色

煮、炸、烹、炒、涮

鲜而不膻，肥瘦相宜

说起西北对羊肉的喜爱

绝不亚于火锅之于川渝

藕笋之于江南

水土孕育着食材

食材又回馈给住民

中国的饮食文化

向来注重天人合一

有人说羊肉

越西北，越鲜美

那种美味与滋补

正是在西北地区

展现的淋漓尽致

图一

“靠山吃山，靠水吃水”，这是几千年来中国人从脚下一寸寸土地中生长出来的智慧。西北地区盐碱地中特殊的矿物质和羊群寻食的运动量，都是羊肉美味的来源。西北味道，正是从羊肉开始。

说起陕西美食，那一定是面与肉的狂欢。

陕西地跨南北，气候多样，孕养了成片麦浪和悠闲羊群，也塑造了独特的羊肉饮食文化。

著名的横山羊肉，就来自陕西北部的榆林市横山区。白绒山羊成长在高原充足的阳光下，吃的是富含微量元素的植物，所以肉质细嫩、低脂无膻。横山农民一般从农历六月开始杀羊吃肉，有“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”的说法。

图二

到了西安，定是少不了来碗羊肉泡馍。在空碗里将馍细致掰碎，再拿给大厨加羊肉汤急火快煮。再次端来时，一碗加了粉丝的鲜香醇厚羊汤，撒上一把青白葱末，配上一碟糖蒜，羊肉和馍一齐泡在汤中，醇香溢到口鼻，那滋味连苏轼都赞不绝口，称道"秦烹唯羊羹"。

正宗的水盆羊肉，当属渭南一带。有清汤羊肉和浓汤羊肉之分，调味的油泼辣子需用羊油泼就才行，再配上刚出炉的月牙烧饼，可夹肉，可泡入汤中。

从一地美食，看得出一地文化。

陕西人最懂他们的美食，懂得用羊汤的浓郁搭配馍饼的朴素，懂得将张扬融于内敛，懂得住民与土地馈赠的相谐相和，才能一同走过这数不尽的年年岁岁。

居住在宁夏的回族人民，擅养羊，更擅烹羊，羊在饮食文化中占据了重要的地位。东部盐池县的盐池滩羊肉，是公认的优质羊肉。它如此美味的原因，就藏在这里生长的二十余种野生草药，和盐池地区富含无机盐的水中。

尝一碗羊肉臊子面，劲道的面条浇上羊肉臊子，羊肉搭上豆腐、土豆、西红柿等蔬菜，在面条间翻滚入味。

手把肉，算是宁夏一绝。

将羊肉放入大锅以清水炖煮，捞出后以手揉盐入味，再快刀斩成条状装盘，配蒜丁醋水蘸料。一口咬下，肉烂骨利，霎时浓香化在口中，溜进胃里，几下便能吃光一盘。

《舌尖上的中国》中说到：“ 各方水土造就了羊肉风味上的差异，而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。”

纪录片《舌尖上的中国2》

这是宁夏羊肉最自然的本味，是这片土地草原与溪湖的本味，是自然轮转与时间沉淀的本味，也是人的本味，它的返璞归真，有时比纷杂五味更能直击人心，绵延长久。

甘肃人爱吃羊肉，羊在甘肃也是主要家畜之一，尤以民勤草本羊肉和靖远羊羔肉最为好吃。

在靖远民间，流传着慈禧对靖远羊羔肉赞不绝口的传说。比起宫廷御厨的烹饪，最当地的做法叫做“漤”，介于红烧和炖之间。在漤的过程中，水分慢慢蒸发，也最易入味。

一碗黄澄澄的糁饭，配上红扑扑的羊羔肉，再抿上一口老酒。或是与土豆一起文火慢炖，出锅时土豆的糯汁挂在羊肉上，再配点莜面蘸着吃。鲜、香、糯、劲，只有一餐一饭带来的踏实，才最接地气，食物中的百味，又何尝不是人生中的百味呢。

再往西北走，就能吃到赫赫有名的敦煌胡羊焖饼。在中国，最初所有面食都统称为饼,最早的面条就被叫做“汤饼”。胡羊焖饼的“饼”，其实就是宽宽薄薄的面片，浸着满满的羊肉汤汁，一口面，一口肉，越吃越有味儿。

图三

自称“羊痴”的蔡澜说，在所有的肉类里，羊肉最有个性，只有喜欢或者不喜欢，没有中间路线。这种喜欢要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中间有些人吃不惯放弃，非常可惜。

青海的羊肉，得往都兰、茶卡、祁连处看。因生长环境的不同，味道也有些许的差异，但都是肉质细嫩，营养丰富。

煮上一锅羊肉熬饭，像是带肉汤的烩菜，羊肉性温热，常吃易上火，因此搭配凉性和甘平性的蔬菜。青海人做熬饭，一般都搭配上白萝卜、豆腐等凉性食品。这是顺乎自然，与天地相参的智慧。

每到一处，食物便是让你了解一地的最简单线索，因为最烟火气的地方，也是最本真生活的地方。

吃上一碗热气腾腾的羊肉熬饭，体味这个地方的质朴与温暖，聪慧与执着。仿佛无论何地，只要随着家乡饭入肚，心间就能升腾起燃在故乡大地的缕缕炊烟，让漂泊的心，勾起了思乡的胃，融入了故乡的味。

说起羊肉的“烤”法儿，新疆是当仁不让的第一。

南疆阿克苏的阿瓦提县的传统红柳枝烤羊肉串，块头大，香气浓，将肥肉烤的香酥流油，瘦肉劲道弹牙，肉嫩汁多，配上红柳枝的清香，别具风情。

纪录片《人生一串》

正如北京的夹肉烧饼、天津的狗不理，新疆的烤包子也是独树一帜。肥瘦均匀的新鲜羊腿肉，加上羊尾巴油丁、洋葱等原料，包好贴在馕坑里烘烤，直至皮色黄亮，入口即是皮脆肉嫩，味鲜油香。

香浓的羊肉手抓饭，羊肉与劲道的米饭、软糯的土豆胡萝卜，在孜然的配合下，各番滋味都在口中碰撞融合。

羊在新疆，也有南北之分。南疆羊主要是戈壁滩和高原放牧，肌肉结实肥肉少，吃的是羊肉的本味。北疆的羊是草原放牧，过得逍遥自在，肉质也肥嫩一些，适合炖着吃。

汪曾祺在《活着，就得有点滋味儿》中说，寒夜中吃上一锅涮羊肉，再多烦心事，也都无影无踪了。

比起老北京铜锅涮肉，去到内蒙古锡林郭勒盟，一定要尝尝当地的羊肉涮锅。还有山东单县羊汤、贵州遵义羊肉粉、苏州藏书羊肉、安徽萧县羊肉......不只是西北，广阔的大地上，羊肉美食以各样的姿态出现。

地域的或南或北，羊肉的膻与不膻，饮食文化没有优劣，口味更没有优劣。

中国的饮食之“美”，美在“色、香、味”的俱全，美在它给人们带来口腹之欲以外的审美愉悦和精神享受。我们对食物的感知与敏锐，是从人与自然与时间的共同酝酿中来，美食的背后，是文化和观念，也是故乡和亲情。

走过了西北，望见了东南，随着交通的便利，羊肉美食早已打破了地域的限制，变得触手可及。爱吃羊肉的你，今晚想好吃哪一地的味道了吗？