大家好，我是美食治愈者，今天我与大家分享青海名食漫话！

“青海是一片片广大肥沃的草原，这里是牧牛牧马天然的乐园，拉依拉拉依噜扬……”，这是童年时母亲教我吟唱的一首歌谣，歌中描述了青海高原草场的美丽与牧民的自在生活，优美的旋律久久萦绕在我的脑海里，青海成了我心中神往不已的圣地。

此次如愿去青海考察，饱览了水草丰美、羊群如云、一望无际的草原风光，亲眼看到了浩瀚千里、幽深明媚的青海湖，亲临无数飞鸟遮天蔽日、声闻数里、充满生机的鸟岛，金碧辉煌、光彩照人的塔尔寺与藏族朝圣者的虔诚，令人肃然起敬。在欣赏美景的同时，品尝了许多美食佳肴，这当中，最值得一提的是青海8种著名的小吃，现简略介绍一下，以飨读者。

马家烩杂碎是流行青海的著名回族风味小吃，因制作出售烩杂碎的多是回族同胞，而马姓又是回族大姓，故称。杂碎是对牛羊头、蹄、心、肝、肺、肠、肚的总称。青海是我国四大牧区之一，每年秋季有数十万头牛、上百万头羊宰杀冷藏，杂碎大量应时上市。马家烩杂碎因泡洗干净、加工细致、无异味、汤浓、油大、肉烂、味美、量大而出名。烹调方法是洗净杂碎，加盐、花椒等作料下锅炖熟，再出锅入笼，用煮肉的汤再蒸，直到肉烂脱骨，一律切成丝。

用煮杂碎撇出的汤油炸辣油。以滚开原汤下切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、味精、香菜、红辣油即成。烩杂碎2元钱一大碗为一份，肉汤喝多喝少不限。天亮前卖杂碎的开门迎客，一碗热气腾腾，香味四溢的烩杂碎端上桌时，会使人食欲大增，多以争先品尝为快，食者赞不绝口。来青海者，若不尝一尝特殊风味的马家烩杂碎实为憾事。

青海的回、汉民逢喜庆日子，往往喜欢吃一种传统佳肴——烧羊蹄筋。平时宰羊时，将两只后蹄的筋剔下，晒干攒起来。做这道菜时，要先发蹄筋。方法是：在油锅上火时，将蹄筋投入锅内，随油温升高，蹄筋逐渐发起，待油热到六成时，将油锅端下，凉后再上火炸，如此三上三下，将蹄筋炸成金黄，然后捞出，用温水泡软，发开，再用碱面水将蹄筋上的油污洗净，放入冷水中浸泡备用。

在烧蹄筋时，将葱切成马蹄形，辅料用玉兰片、黄花、木耳等。锅内放少量油，待油热后，放入葱，再将蹄筋加辅料放入翻炒，加少量酱油、味精，两勺肉汤，用湿粉面爆汁，出锅即可。此菜光洁明亮，吃起来胶韧柔软，醇香可口，同名贵的海味鱼肚相比，还要略胜一筹。

冶全羊是把整个鲜宰羯羊入锅煮到七八成熟捞出，再上笼蒸，直到肉烂出笼，顺颈到尾抽掉大小骨骼，整体压平，宛如一只全羊伏案而卧。在蒸烹过程中撒上盐、花椒、生姜粉等调料，待冷却后，凝结成块，从颈到尾切片出售。肉片肥瘦交错，不腻不膻，或用荷叶薄饼卷食，格外有味，也是来青海旅行者野营携带的好食品，深受群众欢迎。

香油馓子

馓子，由来已久，史书记载，起源于北朝，距今有1400多年的历史了。馓子又名环饼，苏东坡曾赞美它是“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”，把馓子的做法和色泽高度概括出来了。馓子何时传入青海，虽无从考证，但青海的回、汉族群众久有吃馓子习俗，其炸制技艺后来者居上，堪称一绝。制作馓子要求有娴熟的手工技巧。先将优粉加少量淡盐水搓成絮状，再加入牛奶、鸡蛋调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油放盆中饧面。

待油锅热时，用右手四指并拢，缠上面条八圈，轻轻抻长成环状，然后再套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子稍硬时，抽出筷子，炸至金黄色捞出即成。他们炸的馓子，股细条匀，焦酥香脆，色泽光亮，造型美观，是传统节日或其他喜庆吉日常备食品。若您到青海农牧民家中作客，热情好客的主人一定会端来香喷喷的馓子，热腾腾的奶茶，供您品尝。

粉蒸牛肉

殷家凉粉以原料质优，加工精细，调料足，清洁卫生而著称。盛夏，在城镇大街小巷，凉粉摊随处可见，唯独殷家凉粉销得最快，声誉极高。原因是他的凉粉是用绿豆粉制成的，绿豆粉制作的凉粉独具的优点是：可长时间保持其柔糯透明，不白不挺，不“回生”的特性，是其他如红薯粉、土豆粉、菱粉、杂粮粉等诸粉制作的凉粉所无法比拟的。

另一原因是水和淀粉比例恰当，火候掌握得好。殷家凉粉制作并不难。用绿豆粉0.5千克加水3.5千克，白矾粉10克。先将绿豆粉用水泡好（用水在3.5千克水之数内），余下水放在铝锅内烧开，放入明矾，再将发好的绿豆粉一次倒入锅内搅拌均匀，小火加热至熟，倒入盆内自然冷却。食时切条盛入盘内，佐以油炸辣椒、芝麻酱、蒜泥、芥末汁、酱油、陈醋，吃起来凉爽利口，喷香解暑。与笔者同行的李静娟女士，是北京一高校的讲师，漂亮潇洒，她对笔者说：“这么好吃的绿豆凉粉，在北京、天津很难一见，看来，青海人的口福不浅啊！”

甜醅：

在青海最受老人、小孩喜欢，有百年历史了，以该省贵德县酿制最佳，启坛后芬芳袭人。甜醅的原料是用青藏高原独有的青稞煮熟后搅拌曲子发酵，使其糖化而成。如发酵温度过高易于变酸，温度过低则无甜味。加工中青稞要煮得烂透，发酵温度掌握在15℃~18℃，出锅后则醅粒如果肉，色黄质嫩，略带酒气醇香，吃起来醅甘汁浓，津津有味，犹似海南岛糯米醪糟的滋味，富有浓郁的高原风味，是青海人待客的珍品。

羊肉炒面片

是遍及青海城乡的风味小吃，经营者众多，食客络绎不绝，备受当地人欢迎。羊肉炒面片是将煮好的面片与炒好的羊肉片同炒一下而成，其特点是饭菜兼备，味美可口。做法是：先将精面加温水合成软硬适中的面团，然后将面团搓成一根根粗面条。

用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放入盘内用湿布盖好，饧半小时，即可揪面片了，揪的面片要求大小厚薄一致，如同指甲俗称“指甲面”。将煮熟的面片捞出备用。另锅热油爆炒羊肉片，内加蒜苗、葱、水发黄花、木耳、五香粉、酱油炒熟，将熟好的面片放入炒好的菜中，同炒片刻，即可食用，吃起来柔而韧滑，闻来香味浓郁，喜辣者，调以辣油，更是别有风味，真是吃了这顿想下顿。

手抓羊肉

是青海传统地方风味，以手抓食而得名，是藏族、蒙古族、土家族、回族等人民喜爱的食品。每逢年节、庄稼丰收或贵客临门时，一般有条件的牧民、农民都要宰羊吃手抓羊肉。在金风送爽的秋天，辽阔的草原正是牛羊肥壮的季节，也是手抓羊肉最好吃的时光。此时在农牧民家里，淳朴好客的主人会热情地用手抓羊肉款待您。您要记住，拒绝吃肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现；最好的办法是大口大口地吃，这才是亲如一家的表示。

在青海由于条件不同，手抓羊肉的做法也不尽相同。城镇饭馆烹制手抓羊肉是比较讲究的，做法是：将羯羊肉砍成1千克左右大块，投入开水中加花椒、小茴香、八角、桂皮、杏干、橘皮等调料，待炖煮至手提羊骨一抖，骨肉分离即成。另备各种调料如：芝麻酱、豆腐乳（调成汁）、腌韭菜花、酱油、醋、蒜泥、葱花、辣椒油等。调在小碗内，手抓羊肉蘸着吃。此肉无膻味，味美肉香，余味无穷，营养丰富。

在青海牧区，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味，把新鲜羊肉放入大锅清炖，什么作料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精制的大木盘内，盘内放着长5厘米左右割肉小刀，小刀把柄镶嵌雕饰着美丽花纹图案，锋利无比。客人们席地而坐，围着桌边用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用，七八个人就能吃掉一只几十千克重的大羊。

人们在吃这种肉时，享受到羊肉特有的天然鲜嫩的香味，那独特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食无法替代的。这种古朴，带有原始风味的吃肉方式，会使您想起边塞古风民俗，在您思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想、怀恋、憧憬和陶醉，从而使您对青海草原的富饶，青海人民的淳朴热情好客，产生一种敬慕怀恋之情，深深地、永久地留在您美好的记忆里。