青海大通牦牛是中国牦牛重要的一个地方生态类型,由于其分布区常有野牦牛出没,所以,其遗传组成中含有野牦牛基因,具有明显的野牦牛体外貌特征,因育种父本为野牦牛,所以是青海高原牦牛生态类型中人工培育的新品种,是唯一充分利用青藏高原牧草资源繁衍的牛种。

成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。

大通牦牛肉的营养成分较全面且均衡，具有高蛋白（蛋白质含量≥20克/100克），低脂肪（脂肪含量≤5克/100克），多氨基酸的特点；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超过FAO/WHO提出的蛋白质模式标准；天门冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸结构组成较好，牦牛肉中P：S比接近WHO的推荐值；对肉的风味有重要贡献的化合物较多，为其它普通肉牛所缺少，富含铁、钙、锌、锰等矿物质；肉质安全、无残留、无污染。持续咀嚼口感好，是优质动物性食品来源。

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