一友坐标伦敦。天寒地冻时节，英伦的天气像被灰色的画笔浓浓抹过，灰扑扑一片，光看就要得抑郁症，更别说在这样的灰色世界中生活几个月。久不见阳光的人心情恶劣，唯有美食可治愈。星期天的早晨，顶着灰扑扑的天空，冒着随时下雨的风险，出门去超市采购羊排、牛肉、猪骨、肥鸡、油鸭、大鹅……一切需要炖煮烧烤两三小时才能吃上的肉类，只有这些食物，才能安抚受伤的思乡心和受虐的中国胃。

这个时候在超市的水果柜台里看到一把紫红的Rhubarb，那真是怒从心头起，恶向胆边生。来自岭南的美食达人见了这东西，哭了似的说，英国的冬天是有多缺蔬菜，才会把大黄作为一种水果摆放在水果柜台。看到它腮帮子就丝丝地抽搐，记忆中酸倒牙的感觉引发了条件反射。它的酸不是水果那种让人愉悦的甜酸，带了夏季味道的果香和花香，而是不怀好意的酸，直冲冲气汹汹。它是甘甜清脆的西芹黑化了的角色，从一朵白莲花变成了心机客，无可救药。腮帮子排山倒海地分泌酸味唾液，必须得赶紧想着焦香的太妃糖和温暖的香草奶油才能挽救这个崩塌的世界观。

超市里的大黄

大黄作为水果陈列在苹果橙子旁边，确实让华人觉得不可思议。它看上去就像紫色的西芹，一根根比拇指还粗，没有叶子没有根，只有看得见布满直长纤维的紫红色的茎。光看其形，以为是超市理货员放错了地方，再看其名，Rhubarb译为“食用大黄”，不免愕然，几时中国的药材变成了欧洲的水果？它连果子都不是好吗？它是大黄叶子的叶柄。

地里的大黄

大黄为蓼科大黄属，约有60种，分布在亚洲温带及亚热带的高寒山区，我国有40种左右，入药只有三种：掌叶大黄、鸡爪大黄和药用大黄，用的部位是叶柄和根。中医界有谚“大黄救人无功，人参杀人无过”，是说大黄一物太平贱，不受病人重视，治好了病也没算它的头上。

大黄入药功效卓著，有药中“将军”之美誉，《本草乘雅》曰：“大黄称将军。将军者，所以行君令、戡祸乱、拓土地者也”。四川产的药用大黄品质上佳，称为“川军”，跟川穹、川贝一样是产地保护植物；生大黄叫“生军”，炮制过的大黄叫“熟军”，光看这几个名号，不熟悉中医和中药材的人哪里能联想到它是大黄的别名呢？大黄在去除掉表皮后，根茎上可以看见白色网状纹理，因此又被称“锦纹”或“锦文”。“锦纹将军夜渡关”，是说适用病人服食大黄后，不知不觉在睡梦中就可以泻下攻积，清热泻火，凉血解毒，药到病除。

作为中药的大黄

药用大黄没有主杆，从根部长出叶，叶片像荷叶或芋叶，每一片叶子直径有40~60厘米，叶为掌形或类三角形。举起一片连着叶柄的叶子，可以遮雨，不比红遍日本和网络的“秋田蕗”差多少。南宋诗人范成大曾在四川做官，任四川制置使，掌本路诸州军事，是个武官。他有一首咏大黄的诗：“大芋高荷半亩阴，玉英危缀碧瑶簪。谁知一叶莲花面，中有将军剑戟心”。诗中说的大芋、莲叶，都是指大黄的叶子，将军是大黄的别名；诗名大黄，却是托寄作者本心。

欧洲的食用大黄是药用大黄的栽培品种，根与叶不食，只用其叶柄。在没有水果上市的冬季和初春，各种野莓和树莓还没长成，欧洲人用食用大黄作为各种甜点里的馅料。从俄罗斯到芬兰、从瑞典到英国，它美丽的紫红色出现在各种派、塔（挞）、蛋糕、碎酥饼、布丁、酸奶、冰激淋、果酱、果泥、果汁，和蔬菜汤里。食用大黄有着酸甜的口感，味道近似于山楂，纤维感十足的叶柄在久煮之后变成凝胶状果冻，非常适合加工为馅。它确实没什么果香味，为了增加进食时的幸福指数，一般会和草莓、树莓、覆盆子等浆果搭配，把颜色和口感都提升到最高境界。

大黄果酱

欧洲人有食用大黄的传统，在没有培育出本地的食用大黄之前，长期从中国进口药用大黄，达十几个世纪之久，比茶叶贸易还要久远。大黄和茶叶出口量之大，在茶叶贸易兴起之后的清朝，当时人甚至认为欧洲人没有中国的大黄和茶叶就会便秘肚胀而死。有一种说法，鸦片战争也可以被称为大黄战争，英国人为从中国进口大黄和茶叶消耗了太多的白银，当他们把从殖民地掠夺来的白银转手送到中国之后，贸易逆差不可避免，于是转而向中国倾销鸦片，进而发动战争。

欧洲人食用大黄的历史可以追溯到汉以后，自从张骞凿空西域，汉朝政府控制了河西走廊，丝路上的商人便忙碌了起来，从中亚和西亚往东方运香料、宝石、黄金、毛皮、羊毛织物，从中国往波斯运丝绸、瓷器和药物，药物里头就有炮制过的大黄。商队经过小亚细亚到达土耳其，乘船通过博斯普鲁斯海峡进入欧洲，当时的欧洲人便把从土耳其运来的大黄叫土耳其大黄。宋以后南方丝绸之路和海上丝绸之路兴起，中国的货物生丝、绸缎、瓷器、药物等由商船运至马来西亚再运往印度，再从印度进入欧洲，走这条路的大黄被命名为印度大黄，而中国则从这条海上丝绸之路上得到了犀角、象牙、沉香、宝石等贵重物品。

大黄冰激凌

关于这一点，利玛窦曾有记载：“中国的药草丰富，而在别处则只有进口才行。大黄和麝香最初是撒拉逊人从西方带进来的，在传遍整个亚洲以后，又以几乎难以置信的利润出口到欧洲。在这里买一磅大黄只要一角钱，而在欧洲却要花六七倍之多的金块。”利玛窦的同事庞迪我在1602年致信西班牙友人写道，有土耳其人和摩尔人以朝贡的名义来北京，回程时带走了大量的优质大黄。北京市场上优质大黄的价格为每磅10Maravedis(西班牙穆斯林使用的一种金币）。

在中亚食肉民族那里，在可以喝茶解腻补充维生素之前，大黄是他们的主要滋补剂和清肠去火治牙痛通便解毒的药物。17、18世纪俄罗斯人垄断了北线的大黄贸易，1728年，中俄签订《恰克图条约》，恰克图成为中俄贸易市场，后因俄罗斯屡在边境犯事，乾隆三次下令关闭，前后加起来有15年。这15年清廷外禁皮毛进入，内禁茶叶运出，俄罗斯至少损失500万卢布。1750年，乾隆说“俄罗斯地虽富庶，而茶布等物，必须仰给内地，且其每年贸易，获利甚厚，不能不求我通市，中国因得就所欲以控制之”。当时史学家赵翼评论说：“俄罗斯则又以中国之大黄为上药，病者非此不治。旧尝通贡使，许其市易，其入口处曰恰克图。后有数事渝约，上命绝具互市，禁大黄，勿出口，俄罗斯遂惧而不敢生事。今又许其贸易焉。天若生此二物为我朝控驭外夷之具也”。

1860后，东印度公司崛起，南线被英国人占领。17世纪以后，几种大黄的种子被带到欧洲，开始培育。大黄耐寒，不怕冷，极适应欧洲的寒温带气候。苏珊•芮珀的著作《奇货，苏格兰和中国的贸易》一书中有记载，说有个苏格兰人约翰•伯罗本是荷兰商人的学徒，跟着商队从圣彼得堡出发到了中国的西北某地，一天从驻扎的帐篷里走出去，爬上一个山头，看到大片野生的大黄，他挖了很多根茎回去种在圣彼得堡，后来又带回苏格兰，这是爱丁堡皇家植物园种植大黄的开始。

大黄变成蔬菜和水果食用要到18世纪以后，最早见于记载的年份是1778年，是作为馅饼的馅料。从那以后，食用大黄就走上了一条美丽馋人之路。大黄的紫红色叶柄不是一开始就有的，药用大黄和掌叶大黄的地上部分是黄绿色，鸡爪大黄的茎根部稍带点紫色条纹，欧洲食用大黄这种有着美丽颜色的紫红色是培育选育的结果。紫红色看上去比黄绿色含糖量高，种植者便培育出了紫红色的大黄，以满足食客的心理需求。

食用大黄在炖煮过滤之后紫得透明，若使用少量的大黄加大量的水煮成大黄汁，则是粉红色，灌装在玻璃瓶子里，喝时加柠檬汁和冰块。这种酸甜的口感和美丽的颜色，在春天是赏心悦目的饮品，色彩上的协调让它备受喜爱。配着遍地盛开的蓝铃花和铃兰，和煦的春风拂过脸颊，这时候就不会觉得这种像紫色的芹菜梗一样的大黄有多么讨厌了。

大黄果汁鸡尾酒

这个陌生的不算水果不算蔬菜的药用植物，在被欧洲人培育成紫红色茎后又返销回到了中国。宜家瑞典食品屋里有大黄树莓派的原料卖，一个包装里有两个袋子，一个袋子里装的是切成寸段的大黄和小树莓，一个袋子里装的是面粉、奶油和糖做的碎酥。买回家不用解冻，取一个烤盘，先把大黄和树莓放进盘中，再覆盖碎酥材料，放进烤箱里，225度的温度烤25分钟取出，便可以吃到酸甜香酥的大黄树莓碎酥派了。

大黄树莓碎酥派

用勺子拨开上层的碎酥，会惊讶于大黄的变化。这时的大黄早就没了西芹的外形，它融化成了果胶，把小粒小粒的红色树莓包裹着，红彤彤的一片。不告诉说这是什么原料做的，吃的人会以为在品尝山楂果酱馅做的派。

植物档案

药用大黄：蓼科大黄属高大草本，高1.5-2米，根及根状茎粗壮，内部黄色。

掌叶大黄：又名葵叶大黄，产自甘肃、四川、青海、云南西北部及西藏东部等省区。生于海拔1500-4400米山坡或山谷湿地。

鸡爪大黄：又名唐古特大黄，产自甘肃、青海及青海与西藏交界一带。生于海拔1600-3000米高山沟谷中。

文| 蓝紫青灰