在笔者生活的高原小镇，各民族特别喜爱的特色名吃当属羊系列了。

羊系列的做法比较繁杂，这就要看整只羊的好多部位了，啥部位有啥部位的具体做法。

譬如龙骨（脊椎）得炖，啥佐料不兑，就白水炖着，直到汤变成乳白色，像牛奶。这汤喝着抓口，补钙。譬如羊腰子得炒，加佐料在爆火上炒，这样吃着脆、嫩、滑、够味，养颜生津，壮阳补肾；再譬如羊头或者羊蹄子得煨，羊腿得烤，等等，花样很多，吃起来得劲过瘾。

但做羊系列的李老板却另有门道，按时髦的叫法叫创新。2011年，李老板先后投资近百万元，在一个宁静的山村开了嘉宾园，前后两院，园林式建筑。羊系列顺应时势，全新上桌，结果一传十，十传百，李老板的羊系列名噪一时。

过去人们吃羊肉，一般指的是吃手抓。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法，相传有千百年的历史，在全国也颇有声誉。手抓羊肉与高原民族逐水草而居的游牧生活紧密相关，因吃时一手抓肉，一手拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。

手抓，河湟地区大概有三种吃法，即热吃（俗称“开锅肉”，不放任何调料，直接蘸盐）、冷吃（俗称“冰抓”，直接蘸椒盐或就蒜）、煎吃（用平底锅煎，俗称“羊肉盖被”）。特点是肉味鲜美，不腻不膻，色香俱全。

仲夏到秋天是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过熬茶之后，热情好客的主人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗熬茶的寒暄功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就出现在你面前了。

羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人；仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。

青海民众无论是回族、汉族、藏族、土族、蒙古族、撒拉族，都用手抓羊肉作为招待客人的上好食物。近年来高原旅游业大发展，青海各地宾馆已把羊系列作为青海风味名菜之一。

河湟地区“羊系列”的叫法大致出现于2000年后。那时农家乐刚刚兴起。羊系列正是青海人在野外吃全羊的过程中演变而来。

李老板说，他做的羊系列主要特点是选料考究、味纯不膻、色香俱全。原料一般选用生长两年以上30斤左右的当地纯种羯羊（俗称尕尾巴羊），过大过小均不选。

青海的茶卡羊、天峻羊、刚察羊、祁连羊远近闻名；我们当地羊尤以松多羊、柏木峡羊、北山羊为上乘。这些羊，吃野葱花，还吃党参黄芪等中药材，无膻味，肉丝均匀。

选好的羯羊在当天清晨宰杀后，先把整只羊浸泡在清水中四五个小时，待血水滗干、肉质发白后，再把整只羊解成11件：4条腿4件，肋条左右各1件，羊肚腺左右2件，后座子1件，脊椎骨1件，羊脖子1件。

凡11件皆放入大锅内，加凉水，焖火烧开，撇去浮沫。汤变清后，改置文火煮1小时，放入花椒、生姜、草果，再煮半小时。肉的软硬度，要用筷子试戳。一根筷子能插动即可，这时的肉最有嚼头，而且肉汁丰富。现在，只等出锅，装盘。

将羊肚腺放入掌盘，置平，其上又放掌盘覆盖，掌盘上放一重物，使羊肚腺平展。十分钟即可。切成筷子头粗条状，码入盘中，配以自制椒盐、乐都大蒜。此菜不冷不热，爽而不腻。

羊肋巴两扇同煮。一扇捞出，放入掌盘，配以刀叉，上桌；一扇放入烤炉，控制温度适宜，烤半个来小时，再放入秘制佐料，再烤5分钟，装盘上桌；羊肋巴肥瘦相间，一肉两吃，堪称李氏一绝。

一条前腿，配以刀叉，自制椒盐，上桌；另一条前腿，用刀划出多个小菱形，烧烤，方法同上。

一条后腿，配以刀叉，上桌；另一条后腿捞出后，晾凉，切成薄片，上桌。

李老板最得意的就是羊系列中的烧烤部分。别人如果按他的做法炮制，怪，就是做不出那个味道来。食客不满意，模仿者也独自闷着气。看来李老板的手艺真是不一般呐，不服不行。

该轮到“后座子”出场了，捞出后，先将尾巴切下，放入小盘；再用刀将后座子均匀划开，刀力到达骨肉结合处即可。

脊梁骨，捞出后从骨膜位置切下，一半装盘上桌，一半放入汤盆中，加入兑好的羊汤，撒上碎香菜，上桌；此菜，连汤带肉，吃肉品汤，汤鲜肉嫩。

最后轮到羊脖子了。依庖丁解牛法，剥离骨肉，肉切成条状，上桌；脖子骨另锅加汤，煮半小时，待汤发白，加盐，加姜，上桌。羊脖子经常活动，肉多骨少，此刻，又能喝汤，其营养价值不言而喻。

至此，羊系列才完成一半。

另一半，就是羊下水了。羊头、羊蹄子用火燎，李老板说，不宜烫，也不宜剥。温水浸泡半小时，洗净，下锅，煮1小时，放入姜、花椒、小红辣椒、少许白酒，再用文火煮半小时即可。

羊头分上下两腮，刮其肉，浇上蒜泥，放一点海鲜酱油、香辣酱。羊蹄子一分为二，凡八块。加入葱、姜、蒜、辣子、少许盐调味，爆炒，炒好后，加入羊汤，汤汁收干后，装盘上桌。

羊肚、羊肠，加入碱、盐、醋、青油，反复搓洗直到水清澈为止，待用；

将煮至半熟撇去浮沫的羊肺子、肠油剁碎放入羊血中佐以花椒面、盐、姜粉、白萝卜丁、少量味精，搅匀，灌入待用的羊肠，文火煮20分钟。煮的过程中，用针或牙签反复钻孔放气，以免羊肠炸裂。李老板故作深沉地说，羊血肠耍的就是一个嫩，如果超了20分钟，血肠就老了，不好吃了。

但李老板的独到之处在于豆肠和蛋肠。豆面和蒜苗末，调成糊状，佐以姜粉、盐、青油，灌入肠中，煮15分钟，煮的过程，反复针戳放气。

蛋肠更有趣了，鸡蛋打入盆中，加入发菜、青盐、少量胡椒粉，灌入制好的面肠中，文火煮10分钟左右，不停翻动，但切忌针戳。捞出后，改刀，切成一寸肠，寸肠再改刀，切五下，绝不能切透，再用开水加少许盐煮，寸肠呈花开状，与血肠、豆肠一并放入三拼盘。

羊筏子最是独特，形似黄河上的羊皮筏子而得名。将满肚油平铺在案板上，取部分里脊肉剁成末，又将青蒜苗剁碎，与之相混，加入盐、姜粉、花椒粉、青油、鸡蛋清、少许粉面拌匀。满肚油将上述物料裹成筒状，并用蒜苗叶子捆扎，煮40分钟即可。

心、肝、肺、羊腰子，用清水煮熟，不放料；羊肚，用文火煮一小时，仅放少许盐。

哦，差点忘了，上羊系列，讲究个顺序，就像青海老八盘按吉祥次序上。李老板说，先要上五拼盘：羊肚丝、羊肝、羊肺子、羊心、羊腰子。还有前面说的三拼盘：血肠、豆肠、蛋肠。再上解成11件烤煮不一的羊肉。这就是地地道道的羊系列。

每晚打烊后，李老板依然悠悠然喝点小酒，神仙似的。

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文/刘新才

刊发于2017年12月29日《青海日报》第9版

原标题：《香飘高原“羊系列”》

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