立冬一过，烟台人拿出了过冬的姿态，对于美食的渴望也是大大增加。一碗热气腾腾热的浓汤，或是一口咕嘟作响的煮锅，总是使人们幸福感倍增。

在这些带着温暖属性的美食中，暖洋洋的牛杂汤扮演了重要角色，温情熨帖的燎燎热气，缠绵于身侧，对不少食客来说简直就是不能抗拒的诱惑。

这个冬天对烟台人来说，这份诱惑还将来自青海，“美味出泉头，佳名称杂碎”的青海名吃泉儿头杂碎已经登陆烟台，落户芝罘区与开发区，使寒冷的冬天温暖起来。

“想吃要趁早”的西北特色美食抗寒保暖益寿延年

青海是中国五大牧区之一，那里气候相对温暖、雨量充沛、远离城镇、没有任何污染。以粗粮制作的各种小吃和各种肉制品代表着青海美食健康、营养、美味的主旋律，让全世界为之心动。它所传承下来的烹饪制法，更是将西北地区菜特色发挥到了极致！作为其中代表之一，杂碎在青海人心中，则可以称得上是地位最高的早餐。特别是在秋末冬初，这个宰杀牛羊储备过冬、杂碎源源上市的季节里。

青海的杂碎汤铺，营业多在冬天的早晨，天亮前后就挂起红纸灯笼招揽生意。吃杂碎最讲究起早，因为早起有三好：“杂碎品种全，清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。

品种全，是牛羊五脏头蹄俱全，“蹄筋”的柔、“口条”的嫩、“头肉”的烂、“肚子”的脆、“肠子”的细软……可以根据自己的爱好，任意挑选爱吃的部件；清汤酽，是原汤汁掺水少；起早又是运动，加上杂碎汤的补益作用，确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐饥御寒，久吃不厌，老幼喜爱。

在青海街头巷尾大大小小的杂碎店中，泉儿头杂碎则显得格外亮眼。冬天早上五六点钟一开市，就有食客或坐、或站、或蹲，手里全捧着热腾腾牛杂汤，就个饼砸吧砸吧地吃着。杂碎收拾得干净，汤头鲜美浓郁，饼吸足了汤汁，口感依然筋道，每个人的脸上都洋溢着“赞”的表情。到了下午好多东西就会被一抢而空，“想吃要趁早”成为每个泉儿头杂碎店食客的共识。

原料空运、制法严格品一口汤就仿佛置身青海

来到万达公馆胜利路一侧，那悬挂白字红底“泉儿头杂碎”门头下暖意融融的店中，点一大碗热气腾腾的清汤里，加上各自中意的几两“杂碎”，一碗杂碎汤就成了。配上发面烘制的馍馍，一口汤、一口馍地吃喝着，不知觉中身体就热腾了起来，初冬的寒也驱之无形。

馍馍是发面烘制的，硬硬朗朗的一只只叠放在盘子里，淡淡的并无调味，但是却很有嚼头。把馍馍掰碎了投进汤里做成了泡馍的吃法，或者喝一口汤、就一口馍的吃，都是一种幸福的享受。

店里的杂碎汤按碗计价，但清汤可以不断地添加，并不另外收费。店主来来回回在铺子里踱着，手里拿着个颇有些容量的汤勺，里面尽是香气满溢的清汤，不时地往客人的碗里添加。要知道，即便是一勺清汤，也是需要在开点当天熬制五小时以上才出来的，店主的朴实好客，就在这不经意的动作中，流露无遗了。

要说杂碎汤，顾名思义，就是由杂碎煮成的汤了。但事实上，青海人的杂碎汤，远不是我们想象中的这么简单草率。“我们严格按照青海人的标准制作杂碎汤。要知道青海人对牛羊格外珍惜，轻易不会浪费。而且，回族同胞对牛羊杂碎的加工处理非常仔细，刮洗得很干净，丝毫不见内脏异味。他们把所谓的‘下水’，即牛羊的头、蹄煮成汤，加上调料，煮成后凝固以去尽上层的油，汤水因此清透而不油腻，入味又无腥膻。我们还特意选取了青海吃冬虫夏草、喝高原泉水长大的高原牦牛空运而来，充分保证了杂碎汤以及凉菜的原汁原味。”店主介绍道。