青海老八盘制作技艺 省级传承人—— 范增福

每一盘菜肴都像是一件艺术品，这是对一个厨师的考验。 ——范增福

说起“老八盘”，上了岁数的西宁人都会津津乐道。在旧社会它曾是身份的象征，是达官显贵的标配，享受者非富即贵，制作者也必是技艺一流。如今，青海老八盘已进入寻常人家，成了河湟文化的一道美食大餐。

 

 

年过古稀的范增福，是这个项目的省级非遗传承人。自20岁起，范增福就跟着父亲开始学习制作老八盘，至今已有50多年。范增福说，青海老八盘主要由八种凉菜和八种热菜组成，其中最华丽的要算是全盘了。全盘的制作非常讲究，拼盘的食材要切得整齐划一，摆出来才好看，形状的构思与颜色的搭配则要出巧出新。

 

在范增福看来，每一盘菜肴都像是一件艺术品，这是对一个厨师的考验，包含着厨师对食材驾驭的功力和对美食烹饪的造诣。可以说，一场老八盘的宴席，就是对一个厨师最好的考验。

 

 

 

酸辣里脊是“老八盘”中的头盘，在青海话中，“里脊”是“吉利”的谐音，这道菜在“老八盘”中也占据着重要地位。范增福制作这道菜的诀窍是里脊肉要反复炸三遍，才能确保这道菜金黄香脆、酸辣可口。

 

 

炉火燃起的那一刻，范增福便进入了一种状态，他神情专注、手法娴熟。下料、调味、烹炒、装盘，一气呵成，每个步骤有条不紊、干净利落。

 

 

 

如今物资充盈、商业繁荣，东西方的各种美食不断冲击着人们的味蕾，老八盘作为这片古老土地上独具地方风味的菜品佳肴，依然执着地坚守着故土乡韵。几十年来，范增福不断发掘整理传统菜谱，积极传承培训，好让这股属于河湟的烟火能够不断升腾。

 

灯光渐起，宾客落座，一道道有寓意有讲究的菜肴逐一呈现，几乎每一道菜都口味别致、层次分明，令食者啧啧称赞。对于范增福来说，老八盘是他一辈子的事业，也是一生不能落幕的宴席。高原人的情感被这精美的“八盘”满满包裹、层层渲染、久久不散，终成河湟文化别具一格的人间烟火。