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呛上点辣子呛上点蒜，

辣辣儿吃一顿搅团；

不见个影子不见个面，

立立儿等给了九天。

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将豆面、青稞面、白面按照一定比例徐徐撒入沸水，边撒，边用擀面杖360度搅动……看到这，大多数青海人便能猜到锅中是老少皆宜的青海特色美食——搅团。

——『搅团』

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搅团是青海地区著名的特色小吃，定义为“用面搅成的浆糊”，根据主要用料不同，分为荞面搅团、豆面搅团和洋芋搅团。

 

豆面散饭

搅团好吃，可做起来却要费一番功夫。首先在大锅内烧上水，等水烧开后，把按一定比例混合好的青稞面和豆面徐徐撒入锅中，再用擀面杖使劲搅。在这个过程中还要添加一些开水进去，等锅里见不到面疙瘩就盖上锅盖焖三十分钟左右即可出锅。做好的搅团吃不完，第二天加点水，拌上葱花、辣子、醋一起吃，叫“饭疙瘩”，还可以在凉的时候切成块儿，凉拌吃，就是饭块。

“关于搅团，在大西北的各地有不同的吃法，做搅团的选料也有所不同。我的家乡一般选豆面、青稞或其他粗粮。做好的搅团上面淋上油泼辣子、葱花、油炝腌菜、醋、韭辣，看起来宛如白玉盘上绽放的斑斓花色，色香味俱全。”

老家是青海湟中县的关先生自从工作以来很少回去，如今，再听到“搅团”时，心里充满淡淡的乡愁之情：“小时候，家里条件并不好，一年能吃上一顿搅团就算是改善生活，还记得小时候，母亲在灶台边做搅团，透过雾气氤氲的水汽，一边用力的搅着搅团，一边告诉我搅团要沿着一个方向搅，这样搅出的搅团才好吃。”

据说，搅团，在上世纪六七十年代可以说是农家的救命饭。那时，农民的口粮标准低、粗粮多，搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥；搅团是用豆面做的，与醋水一块吃，掩盖了粗粮的缺陷，口感好，又增强食欲。

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青海人最近见面问候语

刘嬷嬷

你们家里酸菜腌了没？

腌哈着，香子很！你捞点儿来！

王大大

 

能压得住菜的大石头

 

腌菜用的粗盐

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最重要还有这个最重要小时候总是趁大人不注意撕一片带冰碴的酸菜就往嘴里放的感觉真有点夏天猛灌可乐的感觉。呵呵！冬天酸菜缸里结满了冰碴，伸手去捞，双手冻得通红，家里小孩夺上一根，便跑到屋里和几个小伙伴抢食，又冰又冷又酸，但那是他们最美的零食。要说最好吃的酸菜粉条还是在农家啊！好的酸菜要有三样法宝！菜：要选帮子大叶小的大白菜！盐：要选茶卡的矿盐！

 

怀念家乡带着冰碴子的酸菜

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青海酸菜腌菜高手教您腌酸菜生腌：水分两次加首先要把买来的白菜放在外面晒四五天，晒透了之后把白菜帮削一削，然后挨个擦干净。接着把缸刷干净，缸底放盐，然后开始码白菜。码到一半的时候再放点盐，继续码，码到和缸沿一边儿齐的时候上面盖上点白菜帮。最后一个步骤是在上面压一块大石头。第一次加水先加一半，过三天之后再加满。熟腌：菜别烫过火1.白菜晒透之后把白菜帮削一削，清理干净。2.用大锅烧水烫菜。先将菜帮一面放进锅里，大火烫四五分钟，然后将菜叶一面放锅里，稍放片刻，菜叶变色即可。烫得时间长了，渍菜时易腐烂。3.把缸刷干净，缸底放盐(也可不放盐)，然后开始码白菜，码到和缸沿一边儿齐的时候上面盖上点白菜帮。4.最后在上面压一块大石头，水加得不要太满。另外，特别提醒大家的是，腌菜前要先把白菜外面的大叶和烂叶削掉，再切去根。尤其要注意的是，切白菜的刀和与腌酸菜有关的物品都不要沾上油。

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以前青海交通比较封闭 , 一到冬季买菜很困难 , 而且买不到新鲜的菜 , 所以到了十月份基本每家每户就开始腌菜 , 以备过冬的菜 。现在几十年过去了 , 青海人的生活条件虽然有了天翻地覆的变化 , 但对酸菜还是情有独钟 ......

 

来源 | 青海日报、西宁圈子、青春志海、西宁晚报、乐都在线