编者按

我省颇具规模的一部本土互助土族七集美食纪录片《寻找记忆中的味道》即将魅力展播。这部别具新意的美食影片，为我省影视田园又增了一抹绚烂的色彩。

《寻找记忆中的味道》通过探寻土乡传统饮食文化渊源、传承和发展脉络，透过生动鲜活、温馨淳朴而又绚丽多彩的镜像，展现蕴藏在土乡民众记忆深处的遗传密码和文化图景，反映一个民族的文化传统、伦理道德、价值信仰、审美情趣。片中凸显的对独特饮食的关注以及对饮食的人文关怀，既是对一个民族独特精神气质及生存智慧的讴歌，也让人体认到美食背后强大的人文力量和对共同价值的一种深刻认同，为传播中华文明和传统文化做出了一份努力，奉献了一道风味独特的飨宴。

导演札记

导演：吴威霞,青海深度文化传媒有限公司总经理

《寻找记忆中的味道》是我省颇具规模的一部相关互助土乡七集美食纪录片。该片由“青海深度文化传媒有限公司”历时3年精心打造即将播出的一部新作。《寻找记忆中的味道》这部纪录片从策划、拍摄到后期制作，期间公司对于土族民俗饮食文化进行了基础资料收集整理工作，并且先后拜访了互助多位民俗文化专家，组织召开研讨会，项目论证会。实地考察拍摄地点，确立拍摄对象。初步创作出了土族美食：《焜锅：散发着阳光醇香的馍馍》《洋芋：记忆深处的乡愁》《酩馏：青稞的灵魂与芬芳》《麦索儿：岁月磨砺出的绵长滋味》《寻找记忆中的味道之海家卤肉》《荨麻饼：藏在“口袋”里的美味故事》《辣辣吃一顿搅团》七个剧本。

来自土地的味道

——关于电视片《寻找记忆中的味道》的几段碎笔

青海这个高海拔地区适宜生长青稞，如今互助的青稞大部分都进入了酒厂作坊作为酿造美酒的元素。但是在这个彩虹的故乡，还有一种美食也是用青稞做的就是麦索儿。当一粒粒翡翠般的青稞在小石磨的盘磨下变成细长的麦索儿，再经过智慧的土族人的加工变成了至美的食物。

土豆作为青海人必不可少的食物，不仅如此，土豆现在在整个国际市场上也成为大家钟爱的食物。但是在互助，人们将土豆称作洋芋或者山药蛋子，互助的洋芋早在五六十年代就因为其口感好而被人们所青睐。善良淳朴的土族人引伸出了多种土豆的做法，将其变成了五花八门的美食，让人舌下留香。

土族，以圆为美，是太阳的子民、彩虹的使者。在“南米北面”的主食格局中，土族将山川、阳光、时间、人情的味道融合在馍馍主食里。这些味道，在漫长的时光中将故土、和审美情感混合在一起。在土乡故里，吃着色香味俱美的馍馍，心中常会升腾起一种才下舌尖，又上心间的的滋味与情怀。

荨麻作为一种中药材，表面有绒刺，手一碰到就会红肿疼痛，要是说道吃这个，想必很多人想都不敢想。但是勤劳的土族人却用自己创造出的办法，用荨麻制作出了无上诱人的美食。也成为了一项非物质文化遗产。

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提及味道的时候，我们就会联想到食物。哪怕岁月远去，一些食物的味道仍在你记忆深处静静潜伏，一经轻唤，就会跳上舌尖。那特定的地域、特定的时光、特定的氛围纷纷涌来心底，眷恋，怀念，愉悦，抑或那么一丝丝伤感与愁楚，泛起浅浅淡淡、似真似幻的涟漪……

农耕民族的食材大都来自于土地，自然还必须借助于阳光、水与空气。食物作为人类生命的必需，来自于土地慷慨的馈赠。人生来就依赖于土地，所以，人也是土地的一部分。说到底，味道的本源来自于土地，即土地的味道。

每一方人的灵与肉都深烙着水土的印痕。每个人的血脉里都流动着独特食物的精气。从江南水乡人的聪慧灵秀里，你可以看见水田稻米和荷塘游鱼的影子；而从西部汉子的彪悍粗犷里，你可以看见草原奔马和青稞紫蓝的火焰……

《寻找记忆中的味道》，是一部关于“味道”的系列电视片，由青海深度传媒有限公司历时3年精心摄制而成。笔者也曾参与了这部饮食文化片的策划、撰稿与拍摄，因此，对个中况味，体会较深。

这投入了几多心血、几多时间和几多周折，采撷于湟水北岸土族之乡的花束，闪现着彩虹一样的绚烂色彩，流溢着来自土地的醇厚诱人的风味。

我还清楚记得一个场景。2016年秋天，摄制组一行来到互助县东沟乡一个叫洛少的土族聚居村里。幽蓝的天空上停泊着几朵白云，山坡上庄稼一抹金黄，在风中摇荡，送来缕缕麦香，那是秋天向村里送来的最美的消息。这时候，地里洋芋正在疯长，仿佛能听见它们窃窃私语，急于蹦出地面。一户人家的土族阿姬热情接待了我们。她从门前地里刨来一篮新洋芋，清洗，擦粉，澄粉，熟练地制作出一张张洋芋酿皮和洋芋津津，炝了辣子、芥末、韭辣、蒜等佐料，做了菠菜、萝卜等小菜，然后邀请隔壁邻友前来品尝……这些场景从不同视角进入摄影师的镜头。

那种情景氛围，弥漫着的不仅是特色食物的风味，还有来自土地深处亘古隽永的气息。就是这一方水土，养育了这一方子民。那围着炕桌一圈俯首取食的姿势，俨然是感恩自然与大地的朝拜，那筷头上、唇齿间萦绕着敬惜大地天物的祷歌。一代代生命就在这歌谣中绽放、轮回……

此时此刻，《舌尖上的中国》中的那句解说词在我耳边萦绕，是那样蕴藉熨帖：

这是盐的味道，水的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道，乡愁的味道。

是啊，在长期的生存斗争中，这里的人们凭着祖辈积累的聪明才智，巧妙利用自然食材，获得一方人深藏在记忆深处、薪火相传的食物及其刻骨铭心的味道。对土地的眷恋，对食物的敬惜，对生命的珍爱，都融化于一缕缕特有的味道之中……

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《寻找记忆中的味道》，以土族及当地各民族传统民俗文化为背景，立足河湟这片特殊地域，撷取当地独特食材、饮食烹制传统手艺的精彩画面，讲述了一个个诱人的美食故事。从而使全片充盈着强烈的地域特色、民族特色与文化特色。

观众可以通过土乡传统美食了解这一方土地一方人，尤其是对土族这个全国少小民族历史文化、民俗风情和精神风貌会有更多的认识，从而深深体会到浓郁的乡土风味和隐藏在味蕾深处的文化和乡愁记忆。

通过探寻土乡传统饮食文化渊源、传承和发展脉络，透过生动鲜活、温馨淳朴而又绚丽多彩的镜像，展现蕴藏在土乡民众记忆深处的遗传密码和文化图景，反映一方地域、一个民族的文化传统、伦理道德、价值信仰、审美情趣。

片中凸显的对独特饮食的关注以及对饮食的人文关怀，既是对一个民族独特精神气质及生存智慧的讴歌，也让人们感到美食背后强大的人文力量以及对共同价值的一种深刻认同，为传播中华文明和传统文化做出了一份努力，奉献了一道风味独特的飨宴。

像彩虹有七种颜色，无疑，这记忆深处的味道也有七种颜色。土地，阳光，云雨，山风，炊烟，文化，风情，信仰……组成了一道土乡饮食文化的彩虹。

藏在你味蕾深处的那种顽固不化的味道，就是家，就是故乡，就是故乡的炊烟，就是炊烟不断的那一方土地，就是深深植根于那片土地的永恒乡愁……

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我曾在《彩虹与酒：土族家园的人文地理轮廓》一文中写到过，大自然亿万年的造化，各民族文化的长期积累，使土乡成为一处藏美蕴秀、较少尘嚣、养心怡性的净土。这里的一山一水、一草一木、一箪一浆、一歌一舞，都会给人留下难忘的记忆。这里出产的青稞、洋芋、豌豆、八眉猪等食材，又为人们提供了风味独特的口福。洋芋酿皮儿、麦索儿、甜醅儿、荨麻饼（俗称背口袋）以及闻名遐迩的互助卤肉、青稞美酒……

这是这一方水土的造化，是这一方人在漫长时光里播撒的芬芳，是这一方文化凝聚在饮食中的结晶。

《寻找记忆中的味道》，以不同食材和烹制手艺分为青稞、洋芋、豌豆、荨麻、面点、肉类、饮品等七集。

先来说说洋芋吧。在《洋芋：记忆深处的乡愁》这一集中你可以看到洋芋的前世今生以及他的魅力。在盛夏，如果路过乡间田野，就会看到它们的姿影，一抹白色或粉红的花飘拂在村庄周围，一直飘到山那边，成为山野村落里最美的风景——这就是洋芋花。入秋后，飘满村巷的焦疤洋芋的味道，就成了游子们记忆深处一辈子抹不掉的乡愁。

正如解说词中所说：一年四季，几乎每一个日子里，洋芋都亲切地陪伴着庄稼人。洋芋丝儿、洋芋片儿成了家常菜，连炖汤、烧面旗儿都有洋芋辅佐。平素，烧一锅洋芋熬饭，大碗盛了，这日子就熬得有滋有味。

还有洋芋酿皮也深受食客们喜爱。土乡集镇街市出现了不少有名气的酿皮卖家，各有秘方，别具风味，有的讲究食材原料，有的长于炮制技艺，有的胜在调料配方，如威远镇的“尕胖”“大个子”“一碗香”等深受美食者青睐。

与洋芋一样，青稞在土乡人家的餐桌上扮演着同样重要的角色，也许，你已经嗅到了青稞麦索儿的绵长滋味。这曾是庄稼人的第一口新粮，是崭新的希望和清新的喜悦，预示着收获的季节即将到来。做麦索儿，吃麦索儿，成为庄稼人尝新秋迎丰收的一支前奏曲……

如果你在青稞成熟收割的时节，走进村巷，说不定从那家大门缝里溢出的酩馏酒香会使你驻足不前，心旌摇曳，那新麦酿成的琼浆，清纯甘美，饮一碗，就会醉倒秋风圆月。

在土乡，喝一碗酩馏，热烈奔放，风情万种。难怪诗人们这样吟唱到：清凌凌的酩馏，暖融融的乡情，是瓦蓝青稞聚集天地精华的一次重生，是另一种高度和境界，是灵魂的飞越……

在《麦索儿：岁月磨砺出的绵长滋味》、《甜醅与酩馏：青稞的性格与灵魂》两集中展现了青稞的独特风格。青稞在长久的光阴里也磨砺、塑造了这方土地上人们的性格与灵魂。我听见有位河湟诗人在高山上吟唱——

青稞，站在高处的青稞

站成我仰视的高度

在海拔三千米之上，以酒的魂魄，绽放生命的高昂宏阔……

提及味道的时候，我们就会联想到食物。哪怕岁月远去，一些食物的味道仍在你记忆深处静静潜伏，一经轻唤，就会跳上舌尖。《寻找记忆中的味道》引导我重新回归湟水北岸那一方故土，找到了岁月与土地醇厚绵远的味道，以及那一怀欲说还休的眷恋与念想……

作者：王海燕 来源：青海日报