传统工艺让酿皮散发正宗醇香

南山路“小吴酿皮”总店门面不大，门口却经常排起长队，老顾客经常说这里深藏着老青海的味道。

说起“小吴酿皮”，老板娘梁予说是传承了婆婆的手艺。60多年前，梁予的婆婆推着小推车，在省红十字医院门前卖着酿皮和甜醅，受到了医院的医生和护士的喜爱。遇到雨雪天气，好这一口的医生和护士还会专门到梁予的婆婆家去吃。结婚后，梁予和丈夫吴钢学到做酿皮的手艺后，开起了现在的“小吴酿皮”店。

无论黑白哪种酿皮，都是金黄发亮，新鲜的韭菜和蒜泥味扑面而来，红红的辣椒油和陈醋更是锦上添花，混合发出一种味道让人食欲大开，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上柔软弹牙浸满着料汁的面筋，充饥又开胃。

梁予说，我们都是前一天的夜里就开始洗面准备其他配料，凌晨便开始准备制作酿皮，酿皮分黑白两种，白酿皮多用“馏酿皮”，薄细柔脆。黑酿皮多是在麦面中再几经揉搓成面团，后将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟。

从辣面、韭菜、蒜的选材到各类调料的配比，吴钢和梁予始终坚持传统工艺，这或许就是这家店从早到晚门庭若市的原因。梁予说，“调料都是吴钢和儿子精心秘制的，辣子多采用香而不辣的循化辣椒面，搭配熟白芝麻用天然菜籽油热呛后，让其静置两天，使辣椒的香辣味彻底激发。韭菜和蒜等蔬菜配料也采用最新鲜的时蔬，搭配经十余种调料泡出的湟源陈醋，盖浇在酿皮上，每一碗都散发出酿皮最正宗醇厚的香味。”