老西宁杂碎摊。 柏立美 摄 王十梅 翻拍

在以前，西宁古城寒冷的冬夜里，常常会听到隐隐传来的吆喝声：“热冬果哎——”那是卖煮冬果梨的小贩挑着担子走街串巷招揽生意。买他的冬果梨，必定是一个干干净净煮得绵软的梨子，配一颗大红枣，再加一大勺甘甜的梨汤。倘若红枣不够了，或者炉子里的煤火不旺了，他宁愿挑着担子回去，也不会把剩下的梨儿便宜处理了。热冬果，喝的就是那口温热的梨汤，配甘美大红枣。他要把自己的生意做圆满，做漂亮，绝不将就。

尽管生意很小，所获利钱也不多，却依然恪守着自己的商业诚信。这就是老西宁，不论大小的行业，都有各自的行业规矩，用诚实守信、公平交易的原则维护着西宁古城的商业繁荣。民间的小作坊主、小手工业者，以至于贩夫走卒、引车卖浆者之流，也主动恪守着商业诚信的原则。有的是在贸易过程中买家和卖家约定俗成的，也有的是卖家单方面遵守的。比如，以前老西宁面向劳苦大众的早餐杂碎汤，便宜又实惠。天不亮就挂起一盏红灯笼开门营业，那些早起的工匠、赶路的脚户，进城出城的农民，都循着杂碎汤的香味涌向店里。一进门，掌柜的二话不说，先舀一碗热汤端给食客，这叫“挂嗓”。买不买早餐不要紧，这碗热汤是免费的，先让食客润一下嗓子。喝下这碗鲜美又热乎的羊杂汤，既暖了身子，又暖了心，食客们十有八九会掏钱再喝一大碗放了肉的杂碎汤。杂碎店的老板就用一碗免费的热汤，吸引了四面八方的食客。

在杂碎店吃饱喝足，擦着脑门上的油汗，心满意足离去时，杂碎店门口的红灯笼照映着这样一副对联：“大羊头小羊头头头有肉，羊小肠羊肥肠肠肠不断”，横批：“将碗抓满”。这浅显直白的语言，将杂碎店的经营理念和对老百姓的关爱、体恤表达得淋漓尽致。

其实，开杂碎店的也好，卖其他吃食的也好，本小利薄，老板收入甚微，只是用自己的手艺加上勤快赚几个辛苦钱而已。即便这样，他们也绝不马虎，更不会投机取巧。而是认认真真、实实在在地做好自己的小本生意，体现着对顾客的尊重，也是对自己手艺的尊重。

20世纪30年代，西宁北大街有一个卖凉粉的老汉，姓尹。尹老汉的凉粉是自己馇的，有祖传的秘方。馇出来的凉粉颤颤嫩嫩远近闻名。更绝的是他家的调料，虽然也是辣椒蒜泥酱油醋，但他家的醋里要泡上草果；酱油一定要配上红糖重新熬制。凉粉的灵魂调料辣椒，更是讲究。不只是青海本地的循化线椒，尹老汉还花重金从陕西、四川购得外地辣椒，晒干后磨成碎片，几种辣椒混合在一起，浇上热油，他家的油泼辣子又香又辣。好凉粉配上好辣椒，尹老汉的凉粉成了西宁古城的名牌，大家都叫他“尹凉粉”。每天一出摊，他家的凉粉即刻被抢完。即便是这么好的生意，尹老汉却是常常不出摊。慕名而来的食客问他为啥不做凉粉，尹老汉无奈地摊开双手：“调料不全哪。”那个年代交通不便，辣椒调料经常跟不上供应，尹老汉只好关门歇业，不做生意。有的食客认为他太较真，劝他：“调料不全就不全呗，你用别的辣椒、芥末代替也是一样的。”尹老汉就气呼呼地撅起胡子：“那就是别的凉粉，不是我尹凉粉的凉粉了。”

和尹凉粉同一时期卖小吃的，还有刘粽子、杜酿皮、冶凉面、魏麻食、杨胖子卤肉等等。刘粽子是西宁古城第一家卖糯米粽子的。他的粽子不但绵软香甜，而且包得饱满周正、有模有样，是妇女们回娘家走亲戚必带的礼物。杜酿皮的水洗酿皮也是妇女们的最爱，他和尹凉粉一样，也讲究调料的配制，一丝一毫不敢马虎。据说他的酿皮吃完，碗底的最后一根酿皮夹起来，碗里的汤汁也随着酿皮一同蘸完，不留一点渣渍，这就是人家配调料的功夫和能耐。

冶凉面是一位回族老人摆的凉面摊。他改良了传统意义上的凉面，给拌好的凉面浇上牛肉或羊肉的臊子，一下子提高了凉面的档次，比传统的素凉面要丰富好多，谓之“凉面热吃”。这也是最早的羊肠面的雏形。只是，冶凉面并没有将凉面热吃发扬光大，他在积攒了一些钱财后，开了一家清真面馆，研究开发更高端的面食——羊肉拉条儿、炒炮仗、炒二节、粉汤烩面等等，他的面馆就是青海一家知名度很高的干拌店的前身。而他的臊子凉面则由别人继续改良，发展成为今天的羊肠面，也是一道青海的名小吃。

魏麻食没有什么绝活，他做生意的诀窍就是经济实惠、物美价廉。那些牵着骆驼的脚户、抱着鞭子的车夫、扛着麻绳的“背背儿”，以及在铺堂里忙忙碌碌的手工艺人，都是他家面店的常客。传统的麻食都是烩的，麻食煮熟后捞在碗里，浇上臊子，热热乎乎的一大碗。臊子也分好多种，就和现在的米粉店有肉酱米粉、海鲜米粉、酸菜米粉等种类一样。当然那会儿的臊子没有这么丰富，就是肉的和素的两种。不过，在魏麻食的店里，臊子只有一种，就是肉和菜混合。而且他的麻食也不是烩的，是干炒的。满满一大碗麻食配上肉片，还有各种蔬菜，他家的一碗麻食顶别人家的三碗。人们把他家的麻食叫“干攥”。吃上一碗干攥麻食，再喝上一碗面汤，特别顶饥耐饿，就能保证那些靠力气吃饭的人一整天精力旺盛。而不像别人家的面食，看着也是汤汤水水的一大碗，可是不顶事，没多长时间就饿了。

杨胖子卤肉店是兰州人开的，生意做大后，杨胖子也就成了西宁人。他家的卤肉自不必说，是逢年过节或出门游玩时大人小孩打牙祭的必需品。单是他家的卤汤油，比卤肉更受欢迎。家庭主妇们买一点回去，盛在瓦罐里，拌拉条儿、拌面片。尤其每天必喝的一顿“汤”——不论是寸寸面、还是旋面叶儿、还是棋花面，揭开锅盖，舀一勺卤汤油搅到锅里，顿时，那一锅清汤寡水的面叶儿有了灵魂，油花儿像星星一样亮晶晶地漂在汤面上，那香味儿更是勾人魂魄。一勺卤汤油，使一家大小的晚餐变得格外香甜温馨。

青藏高原上的西宁古城曾经是一个遥远偏僻的小城，经济相对落后，交通不便。尽管高原上有着极其丰富的中药材、畜牧产品和民族工艺品，却大多是“养在深闺人未识”。幸而有了茶马互市，有了唐蕃古道，有了丝绸之路的羌中道，青藏高原上神秘又珍贵、闪烁着绮丽色彩的药材、皮张和矿产品才被世人所认知，这些宝物才走出青海、走向世界，而外面的物资也才源源不断地流入西宁古城。西宁人凭着朴实、纯真、豪放又善良的本性，做生意，更讲人情。靠着公平、诚信和过硬的货物品质，西宁人把生意做到了全国各地，直至做到海外。当时，高原上藏系羊产的西宁大白毛、茶卡盐湖的大青盐在国际市场上都是响当当的品牌。