以酒为载体的酒文化，源远流长，纷繁多彩，是人类在征服自然，改造自然过程中的杰出创造。一个民族的酒文化不仅是这个民族社会、经济发展状况的一定反映，而且更充分体现了这个民族的共同心理素质、价值取向和审美情趣。因而不同的民族大都具有各自独特的酒文化。中国是世界上最早发明以曲酿酒的国家，有着悠久灿烂的酒文化。生息于这一文化氛围中的我国各个民族，在漫长的历史发展中，经过文化的交流、整合，逐渐形成丰富多姿的各自的民族酒文化。以青稞酒为主载体的酒文化，就是我国酒文化百花园中的一朵绚丽的奇葩。

酒文化博物馆

一、藏族酒史

一个民族的酒文化包括物质的和精神的两个方面。酒俗、酒具、酒歌等文化表征，都建立在酒这一物质基础之上。因而一个民族的酒文化，实际是以造酒为发端的。　　藏族造酒的历史，民间传说是从唐代文成公主把汉地酿酒术带到吐蕃时开始。但考诸史实，藏族造酒的历史应远比此早。众所周知，藏族是古代生息于青藏高原的若干民族和部族在历史发展中形成的一个民族共同体。藏族的先民与我国汉文典籍中称为“羌”的民族系统有很深的渊源。

羌，意为“西方牧羊人”，原是殷周时中原华夏族人对其西部地区的以游牧为主的民族部落的泛称。考古和文献资料证明，古羌人的最初生息地即在青藏高原，以后逐渐迁徒，分散形成许多的种落，有一部分改为从事农耕生产。古羌很早就创造了灿烂的高原文化，据有的专家考证，早在中原华夏人有麦种之前，古羌人已在高原上成功的培育出一种稞麦，即今藏族的主要粮食青稞。

以抛洒青稞形成的独特乡俗-煨桑

①羌族的一支神农氏后来进入中原与黄帝族相融合形成为华夏族。夏代开国的大禹，也是“长于西羌”②西羌的中心原在青海的河湟地区，公元前四世纪时受强秦之逼而向西南方迁徒，进入四川西北部和甘肃南部、青海西部和东南部，以及西藏等地，形成许多部落。到了南北朝和隋朝时，高原上已有苏毗、党项、白兰、吐谷浑、附国、嘉良、东方等较大的部族。当公元七世纪崛起于藏南雅鲁藏布江河谷的雅隆部落相继征服诸羌部，统一高原，建立强大的吐蕃王朝时，这些羌部中的许多羌人均被融合，成为了藏族。因此，藏族酿酒的历史应追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌时期。古羌嗜酒，“饮食以酒、乳、牛羊肉为多。”③晋人王嘉《拾遗录》曾记一羌翁九十八岁仍嗜酒如命。羌人不仅嗜酒，而且很早就会酿酒。晋初善酿好酒的尚书张华，其酿酒所用，“蘖出西羌，曲出北朝。”④西羌人既有蘖，当已会造酒。《新唐书·党项传》记载党项人不事农耕，但“取麦他国以酿酒。”吐蕃统一高原过程中，除一部分党项人内徙外，留居原地都入于吐蕃，显然党项的酿酒术亦会入于吐蕃。《旧唐书·吐蕃传》记吐蕃旧俗有“接手饮酒”（《新传》作“手捧酒浆以饮”义同。）藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。

文成公主与松赞干布像，两位都为酒文化做出了历史性贡献

可见早在文成公主入藏之前，吐蕃已有酒，并已能造酒。不过，此时吐蕃造酒尚未掌握中原地区先进的复式发酵法。《敦煌古藏文历史文书》中记载吐蕃贵族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄，因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅“以半克青稞煮酒，捧献饮宴”。半克仅合七公斤，量是很小的。这种“煮酒”是用青稞发芽酿造的，颇似啤酒的制法，与后来藏族传统的青稞酒制法有很大不同。　　公元641年唐文成公主出嫁吐蕃赞普松赞干布，为唐蕃大规模的经济、文化交流开辟了道路。特别是文成公主为促进汉藏文化交流不遗余力，不仅随嫁带去中原各种书籍、食品、工艺品，而且极力协助松赞干布学习先进的唐文化、技术和典章制度，推动吐蕃社会的发展。据藏文史籍记载，公主随带去的书中有“六十种讲说工艺技巧的书籍”和“各种食品、饮料配制法”，其中即有造酒的技术。公主还十分注意吐蕃农业和产的发展，专门带去了吐蕃所没有的蔓菁种子。由此，我们可以断定：像《齐民要术》一类的农技书籍，亦必然在公主带进吐蕃的书籍之中。

《齐民要术》中记载了中原大量成熟的农业知识，为青藏农业的发展带来了不可磨灭的贡献

　　但是，酿酒是一复杂的工艺，极不易熟练掌握。酿酒的成败和好坏，在很大程度上依靠操作人员的的经验。公主入藏九年后，松赞干布又向唐朝请派“造酒、碾、石岂 、纸、墨之匠。”可见当时吐蕃虽已输入内地酿酒法，但尚不能完全掌握。此后，随着唐蕃文化交流的不断发展，特别是公元710年金城公主入藏，随带大批内地工匠；公元755年后吐蕃在占领陇右诸州、北庭和一度攻占唐都长安中，又俘获大批汉族工匠，内地先进的酿酒技术才逐渐被吐蕃所真正掌握。　　必须指出，藏族古代社会中，并不像现在一样普遍饮青稞酒。事实上在吐蕃王朝时期，藏族饮用的酒的种类甚多。在敦煌出土的写于公元九－十世纪的《笨教殡葬仪轨书》中，人们所使用的酒类饮料有小麦酒、青稞酒、葡萄酒、米酒等五种。其中提到干布地区小王向吐蕃赞普奉献的“酿酒粮食”为“青稞、大米任何一种均可。”在一些藏文史籍中，还记载吐蕃佞佛普热巴金“饮米酒酣睡”，被臣下扼杀的事。⑤可见，在吐蕃王室和贵族中，当时比较盛行饮米酒。这一习尚，很可能是受唐之影响。众所周知，唐代饮米酒之风甚盛，宫廷中更是如此。现今西安宴席上必备的一种乳白色米酒，传即唐宫之酒。文成、金城公主入藏和吐蕃“豪酋子弟入（唐）国学”学习，势必将此风尚带入吐蕃上层社会。

画面描述的是唐贞观十五年身穿窄袖棉袍的松干赞布使臣禄东赞向唐太宗请婚的生动画面

　　吐蕃早在公元670年就占有西域的龟兹、于阗、焉耆、疏勒四镇，并与波斯、大食、印度、尼泊尔等有交往，葡萄酒当即从西域输入，葡萄酒色红，而吐蕃人尚红，故葡萄酒在祭祀与宴饮中一度较盛行，在康区的三江流域（澜沧江、怒江、金沙江）酿制葡萄酒有很长的历史，《明实录》记载：洪武七年（1374年）康区谷日地方酋长以所造酒来献，其地“旧有造葡萄酒户三百五十家”⑥可见，这一藏区曾有酿制葡萄酒的专业户，而这些酒亦主要是供上层所需而生产的。　　西藏东南部林区盛产蜂蜜，蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒，藏文史料中说：“在工布地区，杂日山王曾于十五世纪向唐东杰布奉献过蜜酒和小麦啤酒。”⑦在藏族社会中蜜酒是较珍贵的酒，一般用于献于贵人。数量不多。　　小麦是藏族主要粮食之一，量虽不如青稞大，但易采用内地传入的麦酒酿制法生产，故早期吐蕃多有酿制小麦酒的。

二、青稞酒及藏族习俗　　

任何一种文化的整合，都经历了一个选择、适应的过程。一定的文化，都必适应于主生这个文化的社会经济基础。吐蕃社会饮酒的多样化，反映了吐蕃对外部文化的广泛吸收。吐蕃王朝在汲取外来的先进文化方面是十分开放的。据波斯文古籍《世界境域志》载，八世纪拉萨已有西域和波斯、印、缅商人。至于唐朝的手艺人、商贾、学者、僧人等更为数众多。

敦煌莫高窟壁画中的商队图，描绘了唐代中外商人在丝绸之路上的情景

佛教文化、儒家文化及本地的土蕃文化彼此激烈竞争，佛教的印度中观派与汉地的禅宗也互争短长。在这样的氛围中，西域的葡萄酒、内地的米酒被作为“时髦”饲料而流行是完全可以理解的。但藏区平均海拔三千公尺以上，干寒，无霜期短，除极少数地区可产稻米外，绝大部分地方不产米。吐蕃强大时期占有陇石和川滇的一些地方，有较多的米源，但当吐蕃于九世纪崩溃后，已不能再从这些地方获取稻米。米酒的酿造便难以为继。同样的原因，西藏产葡萄之地不多，葡萄酒自吐蕃失去对西藏的占领后，来源亦日趋减少。自产量十分有限，只能供上层享用。小麦虽藏区多有栽种，但产量远较青稞为少。这样，以青稞酿酒，便自然而然成为藏族人民普遍采用的制酒方式。青稞酒亦成为藏族酒文化的主载体。　　前已述及，早期青稞酒的酿制是先将青稞（大麦的一种）发芽，经糖化后加入酵母菌（蘖），使其酒化而成酒的。自内地的复式发酵酿酒法传入后，青稞酒的酿法已类似内地黄酒的酿法。关于青稞酒的酿造法，著名藏族史诗《格萨尔王传》中有非常生动具体的描绘：要说酒是怎样造，造酒先要有粮食。青稞用来煮美酒，花花的汉灶先搭起，铜锅用毛布擦干净，青稞放在铜锅里。倒入清洁碧绿的水，灶火膛里火焰升。青稞煮好摊在白毡上，再拌上精华的好酒曲。以后酿成好美酒，一滴一滴滴进酒缸里。酿一年的是年酒，年酒名叫甘露黄。酿一月的是月酒，月酒名叫甘露凉。只酿一天的是日酒，日酒取名甘露旋。

青稞酒酿造工艺图

　　学术界认为《格萨尔王传》的产生年代不早于十一世纪或十三世纪前后，以后在流传过程中继续增补而成。因而，它反映的藏族古代社会多为吐蕃王朝崩溃以后的社会生活情况。我们从中可知，至少在那时酿酒原料已是青稞，其酿法亦完全是复式发酵法。　　近代由于藏族的发展和汉藏贸易与文化交流的加强。藏族青稞酒的酿制技术和所酿酒质均有所提高，首先是用曲方面已绝少用自制的土曲，多采用内地输入的质量较高的酒曲。其次，在控制酿造温度方面摸索出一套行之有效的经验。近代康区藏族酿酒，煮好青稞后，“晾干放凉，和以曲末，入釜中，以青稞麦桔杆覆之，数日酿成，渗水入釜沃之，便得多量之酒。”⑨复式发酵法是糖化与酒化同时进行，但二者对温度的需要却相互矛盾，高温对糖化有利，但却对酒化不利，易于导致酒酸败。青稞酒质量的一个重要要求就是要让其酸味减至最小最小。藏族人民在长期实践中掌握了把煮好的酒粮晾干放凉，再入曲酿制的低温投缸法，能使温度慢慢升高，容易控制，避免杂菌入侵，达到对糖化、酒化均较有利的酿造条件。在酒的酸度和出酒率方面均较前为优。现代藏族家庭所酿的青稞酒，一般能达到15～20度，味微酸而回甜，性平和，不燥烈，男女老幼均能饮用。

佳酿青稞图

　　上面所说的酿法，多用于宴会等用酒量较大的时候。至于平常藏民家中自饮的酒，则多是将青稞煮好后，晾晾，和入曲末，然后装入特制的木桶或陶罐中，用泥封口，盖上一些毡垫、皮袄或麦杆。两三天后放封，渗入一定数量的清水，再封好，等一两天之后，酒便酿成。只要拔去桶下的木塞，就有清冽的青稞酒流出。　　在藏区东部一些喜饮“咂酒”的地方，还有一种“干酿”法，即酿制青稞酒时先不渗水或渗少量的水。在“吃咂酒”时，才从上而冲入温开水，饮酒的人将竹管（或麦管）插入酒罐的底部，便能吸到酒。这种酒可随冲入水的速度大小、数量多少而调节其浓淡。　　由上述可知，青稞酒的酿造法基本是学自祖国内地的黄酒酿法，但藏族人民在长期的酿酒实践中，又融入了民族的、地区的特点，以使其更适应当地的自然条件和民族习惯。从这个意义上来说，青稞酒既是汉藏文化交流的结晶，又是藏族的创造。　　青稞酒藏语呼作“酉仓 ”（chang），藏语康方言呼为“穹”（chong）。我国古代习惯泛称