道不尽青海特色美味

青海新闻网讯 每一个民族、每一方地域都会有代表其文化、传承其历史的美食，而这些美食可能承载了你儿时最为美好的记忆。当暮色四合、炊烟升起，听着母亲扬起声音，呼唤着你回家吃饭，那是多么简单却又绚丽的记忆！

焜锅

青海80后的记忆中，过年时走家串户少不了拿两个焜锅作为礼品。其外表金黄，绽开如花，外脆内软，不仅味美且十分方便携带。所以每次快要过年时，家里的小孩子都会被大人派出去借烤制焜锅的铝锅。也许每种具有特色的食物正是因为这些特殊的工具。8斤左右的铝锅，都被装进背篓里带回家，等小孩子的任务完成，接下来就看巧妇的手艺了！

制作焜锅的第一步便是和发面，和面也有讲究，尺度把握不好，烤制出来的焜锅就会发酸。一些巧妇还会在普通的发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶)。如此无论色泽或是味道都会更胜一筹。

接下来便是烤制焜锅了。在烤制焜锅前，需要先将“衣子”(麦子的麦壳等碎草)堆积燃烧成草木灰，再将铝锅置于期间，然后再覆上一层衣子，让其燃尽，慢慢烘烤。完全被草木灰覆盖的铝锅，受到的火力十分均匀，这个过程也较为缓慢，期间还需将长草覆盖在草木灰上用大火熏燎一次。几乎每一批焜锅的烤制都要一个小时左右，待烤制结束需小心地将覆盖在铝锅上的草木灰稍作清除，避免揭开锅盖后草木灰跌落到食物上。完全埋在草木灰中的铝锅极为烫手，而锅中的焜锅却十分松脆好吃。

羊背子

在撒拉族的饮食中牛、羊、鸡肉占相当大的比例，特别是羊肉最为普遍。而羊背子作为羊身上最肥美的部分，逐渐变成撒拉人敬长、敬贤、敬客的一种美食。在漫长的撒拉族饮食文化发展中，它集突厥传统、伊斯兰特色和中华风味于一身，成为撒拉家宴的代表性食物之一。撒拉族吃羊肉颇有讲究，一要新鲜，二需为羯羊肉，三得肥瘦相间，四须用循化当地的花椒等为调料。

如果说，羊肉是撒拉尔餐桌上的重头菜，那么，羊背子便称得上是重中之重。当地人将羊背子唤作“吾吉”。据《史集》记载，乌古斯汗有六子，第五子叫达干(意为山)汗，他又有四个儿子，其长子叫撒鲁尔。该部落每逢节日庆典分食时，撒鲁尔四兄弟所分配到的肉部位为羊的脊部，以示地位尊贵，既“吾吉”，这和撒拉族如今的称呼完全相同。如此看来，“羊背子”伴随着撒拉人走过了一千多年的历史路程，几乎成为撒拉族饮食文化的源头活水和“活化石”。

羊背子是由羊脊背煮制而成，专门用于撒拉族婚礼等重大节庆活动。取羊背子讲究技巧，选好羊后，按伊斯兰教规矩屠宰，净血，去皮和内脏后，把羊倒挂在树上或房梁上，用刀沿羊后腿肉自然纹理，将包括两根后肋骨在内的臀部完整地取下即可。煮肉时，为了不使其收缩，削几根木签卡住肉边，煮到九成熟即可。

据撒拉族民族文化研究专家韩占祥介绍，羊背子的第一份首先要献给谁是很有讲究的。在撒拉新人举行婚礼的前两日，首先要请来新人的舅舅一家人吃一顿丰盛的宴席。当饭菜吃毕，便有人将煮好的羊背子恭恭敬敬地进献给坐在席首的舅舅。撒拉语称“吾吉苦的”，意在请舅舅认可并支持这门婚事。婚礼正式举行后，还要再给舅舅敬献一次羊背子。

在古尔邦节期间，人们按照传统习俗会将羊背子分成40等份，赠与阿訇、学者、老人等。故而，如今在品尝撒拉宴时，“吾吉”的第一份一般也是首先要夹给席位中身份最为尊贵的客人，以示尊重。

搅团

在青海，腊八要吃搅团。老辈人对吃搅团是有说法的。据说，腊八吃的搅团，会迷住人的心眼。等过了腊八，人们便开始杀猪宰羊、炸饼烙馍，把一年劳作的成果都拿出来过年。等年过完，也就到了二月二，此时再吃上些许大豆，把心眼“蹦开”，才知道面柜里的面已快吃完，牲口圈里的猪羊都被杀光，一年里赚的钱也将快花完了，于是人们又开始新一年的劳作。

旧时，在农村谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她搅的搅团光不光或筋道不筋道。先在锅中加入适量的水待其煮沸，再倒入事先炒好的“四面”(将小麦加工为面粉时过四遍工序)。搅团的制作在于一个“搅”字。面入锅中便要开始用擀面杖不停搅拌。搅团要搅，做搅团一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，而搅搅团也有个讲究自始至终必须按一个方向走。

在搅团即将凝固时便要倒入土豆泥加以搅拌，这样口感更加筋道。当搅团软硬适宜时就需要用擀面杖在表面均匀地戳上一些小洞，然后注入一定量的开水，这样的搅团更加容易焖熟。

搅团的吃法很多，待搅团在锅中焖熟后，可以配以臊子，再调上辣子、醋是最常见的吃法。也可将搅团切好再配上蔬菜炒上一炒那更是绝味。

油香

在丰繁味美的清真餐中，油香可以说是其中较有代表的传统美食。它通体金黄、外酥内软，是生活在河湟两岸的穆斯林们在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可或缺的面点。

制作油香时要在其面饼中间划上两道短口，这是为了油香下油锅时，有助于油气上翻，好让油香熟得快，颜色也更加均匀。而这两道口也是油香有别于油饼的地方，汉族做油饼中间通常是一个圆孔。为何会有这样的区别？这里就不得不提起一段传说。相传，当年先知穆罕默德同弟子迁徙到麦地那时，各家各户都争相邀请他们到家中做客，一行人一时不知该去哪户人家，最后说定穆圣的骆驼先停在谁家门口就去谁家。就这样他们来到波斯穆斯林艾尤布的家中。老人见穆圣和众人光临，高兴得不知用什么招待才好，情急之中将面揉成圆饼，用香油炸了，招待贵客们。许是心诚则灵，众人吃后竟觉得香美异常，大加称赞，便给这种油炸的圆饼起名叫“油香”，视其为“洁美的食物”，并很快在当地流传开来。此后，穆斯林群众为了纪念这头有功的骆驼，就在油香的中间划上了两道短口，象征着骆驼的两峰。

炸油香时控制火温也很重要，青海人所食用的多为熟榨的菜籽油，该油不同于调和油，需完全炼熟，而后关火降温，否则炸出的油香颜色太深。当油温适度后，开始将面饼下锅，初炸时火温稍高，待面饼两面焦黄“起鼓儿”后捞出。好的油香外表金黄稍显枣色，外酥内软，掰开后内部镂空似蜂窝状，香气扑鼻令人垂延欲滴。