夏季的面片

 

文/钟存

 

过了立夏，处于青藏高原的青海大地，才是晚春的节气，人们忙着追赶赏花踏青的尾巴时，赶早的人们却开始了一年一度的“浪山”即采青野炊活动。此时，树木和田野里一片片新绿景象，生机勃勃，清新向往。到了周末农闲时，城里的，乡里的人们，驱车去近的或远地指定采青点野炊。到了山里或河边的小树林里，宰羊、煮手抓、灌羊肠、烧烤、喝酒，还要载歌载舞。尽管如今的“浪山”要吃这么丰盛的美食，但最后，不吃一顿大锅面片，总觉得这次“浪山”，没有吃得圆满，留有一点点遗憾。

青海人说起喜欢吃什么，肯定是面食。说起面条起源，在青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物，一碗4000年前的面条重见天日，颜色鲜黄，与拉面相似。青海人喜欢吃面的历史悠久。现在面食的主要原料小麦，在青海东部农业区和柴达木盆地均有种植。据考证，种植有5000多年的历史，如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。

说青海人喜欢吃面食，也跟青海气候有关系，青海地处青藏高原，平均海拔在3000米以上，省会西宁所在的东部河湟谷地海拔较低，也在2000米以上。高海拔的地形，形成了以高原大陆性和高原季风气候为主特征，年平均气温较低，夏季温凉、冬季寒冷。常年气温低，早晚温差大，青海人们喜欢吃上一口热气腾腾的面，才觉得一天里都热乎，制作起来方便快捷的面片是首选。

 

 

面片，是青海当地家喻户晓的一种面食，也是一种小吃，是每家每户的家常便饭。要说面片的起源，那是因为青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族之间相互来往，奔走于农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长后，再捏扁揪断成小面片入锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有操作简单、省时省事的特点，充饥及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的三石一锅羊肉尕面片，食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。

在青海的各个民族几乎都喜欢做面片。制作时，将面粉与冷水或温水和面揉光滑，再将揉好的软面先切成粗条条，人们常叫它“面基基”。然后用保鲜膜之类的盖好，再拿潮毛巾盖上饧（xing）面。面饧好后，将粗面条拿在手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。配上不同的菜肉，形成了不同叫法的面片。放一点土豆片（块）、菠菜或油白菜绿叶，便是最常见最简单的素面片。肉、萝卜、白菜、葱、姜的混搭，便是一锅精致的肉面片。如果有刚从草原上捡的新鲜黄蘑菇，做一顿蘑菇面片，那才叫一个“鲜”。用刚从菜园子采摘的头茬菜瓜做的菜瓜面片，久久回味。在青海各地的大街小巷，各种牌子的面片饭馆什么地名命名的“西宁面片馆”，人名命名的“眼睛面片”之类甚多，说了这么多名称的面片，但做法不外乎都是两种，一种菜、肉、汤和面烩在一起的汤面片，一种是菜、肉和面混合干炒的炒面片。平常自家都是吃汤面片，老人们更喜欢吃原味的汤面片，年轻人们更中意精致烹调的炒面片。

在西北地区，也有吃面片的习俗，还有一系列的风俗讲究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再说了，说明遭到了拒绝，因为面片是揪断了的。如端上了长长的拉条面，表示婚姻可成。有远方或尊贵的客人来家，一定不能下面片，否则会失敬伤客。家人要出远门，有的地方专门揪面片送行，据说面片预祝出门人办事利落，马到成功。也有的地方专门下长面叶(如拉条子)送行，据说这种面食预祝出门人顺利往返，而面片则被认为途中会出差错，办事不成。不管怎样表达，都有“趋利避害”的意义。

如今，想吃什么味道的面片，无论在哪个季节都能吃到。吃时，配上几个时令小菜，或是一盘凉拌水萝卜，一盘炒韭菜，一盘凉拌菠菜，或是配上一小碟酸菜或花菜（青海人喜欢用胡萝卜、卷心菜混合腌制的酸菜），但油泼辣子和醋必不可少，还有的喜欢放上韭辣（把韭菜剁碎后放盐用热油抢），或是吃面片前先吃点排骨或手抓，喝喝熬茶（青海人喜欢喝的一种砖茶），也是不错的前奏吃法。

青海人有时几乎每天有一餐是面片，但到了夏季，青海的人们觉得在自家做面片吃还是不过瘾，到外面“浪山”去吃面片。在大铁锅里用柴火烧火，用山泉水煮面做汤，肉是当天宰杀的新鲜羊肉，配菜都是新鲜的时令菜，大家挤到一块围着大铁锅，往锅里下着面片，你一句我一句聊着家常，清新的空气，开阔的视野，坐在草地上，或坐在树林里，此情此景中吃一碗面片，人人赞不绝口。

如今，随着青海拉面经济的红火，面片也在全国各地的青海拉面馆里进行了改良，在北京，炒面片中放了番茄酱，芝麻酱和甜面酱，多了一份京味。但无论哪里，青海味的面片还是独特的夏都味道，妈妈做的面片，“浪山”时吃面片的情景，都是游子们时常的牵挂。