没有膻味≠没有羊味，很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味，是指羊肉里那些让人不愉悦的味道，最后主要定位在几类物质上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外，羊肉的风味物质还有上百种，有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质，按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果，滩羊风味物质检测出来有201种，其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的，只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到，C10癸酸及羰基化合物偏低。

所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能，一是对膻味真的接受无能。二是，他们没有吃过真正有膻味的羊，或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西，很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各种卤料等等……

新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方，羊肉也很好吃，可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊，确实膻，但据观察，南方大多是山羊，不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说，这个问题，一是品种，二是水土，水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。

但现在就是在宁夏，因为环境保护封山育草，几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了，羊基本上也是在院子里放养，比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。

所以，近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来，都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉，不仅仅盐池，从吴忠涝河桥出來的羊都很不错。

可以清水下锅，锅开撇沫子，沫子能撇得很干净后，仍是汤清肉白，不用换水直接炖煮，到肉熟汤仍是清的。近两年买的羊，包括盐池羊肉，基本上沫子撇不干净，不换水原汤里就总有絮絮，感觉汤不够清不够美，同猪肉汤一样，发浑。

好的羊肉煮汤，自带一种清亮。

所以说，宁夏的羊现在肉的味道吃着还凑合，但要从烹制过程观察，已经是今不如昔。另外，以前煮宁夏羊肉，顶多扔几片姜喷点酒了事，基本不放花椒，花椒辛香之气会破羊肉之鲜。当然，要是羊吃起来膻，可以放一点。至于鲜和膻的界限，在宁夏也完全是个人标准。如果羊肉你吃起来接近于猪肉之香或牛肉之香，那就亏大了。羊太贵了，还是按带骨价算的。