互助县位于青海省东北部，在地理上属于青藏高原东北部边缘向黄土高原过渡地带，县境北依祁连山支脉达坂山，境内有大小天然河流8条，均属黄河流域的湟水水系。

历史上互助一带就是传统的农业区。几千年前，这里就有青稞种植，被称为“青稞的故乡”。

作为青藏高原上特有的作物，以青稞为原料酿酒是高原地区的特殊传统。这虽然限制了青稞酒的总体产量，但也让青稞酒保留了独特而纯粹的高原属性。

在仓央嘉措的情诗里，在史诗《格萨尔王传》中，甚至在我们耳熟能详的民族歌曲中，青稞酒都经常出现。从中很容易体会到，馥郁清香的青稞酒与源远流长的青藏文化之间，那种深刻的绑定与联结。

据了解，目前整个青藏高原的青稞产量约在120～130万吨，占全国98%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肃和云南等地。

青海省的青稞产量相对平稳，种植面积在110～120万亩，年产量20万吨左右。

在用途上，今天除了部分地区藏民还将青稞当作主食之外，其已退出了很多人的餐桌。酿酒，成为其重要的去向。

而目前最大的青稞酒酿造基地，就是天佑德公司所在的青海省海东市互助土族自治县。

互助县位于青海省东北部，在地理上属于青藏高原东北部边缘向黄土高原过渡地带，县境北依祁连山支脉达坂山，境内有大小天然河流8条，均属黄河流域的湟水水系。

历史上互助一带就是传统的农业区。几千年前，这里就有青稞种植，被称为“青稞的故乡”。

天佑德酒厂总工程师喇录忠，从广州毕业后就被分到了青稞酒厂，已经在这里工作了30多年。他告诉我们，目前天佑德总产能近3万吨，储存能力近4万吨。

▲喇录忠正在查看设备数据

独特的原料，造就了青稞酒酿造工艺的独特性。

在中国其他传统大曲酒的酿造中，制曲原料和酿酒的主粮大多是不同的。如北方的清香型白酒中，汾酒是以高粱为主粮，制曲用大麦和豌豆；而在南方，酿酒主粮有高粱、玉米、大米、糯米、小麦等，制曲的曲粮是用小麦。

青稞酒的独特处则在于“曲粮合一”，酿酒主粮是青稞，制曲主粮也是青稞，同时会加入少量豌豆，比例约为7：3。

虽然青稞酒与汾酒同属于清香型白酒，但由于原料不同，在工艺上也有明显不同。汾酒的工艺是“清蒸清烧二次清”，青稞酒则是“清蒸清烧四次清”。

所谓“清蒸”，就是把酿酒的粮食单独蒸熟，“清烧”即将发酵好的酒醅蒸馏出酒。汾酒是两次蒸馏取酒后，酒糟就丢掉不要了，青稞酒则需要四次蒸馏取酒。

原因就在于汾酒选用的粳高粱，淀粉结构是以直链淀粉为主，需长时间蒸煮才能糊化，但糊化后利用率较高；而青稞的淀粉结构与酿造酱香型白酒所用的糯高粱相似，都是以支链淀粉为主，普遍占到74%～78%，有些甚至接近100%。支链淀粉在结构上相较于直链淀粉更复杂，因此需要多次蒸煮才能把其中的淀粉消耗干净。

此外，不同于内陆地区在伏季时往往会停产两个月左右，互助县因地处高原，夏季温度也不高，因此一年四季皆可酿酒。

青稞酒的窖池也极为特殊，是用昆仑山的花岗岩砌成，窖底用松木板覆盖，酒醅上面也要盖松木板。喇录忠说，这种发酵容器在全国白酒界独一无二。

窖池深约2.5m、长约2m、宽约2m，单口窖池重达10吨，可容酒醅4.5吨左右。每个窖底有排水口，并在窖底末端设置一个全部窖底汇总的黄水坑，设泥浆泵。用无毒塑料布作盖封窖顶，再用松木板盖封窖口保温。

喇录忠说，这种发酵容器可以保证青稞酒有清洁干净的发酵环境，酒醅始终不接触泥土，黄水从窖底专门设有的黄水导流槽排出，保持青稞酒酒体的清新纯净。另外，松木板的一部分芳香成分也会融入到酒醅之中，增加青稞酒独特的风味成分。

据他回忆，天佑德公司在历史上还使用过瓷砖窖、砖窖。瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，变成砖窖；而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和物生物的富集，会给原酒带来其他异香异味，也因达不到清香型白酒的要求而被淘汰了。

目前，天佑德拥有四千多个花岗岩窖池。2013年，天佑德的窖池群入选全国重点文物保护单位。

在储存方式上，青稞酒使用了酿酒业中具有悠久历史的存酒方式——老酒海储藏。青稞酒的酒海与我们之前了解到的西凤酒海制作工艺和功能上都极为相似（延伸阅读《老酒海：价值不亚于明清古窖池？》）。

在天佑德老厂区，矗立着8座醒目的“大铁筒”，它们是恒温粮仓，每个粮仓可存储2500吨青稞原粮，这八座钢结构筒式粮仓随着时间的推移，也早已成为互助县标志性的建筑。

在互助县新区的天佑德安定厂区内，还建有规模更大、数量更多的粮仓18个，每个粮仓可存储原粮3000吨，总共26个粮仓拥有7.4万吨储存能力，相当于互助县全县人民一年的口粮。

不过，在土族互助县，除了处处可见的青稞酒，无论是在门店还是超市，几乎已经看不到青稞做的其他食品。

对年轻人来说，他们如今更喜欢蜜雪冰城等外来事物。据说，在青海还有一些企业，专门将青稞加工生产，做成烘培、蒸煮、膨化等食品。

在这个小县城，年轻人对青稞的概念已更多集中于酒本身。而青稞酒也与中国各地特色酒一道，塑造了中国酒文化的繁荣。