青稞，是大自然对高原最伟大的馈赠，而酒是青稞最富激情的形态。在纷繁复杂的酿酒工艺中，大曲是青稞发生质变的主要媒介，是酒的灵魂。酿酒人说，如果没有好曲，即使有好水和好粮，也无法酿出好酒。

在日复一日的实践中，工匠们对微生物的熟悉和运用，赋予了酒曲令人惊叹的神秘色彩。从发霉、发芽的谷物到精心制作的大曲，工匠们不断提升酒曲的质量，改良酒的品质和口感，让青稞酒成为激荡和慰藉人心的玉液琼浆。

与青稞酒的亲密接触

年过五旬的田有德是青海互助青稞酒厂的白酒工匠大师，从走进酒厂的那天算起，他与青稞酒的亲密接触已有 30年。

1989 年，还在煤矿当工人的田有德，阴差阳错地走进了青稞酒厂，成为了一名酿酒工人。当告别黑漆漆的煤块，面对清澈透亮的酒浆时，一开始他还无所适从，但对陌生事物的好奇，很快让他克服了最初的惶恐，不久之后，至今都不饮酒的田有德，便对白酒萌生了浓厚的兴趣。

那时，酿酒的所有工序都由人工操作，这让有心的田有德积累了丰富的酿造经验。11 年后，走出酿造车间的田有德踏进了大曲车间，当时，他还不太熟悉大曲，为了尽快胜任工作，他开始钻研制作大曲的方法。在之后的 19 年中，他不断积累制曲经验，提升大曲品质，改良酒的口感，成为酒厂小有名气的制曲师。

2017 年 8 月，中清酒业酿造技艺中心授予田有德首届“白酒工匠大师”称号。30 年，他从一名煤矿工人成为了白酒工匠大师。

霉的作用

制作大曲是田有德的看家本领。大曲在酿酒工艺中的作用不言而喻，制作的难度自然也不小。

首先，要将 70％的青稞和 30％的豌豆混合、粉碎，之后加水拌料，经过压制，将料变成曲砖，最后曲砖入房培养，在这过程中，料的细度和加水的量，都有严格的要求。

曲砖入房时，先要在水泥地上洒水，再往上面铺一层糠，这样曲砖既不会粘到地上，还能更好地自然发酵。经过两三天的上霉期后，微生物会让曲砖长出白色的霉斑，这时曲霉就生成了。这个过程中，曲砖的温度过高或过低都不上霉，只有曲芯温度保持在 35℃到 38℃，才适合微生物的生长。等到曲霉生长到曲砖的 60％时，制曲工人就得揭开覆盖在曲砖上面的麻袋，让曲砖晾两三个小时，之后，第一次翻曲开始，车间工人要将烫手的曲砖翻腾，让微生物均匀生长。

这些霉菌一般要经过 25 天左右的培养才能成熟，而在这 25 天之中，制曲工人要翻曲 6 次。翻曲进行三四次后，曲芯温度要控制在 40℃以下，之后进入大火期，曲芯温度要控制在 40℃至 45℃之间，最后进入后火期，温度要控制在40℃到 32℃之间。

制曲的过程中，温度过高或过低都不行，夏天，大曲的曲芯温度可达到 50℃以上，此时，制曲工人就得开窗开门，散热降温。所以在田有德看来，这个过程是制曲成功的关键，哪一步出现纰漏，都会影响大曲的品质。

经验才是不可替代的秘方

在田有德的带领下，我们参观了他负责的制曲车间，即便在乍暖还寒的春天，制曲车间的温度也不低，他说，我们去的时候那间曲房的制曲过程进入后火期，室温已经降下来了，如果在大火期，室温将达到四五十摄氏度，非常炎热。

制曲车间温度高、劳动强度大，在机械化如此发达的今天，理应由机器取代，为何还依靠手工作业呢？

田有德给出了他的答案。他说，制曲是个充满变数的过程，受到天气阴晴、空气干湿等因素的影响较大，虽然可以用仪器测量，但制曲人的经验暂时还无法被替代。纵观全国的白酒加工企业，只有个别几个厂的制曲车间实现了半机械化，其余的企业还都依靠纯人工作业。

几百年来，制曲师傅们依靠实践总结经验，并将这些经验代代相传，才让酿酒的秘法一直留存了下来。19 年的制曲经验，让田有德不需要依靠仪器，就能制作出高品质的大曲。比如培养霉菌时需要的湿度，田有德在拌料时一捏就知道。而在评判大曲的品质高低时，除了有正常的化验数据外，还保留有 20％的感官评分，这些评分，就要用肉眼考察曲砖的鼓度、曲皮等得出，根本无法用仪器测量。

可见，即便是在工业化、仪器化如此发达的今天，一名制曲师的经验还是会明显地影响大曲的质量。

水是口感的保障

民间俗语说，一方水土养一方人。互助得天独厚的水土和气候，给了青稞酒最完美的酿造条件。

田有德介绍，白酒对水质和气候有着近乎苛刻的要求，因为水质和气候的差异会影响微生物的生长，造成大曲的质量差异，从而影响到酒的品质和口感。三四十年前，互助酒厂曾短暂迁移到了西宁，但由于水质和气候的不同，在西宁，工匠们并没有酿造出那种独有的互助青稞酒味道，于是酒厂又被迫迁了回去。

参观曲房时，记者发现曲房的内壁上涂了一层黄泥，而不是常见的水泥，有些墙壁上还有灰黑色的霉斑，正在记者不解之时，田有德解开了其中的谜团。他说，相比于坚硬的水泥，泥土相对松软，更适宜霉菌的生长，所以曲房建设之时工人们便因地制宜，在内壁上涂了一层黄泥。这些黄泥墙往往只能干净几个月，一两年后，霉菌就会在黄泥中疯狂生长，曲房的内壁也会逐渐变成黑褐色。

明朝时，山西工匠们翻山越岭将酿酒技术传入河湟地区时，也许曾寻觅了很多地方，最后，才寻得互助这一方宝地。天时、地利，加之白酒工匠大师的精心酿造，一仓仓闪烁着日月精华的青稞，转化成了一坛坛醇厚的酒浆，为河湟人的生活增添了一份温热与激情。