牦牛酸奶招谁惹谁了？

吉林日报与省科协合办

一篇题为《喝酸奶能长寿？全世界被他骗了100年，诺奖得主的惊世谎言造就万亿产业》的网络文章在朋友圈频繁出现，“酸奶”、“百年骗局”、“诺奖得主”，这些博人眼球的字眼引起网络热议，一言不合就把酸奶黑成这样。本期《求证》专访了相关专家，为您说道说道。

本期专家 - 赵昌辉：

吉林省微量元素科学研究会理事、留美博士、吉林大学食品科学与工程学院讲师，一直从事食品成分与健康的相关研究。

酸奶是什么

【求证】赵昌辉：酸奶主要是用牛奶发酵而成（也有少部分用羊奶、牦牛奶、骆驼奶等发酵得来的）。 酸奶基本具有牛奶所有营养成分。 其实，人体在消化食物的过程中，体内肠道菌群的发酵起到了促进消化和吸收的作用。而酸奶是人工选育的优质乳酸菌，经过体外发酵后而得到的产品，其营养成分经过发酵水解后，更容易被人体吸收与利用。对于亚洲人不易吸收的乳糖，酸奶也有一套。 牛奶中的大部分乳糖经过发酵后，降解为人体可以吸收的葡萄糖和半乳糖。酸奶替代牛奶，不仅使人体间接利用了乳糖，还避免了乳糖不耐受引起的消化不良、腹泻等症状。

酸奶有何用

【求证】赵昌辉：牛奶中钙含量较多，钙成分不会因发酵而减少，所以酸奶同牛奶一样可以补钙。冠益乳是以其特别添加的双歧杆菌为主要益生菌，这种益生菌是特有的强活性益生菌，而普通酸奶一般如无特别说明则只含有基本发酵用到的乳酸菌，对人体的胃肠环境适应能力较差，益生活性较弱。酸奶是发酵产品，将牛奶中诸多大分子被分解为了更易消化的小分子，更有助于消化。益生菌可以调节人体免疫力。酸奶中的益生成分可以优化人体肠道菌群，促进人体排便排毒，间接有助于养颜、美容、减肥等。但是，益生乳酸菌有很多种，每种乳酸菌的健康功能可能只在某一方面比较显著，而在其他方面并不突出，比如有利于降血糖的乳酸菌、有增强人体免疫力的乳酸菌等。

酸奶的优缺点

【求证】赵昌辉：酸奶和普通牛奶都具有营养丰富、富含优质蛋白、多种维生素矿物质等特点，但是 酸奶的好处还表现在： 1.已经过部分发酵，营养成分更易吸收，还可以避免乳糖不耐受；2.发酵产生的益生成分，如乳酸发酵菌和可能添加的活性益生菌对人体肠道健康有促进作用。当然，酸奶也有其坏处，比如较高的酸度，会对某些人群产生不利的影响。胃酸过多的患者不宜过度饮用。婴幼儿若过多食用酸奶，也可能破坏其本身存在的优质肠道菌群。另外，乳酸可以腐蚀牙齿，酸奶中的糖分也易催生龋齿等。所以，饮用酸奶除了要适度以外，还要经常刷牙、尽量用吸管饮食等，尽量避免酸奶与牙齿接触。

酸奶怎么选

【求证】赵昌辉：不同酸奶的价格和营养功能都有很大差异。酸奶的价格由多方面决定，既有酸奶的种类、添加的益生菌成分等影响酸奶品质的因素，也有酸奶的包装、促销成本等因素。酸奶的主要营养来自于根基牛奶，选购时，建议大家从本质上关注酸奶的实际营养。

乳酸饮料：那些打着乳酸菌名号的乳酸饮料类产品并不是真正意义上的酸奶，它们除了含有酸奶成分外，还可能添加了水等成分，这类产品一般价格较低。

益生菌酸奶：益生菌是酸奶的另一个功效成分，有些酸奶只含有基本的发酵乳酸菌，益生效果一般，价格中等；还有的酸奶添加了特别的益生乳酸菌，这些特殊的乳酸菌可能都含有自身的专利技术，价格差异较大。

灭菌酸奶：灭菌酸奶是在发酵后再经过灭菌处理，虽然它仍然是酸奶，但是益生菌被杀死了，益生活性也不见了。这类产品的特点是包装精美、储存期长、味道较活菌酸奶更加稳定，价格也是偏高。正常的活菌酸奶都面临一个后酸化的问题，就是说，酸奶在放置一段时间后，由于乳酸积累，味道会有变化，酸度会增加，而灭菌酸奶不会有此问题。

酸奶怎么喝

【求证】赵昌辉：一般来说，对奶制品无过敏者都适合喝酸奶，尤其是一些乳糖不耐者、便秘者等，喝酸奶应该注意以下事项：

酸奶不宜多喝：西方的酸奶很多都是低脂或无脂酸奶，而国内的很多酸奶都是全脂酸奶，而且一般还会添加糖，使得热量较高。若多喝，易造成热量摄入过多，增加肥胖的危险。

酸奶注意冷藏：酸奶是发酵得来的，一般需要保存在冰箱里。温度过高，易使得酸奶中的益生乳酸菌失效，从而降低了其益生功效。

酸奶避免和一些抗生素类药物如氯霉素、红霉素等一齐食用，乳酸菌会被抗生素“杀掉”。

酸奶容易引起胃酸过多，特殊群体要注意，如有胃溃疡，胃酸过多和肠炎等的患者不适宜喝酸奶。糖尿病患者对糖的摄入比较敏感，可以考虑无糖低脂酸奶。

酸奶里有哪些添加剂？

【求证】赵昌辉：酸奶中有时会添加 增稠剂、稳定剂、甜味剂、香精等添加剂。天然的添加剂一般对人体没有危害。 有些添加剂还具有特殊的保健功能，比如菊粉。 菊粉本身不易被消化，但却可以被肠道菌群利用，刺激肠道有益菌的生长，改善肠道微生态平衡。有的添加剂，比如果胶，既可能来自天然植物成分，也可能是人工合成，国家一般对此类添加剂有明确的用量规定。 木糖醇是常见的一种代糖甜味剂，它本身不能被人体吸收，被认为是无害的。虽然也有研究表明，这类代糖可能会对肠道微生物菌群产生不利的影响，但是不管怎样，在购买正规市售酸奶并适度饮用的情况下，这类添加剂的含量是微不足道的。

酸奶里有防腐剂吗？

【求证】赵昌辉：理论上讲， 做酸奶的奶是最好的奶。活菌乳酸菌会产生乳酸，有自我保护的功能，一般不需要额外添加防腐剂。而且，防腐剂在抑制有害菌的生长的同时，也“伤害”了乳酸菌，可谓得不偿失。酸奶制作过程中，是绝对不可以添加防腐剂的。 但是，有些商家为了保持酸奶口味、延长储存期，会在酸奶发酵后添加一定的防腐剂。 防腐剂可以延长酸奶的保质期，但是会对益生菌的活力有一定的影响。另外，酸奶制作后期如果有杀菌工艺的话，在杀死有害菌同时，也会对乳酸益生菌有杀伤作用，降低酸奶本身的益生活性。 市售酸奶保质期各不相同，它们受到多种因素的影响，如水分、生产控制、灭菌方式、防腐剂，甚至和包装方式等。如果某个酸奶含糖量较高、含水量较低，那么它的保质期自然会长一些，并不代表它质量不好。

家庭自制酸奶安全吗？

【求证】赵昌辉：酸奶的家庭制作很简单，也不需要添加任何的添加剂，用于自制酸奶的发酵剂可以直接来自于市售的活菌酸奶。但是，由于家庭酸奶的生产工艺较为粗放，所以容易沾染杂菌，而且乳酸菌的活性也难以长久保持，因此， 不推荐家庭自制酸奶。如果非要尝试， 建议一定要对参与制作的所有器皿进行高温消毒，并且不定期的更新菌种