青稞米藜麦米杂粮除富含营养活性成分外，还属于典型的全谷物食品

青稞米藜麦米杂粮除富含营养活性成分外，还属于典型的全谷物食品

青稞米

青稞俗称裸大麦，主要生长在我国，我国青稞种植面积大，产量高，有很大的开发利用空间。青稞经去壳、清理后即得青稞米。目前国内青稞米加工还处于小作坊式生产，规模化生产工艺还不太完善。青稞米工艺研究主要有发芽和去皮工艺。青稞发芽后蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素、 β - 葡聚糖含量降低，蛋白组分 ( 球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白 ) 的含量发生了显著变化，有效赖氨酸含量有所提高，可溶性糖、总酚、黄酮、 γ - 氨基丁酸含量大幅度增加。青稞发芽后其营养价值高于发芽前，但功效成分 β - 葡聚糖含量降低 。目前企业加工青稞米时脱皮较多，几乎除去了所有的皮层和胚，为此王东对青稞制米工艺进行了探讨，将青稞润麦时加水量设为 5 %，然后剥皮四道。此道剥皮不仅可以保证剥掉青稞中相对较多的麸皮，还可以防止过度剥皮的发生，所得麸皮中 β - 葡聚糖含量最高。

藜麦米

藜麦原产南美洲，我国北方少数地区已开始规模化种植，产业发展势头良好。藜麦经去皮、去苦后即得藜麦米，是藜麦加工企业的主打产品。我国藜麦加工企业较少，但增长较快。藜麦米工艺研究主要有发芽和去皮工艺。藜麦极易发芽，水洗去皮时就产生了发芽 , 发芽后碳水化合物的含量降低，而可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸、维生素 B 1 、维生素 B 2 、黄酮、 γ - 氨基丁酸和多酚含量增加，发芽后藜麦营养更加均衡合理，营养品质得以提高 。由于藜麦果皮中含有皂苷 , 味苦影响食用 ,加工时必须去除。藜麦去皮工艺主要有湿法和干法 2 种。大多数企业采用湿法 , 即水洗去除藜麦外皮；但水洗耗水量大 , 水洗时间和去皮效果不易控制 , 且水洗后必须甩干和烘干 , 导致产品留胚率低 ,水分不稳定。由于国内缺乏藜麦干法去皮设备，企业通常采用小米碾米机去皮；因需反复碾皮去除皂苷 , 导致出米率低、碎米多、能耗大。段笑敏等进行了工艺改进 , 将藜麦调水分至 10 %~14 % 后，分层、留胚碾皮 , 去除果皮、种皮 , 再表面加湿、喷风抛光 , 进一步去除皂苷残留 , 制的藜麦米；既避免了水资源浪费 , 降低了能耗 , 又能显著提高出米率，保全营养。