通过对藜麦杂粮粥料液比及原料配比的研制，确定精深加工关键技术

通过对藜麦杂粮粥料液比及原料配比的研制，确定最优精深加工关键技术

杨天庆等

0 引言

藜麦 （Chenopodium quinoa Willd），原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁等中高海拔山区，具有一定的耐旱、耐寒、耐盐性，生长范围为海平面到海拔 4 500 m 左右的高原上，最适的高度为海拔 3 000~4 000 m 的高原或山地地区 。我国于 20 世纪 90 年代引进藜麦，最初在青海地区进行试种，目前山西、河北、甘肃、青海和吉林等地区种植较多 。研究表明 ，藜麦富含蛋白质及赖氨酸等多种氨基酸，以及钙、镁等矿物质元素，是一种全谷全营养全蛋白碱性食物，具有低脂、低热量、低糖等特性，能够增强人体免疫功能、调节内分泌系统，为机体补充均衡营养。藜麦中富含维B 1 ，可以缓解皮肤干燥问题 ，另外，藜麦中含有类黄酮、多酚和皂首等抗氧化性很强的生物活性成分，对于防止人体的高血压、高血脂症有明显效果，且对癌症和脑血管等疾病也有很理想的疗效 。随着近几年深加工产品的不断开发与更新，较多藜麦产品走进人们的生活，但是有关藜麦粥类产品较为鲜见，尤其是速食藜麦粥类。试验通过对速食藜麦杂粮粥的生产配方的研究，确定最优的藜麦杂粮粥原料水配比，通过营养检测及感官评价，从而得到营养均衡且口感最佳的藜麦杂粮粥配方。

近几年深加工产品的不断开发与更新，较多藜麦产品走进人们的生活，但是有关藜麦粥类产品较为鲜见，尤其是速食藜麦粥类。试验通过对速食藜麦杂粮粥的生产配方的研究，确定最优的藜麦杂粮粥原料水配比，通过营养检测及感官评价，从而得到营养均衡且口感最佳的藜麦杂粮粥配方。

1 材料和方法

1.1 材料及试剂

1.1.1 试验材料

主料：藜麦为市售，甘肃中轻轻工产品质量检验检测有限责任公司检测。

藜麦的主要营养成分及检测方法见表 1。

表 1 藜麦的主要营养成分及检测方法

辅料：燕麦米、小米、糯米、花生、芸豆、红小豆、葡萄干、白砂糖 （甜味剂）、小麦淀粉，以上材料均为市售。

1.1.2 主要试剂

碳酸钠、磷酸盐缓冲液、氢氧化钠、过氧化氢、硝酸、高氯酸、磷酸二氢铵、硝酸钯、硫酸、硫脲、抗坏血酸、硼氢化钠、氢氧化钾等，以上试剂均为分析纯试剂。

1.2 主要仪器设备

TXJ- 2000 型 杂 粮 清 洗 机 、 V- 5 型 混 料 机 、MY- CS5039P 型高压锅、ZZG 型灭菌罐、DXD- 160A型包装机、LF- 95 型封口机、FYL- YS- 280L 型恒温培养箱、JKY/M型原子荧光光度计、NKEAA- 700 型原子吸收 （石墨炉、火焰） 分光光度计、电子天平。

1.3 工艺流程

原料→淘洗→预处理→混合→蒸煮→灌装→杀菌→检验→成品包装。

1.3.1 选材原料预处理

选取优质的杂粮，要求颗粒饱满均匀、无病虫害和机械损伤。称取挑拣过的藜麦、糯米、燕麦米等原料，再用清水洗净后将藜麦、糯米、燕麦米、芸豆、红小豆用 30 ℃左右温水浸泡软化 3~6 h，在清洗罐内进行清洗，选用葡萄干表皮色泽鲜亮、无虫蛀和机械损伤，再用干净水清洗并浸泡 0.5~1.0 h然后沥干水分待用。

1.3.2 熬制

先将藜麦、燕麦米、糯米、花生、芸豆、红小豆等原料按照确定比例混合，加 10%的小麦淀粉，0.1 g碳酸钠，并按 1∶8 料水比加水，之后使用高压锅蒸煮 40 min，至六七成熟，此时加入准备好的葡萄干，继续加热 10 min，当产品接近全熟时，加入30 g白砂糖，轻轻搅拌，使其完全溶解。

1.3.3 灌装

将已经熬好的五谷杂粮八宝粥趁热装入事先洗净和消毒干燥的空食品罐中，质量按相应标准加入。

1.3.4 杀菌

封口后的藜麦杂粮粥通过正常运转到达杀菌釜，开始使用初温 59 ℃，排气温度 108 ℃进行排气，排气时间 15 ℃，升温时间 8 ℃，杀菌温度 123 ℃，杀菌时间 40 min，按以上标准进行杀菌，并对每釜每次测定初温和冷却后的初温需要作出记录。在杀菌釜反压降温冷却至 40 ℃，取出并在常温下贮藏，再观察八宝粥的相关品质状况。

1.4 测定项目及方法

1.4.1 感官评价

按 GB/T 15682—2008 《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》 标准要求选择 10 名专业品评人员进行加水比例及不同原料配比下藜麦杂粮粥进行感官评分。

1.4.2 淀粉糊化度的测定

糊化度用酶水解法测定 。

1.4.3 食品安全及营养物质含量的检测

对最佳配方下的藜麦杂粮粥进行食品安全及营养物质含量的检测，由甘肃中轻轻工产品质量检验检测有限责任公司检测。

藜麦杂粮粥进行食品安全及营养物质含量的检测项目及方法见表 2。

表 2 藜麦杂粮粥进行食品安全及营养物质含量的检测项目及方法

2 结果与分析

2.1 藜麦杂粮粥料液比的确定

料液比直接影响粥类制品的口感及营养，直接影响到最终粥的效果，因此确定一个合适的料液比至关重要。根据市面上其他粥类产品的配方最终确定了 5 种不同料液比为 T1 （1∶6），T2 （1∶7），T3（1∶8），T4 （1∶9），T5 （1∶10）。在高压熬制时间为 50 min 条件下，对 5 种不同料液比的藜麦杂粮粥感官评价，并且玻璃瓶装罐常温下放置 3 h 测定其糊化度。不同料液比的杂粮粥淀粉糊化度及感官评分见表 3。

表 3 不同料液比的杂粮粥淀粉糊化度及感官评分

由表 3 可见，T4 处理淀粉糊化度最高，与其他处理差异显著，T3 处理淀粉糊化度次之；经过专业人员进行感官评分结果显示 T3 处理最佳，T4 处理次之，且与其他处理差异显著，T3 和 T4 处理具有浓郁的谷物清香及甜香味，气味柔和，黏稠度适中，固形物完整，软糯适宜；T1 和 T2 处理固形物过于稠密；T5 处理藜麦杂粮粥不均匀，固形物过于稀少，表 2 藜麦杂粮粥进行食品安全及营养物质含量的检测项目及方法口感不佳。所以，最终确定在料液比为 1∶8 和 1∶9下优化出藜麦杂粮粥的最佳配方。

2.2 藜麦杂粮粥原料添加量的确定

分别在 T3 处理和 T4 处理料液比下分别设置 8 个不同原料添加量，分别为 T31~T38 和 T41~T48，由专业人员对其进行感官评价。不同添加量下藜麦杂粮粥感官评价见表 4。

结果显示，在不同添加量下，T37 处理感官评价评分最高，且与其他处理差异显著，相对其他处理评分高 2.25%~31.88%。在同一加水比例下，在藜麦∶小米∶糯米配比为 4∶2∶1 时感官评分最佳，在原料配比相同条件下料液比为 1∶8 时评分比料液比为 1∶9 时高。因此，T37 为最佳配方。

表 4 不同添加量下藜麦杂粮粥感官评价

2.3 最适原料添加量下藜麦杂粮粥品质分析

2.3.1 最适原料添加量下藜麦杂粮粥感官评价在最适添加量下对藜麦杂粮粥进行感官评价。最适原料添加量下藜麦杂粮粥感官评价见表 5。

表 5 最适原料添加量下藜麦杂粮粥感官评价

结果显示，在最适添加量下藜麦杂粮粥色泽均匀，呈红褐色，具有浓郁的谷物清香及甜香味，无异味，气味柔和，呈糯软粥状，黏稠适度，无结块及分层现象，内容物分布均匀，无硬粒及回生现象，且无肉眼可见的杂质，各项感官评价指标均符合标准 QB/T 2221—1996 《中华人民共和国轻工业标准八宝粥罐头》。

2.3.2 最适原料添加量下藜麦杂粮粥营养成分

在最适添加量下测定藜麦杂粮粥营养成分。

最适原料添加量下藜麦杂粮粥与市售八宝粥营养成分对比见表 6。

表 6 最适原料添加量下藜麦杂粮粥与市售八宝粥营养成分对比

结果显示，在最适添加量下藜麦杂粮粥中碳水化合物、能量及蛋白质含量基本与市面上的八宝粥相比，另外脂肪与钠的含量远远低于八宝粥，低脂肪低钠更适合肥胖人群，更加健康，对普通人群预防富贵病一定的作用。

2.3.3 最适原料添加量下藜麦杂粮粥重金属含量及微生物含量测定

测定最适添加量下藜麦杂粮粥的重金属含量。

最适原料添加量下藜麦杂粮粥重金属含量见表 7。

表 7 最适原料添加量下藜麦杂粮粥重金属含量

结果显示，最适添加量下藜麦杂粮粥中的总砷、铜、锡和铅均未检出，各项重金属含量指标均符合标准 QB/T 2221—1996 《中华人民共和国轻工业标准八宝粥罐头》，并且按照标准 GB 4789.26—2013 《食品安全国家标准 食品微生物检验 商业无菌检验》 对最适添加量下藜麦杂粮粥进行检验，结果达到商业无菌要求。

3 结论

（1） 藜麦杂粮粥在料液比为 1∶8 的条件下，各原料添加量为藜麦 40%，小米 20%，糯米 10%，燕麦米 5%，芸豆 5%，花生 10%，红小豆 5%，葡萄干 5%时，藜麦杂粮粥的感官评价最佳，确定为最佳配方。

（2） 在最适添加量下对藜麦杂粮粥的营养指标与市面上的八宝粥相比在保证能量的同时，具有低脂肪、低钠的特点。

（3） 在最适添加量下对藜麦杂粮粥的重金属均未检出，符合 QB/T 2221—1996 《中华人民共和国轻工业标准 八宝粥罐头》 标准，微生物达到商业无菌要求。