高原驿站来给一碗青海的酿皮儿

青海没有海

但这里的啤酒

和青岛的比起来也不遑多让

没有海鲜

小龙虾也不便宜

但是我们有湟鱼

吃过的人都说好

这里没有大都市的繁华

但不妨碍她是青藏高原璀璨的明珠

这里是三江源头

古语云：河流汇集处，必有奇迹

一切的一切，正因如此

才组成了独特的青海

得天独厚的地理位置

还有令人垂涎的青海美食

每一种味道都是一段记忆

今天的青海味道

叫做酿皮儿

酿皮历史

饮水思源，相传酿皮源于甘肃天水，在唐朝开元间，天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟，坡下西头有户柳姓人家，祖孙三代守护着唐皇祖坟，柳家有一女名为柳兰，嫁于稍子坡东头何姓人家。男耕女之，日子过得滋润。

柳兰于一场地震中情急之下发现了制作酿皮的方法，并且很快传遍稍子坡一带。

后正逢唐皇后裔祭扫祖坟。奇香四溢的酿皮勾起车马劳顿的人们食欲，传入宫中，风靡一时。后玄宗没落，七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽，这样，酿皮从天水传到长安，又从长安传到大江南北。

传至青海，发展出了独特的青海味道，至今，已成为青海地方风味较浓的传统小吃。

酿皮制作

青海人读“酿”字为“让”音。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。有别于纯淀粉加工的凉皮和米面加工的米皮，酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经经千揉百揣，等面团精细光滑后，再放入凉水中像洗布样的搓洗，洗去淀粉后只剩下的小团粘稠的部分经蒸煮后就是酿皮的辅料面筋，余下半盆的洗面水加入碱面待沉淀后入锅蒸熟就是酿皮，蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

除了酿皮，还有与之相伴的一种，叫梗皮。梗皮 是用红薯粉制作而成的。和其它酿皮比，梗皮更有嚼头， 辣子配上醋很香很好吃，当然红薯的绿色属性，更让梗皮多了份健康食品的标签。

青海酿皮

在西北五省都有酿皮儿，但是青海人发明了用土豆制作的酿皮，做叫洋芋津津儿，以洋芋为原料。首先将选好的洋芋用挫子磨成细粉。然后在磨成的细粉中加入适量的盐和淀粉，蒸制而成。还有青稞面制作的酿皮，青稞是青藏高原独有的谷物，制成的酿皮口感糯一些，更劲道，也明显卖得好一些，又叫黑酿皮。

河湟谷地的饮食文化具有民族性、地域性的特点，为这一片土地所特有，它很难被模仿和复制。

青海酿皮讲究“到味”

一碗正宗好吃的酿皮，调料很重要。首先是辣油，这个太重要了，拿热油泼透，泼出来的话色泽鲜红，气味醇香但是不很辣，爽口，辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻，小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉等，稍微放点盐。其次是醋，口味重可以选陈醋，一般吃的话是香醋比较好，有点比较重要就是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，记得腌的时候把醋放在阴凉的地方。再来是韭拉，就是剁的很碎的韭菜放上少许盐，拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉，不是干韭菜啊，那难吃死了。最后是蒜泥，也是放少许盐踏碎以后发酵一下口感好甚佳。

还说啥，盘就完了

蒸熟了酿皮，配上面筋，配上各种调料，一碗滋味醇厚，富有河湟谷地特色的酿皮就诞生了。

青海人民对它情有独钟，一个小摊，几条板凳便可以随时随地来上一碗，吃完的盘子里剩余的调料，倒上点开水，饮尽，那叫一个有味满腹。此外，它也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。

黄亮柔韧，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人们的青睐，一年四季生意红火，夏天更是旺季。

有一种味道叫“青海酿皮”，有一种记忆需要开启，有一种回忆等你验证!