说起青海代表宴席—青海“老八盘”，随着时代的变迁，历史已经久远。从青海“老八盘”申请非遗的动作来看就知道江湖地位是如何了，这也不奇怪。实际上在全国各地都是一样的，社会在进步，食材在变化，工艺和方法在变化、品味和品类也在变化，美食也在不断改良，很多地方的代表菜都不断成为记忆和情怀。

青海“老八盘”历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，是在明清时期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的，其发源并鼎盛在清末的湟源县，当时的湟源据南丝绸之路要冲，为通往青南牧区和西藏的门户，加之清政府在湟源设立互市，民间贸易日益兴盛，国内外商贾云集，青海“老八盘”也随之而生。

青海“老八盘”制作技艺入选西宁非物质文化遗产保护名录，传承着青海河湟谷地蕴含深厚的文化底蕴，承载着西宁地区饮食的人文内涵，通过申遗寻找记忆中的河湟味道，时间味道，借此记住青海时光。

青海 “老八盘”顾名思义核心是由凉菜八种、热菜八种等组成，以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品。

“老八盘”包含三个内容：
下茶、八盘、后四碗

下茶

是“下马茶”的简称，过去有很多客人是骑着骡马或赶着毛驴车前来赴宴的，入席前让客人吃点散子点心之类的面食，垫垫肚子，这充分体现了河湟人的淳朴，淳朴厚道，热情好客的民俗。

客人到来一般是先上一杯放有四个熟红枣的奶茶。待客人喝完奶茶后，抹净桌面，换上清茶（即熬茶，用湖南伏茶加盐，草果，花椒熬制）端上四碟面制品，分别是油包、馓子、油炸花花、水晶饼点心。这清茶和四点心便是下茶。四点心，往往样式图案美轮美奂、多种颜色搭配，形象逼真让人都舍不得放入口中。

八盘

从茶水干碟开始然后是由八凉到八热，顺序有讲究的不能乱。

先上茶水、四碟干果，有四平八稳之意，一般为花生、瓜子、红枣、葡萄干或糖果。红枣寓意红红火火，早生贵子，花生寓意生男又生女，水果糖寓意甜甜蜜蜜，瓜籽寓意一颗爱心，同时每人餐具一套，干果也有上六碟和八碟的。稍后，上一大盘凉菜，此菜俗称全盘（也叫十样锦）和调配好的油醋，入席者可按意愿将油醋舀盛到自己的餐具中，剩余的要浇到全盘的凉菜上。

全盘是“老八盘”最重要的菜品，有十满大全之意，是由熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝、海带、胡萝卜和肉片、笋片、午餐肉和熟鸡蛋等组成的凉菜拼盘，其特点是摆放精致、色彩艳丽斑斓。全盘虽然最具代表但不属于八盘范畴内。

全盘里的凉菜，外表呈圆锥状高高隆起，最顶端的圆心处摆放切好的瓣状鸡蛋（也有放两层鸡蛋的），下面是呈辐射状刀工整齐的各类菜肴，底部用菠菜粉丝海带豆芽肉丝等做出的凉拌菜撑起。待长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席，充分体现了河湟人民尊老爱幼的祖训家规。

全盘是“老八盘”宴席的序幕，全盘有两种表现形式，还有一种形式是四拼盘，摆放比较简练，每碟拼装两样，四碟八样凉菜，这个根据具体情况任意选定有有荤有素。全盘之后是配六个或八个凉菜，和全盘一起吃酒猜拳行令。

全盘（图自网络）

听师傅说最最老的“老八盘”分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）。

八个热菜依次上桌，上菜的顺序也是有讲究的，不能颠倒顺序否则就是对客人的不尊重。八个热菜，其中主菜酸辣里脊、三烧、糊羊肉、酥合丸一般不变，其他的菜肴可自己选择，头道菜永远是金黄焦脆的酸辣里脊。

第一道菜：酸辣里脊

这道菜用“脊”的谐音表示“吉”，有吉祥如意之意。寓意吉庆吉祥，取材于牛羊猪脊柱旁的肌肉，无筋膜，易咀嚼。里脊金黄香脆、汤汁酸辣可口。

第二道菜：青海三烧

这道菜是将牛肉丸子、羊筋、油炸土豆块三样红烧。

“三”有凡事经三为圆满之意，“烧”有兴旺发达之喻，“青海三烧”，寓意天时地利人和。上这道菜的同时还要上包子和羊肉酸汤（在青海人娶亲的上马席和送亲的下马席上，见汤后，娶亲和送亲的人要备毛巾香皂给厨师敬酒，一夸手艺好，二来表示感谢，给厨师的红包叫上汤钱）。

宴席间，附配包子辣汤，用小碗，每碗汤两口有余，名曰“上汤”。此时客方与一名执东盘中放一条毛巾数元至数十元钱向厨师敬酒致谢，美言汤菜色香味俱佳。

第三道菜：糊羊肉

寓意洋运灿烂、独占鳌头、阳刚之气,有大补温肾之功，象征盛大光耀，满堂朝阳。

第四道菜：带把肘子

这道菜寓意生活幸福。（以前，在婚宴上给娘家人上的是肘子，家境更富裕的有上双肘子的）

上这道菜之后，要上一碗温开水涮洗筷勺，表示后面要上甜食了，这碗温开水叫“淘羹”。

第五道菜：酥合丸（八宝饭）

上酥合丸的同时还要上俗称“糖饺儿”的糖包子。这道菜有五谷丰登、甜甜蜜蜜之意。因瓤米酥合丸制作繁杂，现在有用八宝饭替代的。

第六道菜：红烧牛肉或手抓羊肉

红烧牛肉和手抓羊肉有牛气冲天、洋运灿烂之意。

第七道菜：红烧湟鱼

这道菜有年年有余之意。湟鱼现在政府禁捕，改用鲤鱼或其他鱼代替。

第八道菜：鸡蛋发菜羹（后用醪糟汤代替）

这道菜寓意吉祥发财。现在由于生态保护，用肉炒蘑菇、醪糟等其他素菜代替。

相传，明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎，八大盘中的招牌菜——鸡蛋发菜羹就形成了。

后四碗

青海“老八盘”中“后四碗”并不在必上之列，只是一些条件较好的人家，为了让客人们吃得饱饱的，于是在“老八盘”的大菜上完后，会给宾客们另外烹制四样时令炒菜或土火锅。

于是就有了流传西宁的打趣笑话的典故：

在民间就有了对该走而不走，或没有眼色的人说“那你还在等‘后四碗’着吗？”