以前的青海,一到冬天就没有新鲜蔬菜了,一个冬季除了靠自家窖里冬储的洋芋、萝卜来维系外,还有一个,就是酸菜。
一般酸菜分成2种,一种是下面这种大朵的。原料大白菜、蒜苗、粗辣椒面、青盐、花椒、小茴香。
秋末冬初,青海的家家户户就开始准备腌酸菜了,这个是一年当中最为艰巨的任务之一。一般都是用缸,再找几块大石头。把大白菜洗一下,不用每片瓣开,只要把多余的泥土洗去就可以。大白菜,切为2~4瓣,待用。将粗粒盐,花椒、粗辣椒面、小茴香、防风籽儿(青海野生中药籽儿)等辅料拌匀。将拌匀的佐料均匀涂抹至白菜上,之后将涂抹均匀的白菜整齐地放入缸中,把剥好的蒜苗时不时加一两根。压上大石头,等坛口被水漫过,等白菜有酸味的时候就可以吃了。
冬天酸菜缸里结满了冰碴,伸手去捞,双手冻得通红,我经常从我妈手上夺上一根,便跑到屋里和几个小伙伴抢食,酸菜上还有冰碴,又冰又冷又酸,一口吃下去,很冰爽,我最喜欢吃的是菜心,现在只要回老家过年,我经常这样吃。把腌熟的酸菜切碎,浇上刚烧熟的青油,刺啦一声就好了,就成了最好的下饭菜“炝酸菜”,或生吃、炒着吃、炝着吃,百吃不厌。生吃的时候,我一个人能吃掉一整盘!
我几个姑姑或者别的亲戚来家里做客的时候,坐在炕上聊天(我们方言叫喧干蛋),我妈妈就去厨房的缸里捞一朵酸菜,然后先撕下几条儿酸菜给我们吃,然后泡上自己家里用土豆打的粉条儿,拿出自己的猪肉准备炒酸菜粉条。我们以前是没有冰箱或者冰柜的,杀猪后,猪肉切成一条一条的长条,厨房里放个长杆,肉挂上去就行,不会坏,这种肉特别香。
酸菜粉条特别香,我一个人都能吃一碟。后来我自己也炒过这种酸菜粉条,但是总是感觉没有老家里炒的味道好吃。
还有一种就是花菜酸菜,是用包心菜、胡萝卜、芹菜、青红线椒洗净晾干再切丝等腌制的。腌菜的坛子也要洗净并把里面的水渍擦干,花菜腌制时间短,一般腌在小的瓷坛中,随时都可以盛着吃!
我们吃面条的时候把酸菜切成丝,炝油,拌点辣椒,放个四方桌子再炕上,摆上酸菜,酱油,醋,辣椒油,就开始吃面了,一般干活的时候大人们能吃3碗,小孩一般吃一碗。吃得很服坦啊!
我妈妈腌制酸菜的手艺很好,有些邻居腌得不好,酸了就倒掉了。然后烧晚饭的时候到我家来要,我妈妈每次都很热心地捞上几朵给她们。
吃酸菜,我从小时候吃到现在,还没吃饭,吃出了习惯,冬天没有酸菜就不习惯,之前妈妈来深圳的时候给我腌了酸菜,可是天气太热了,很容易坏掉,还是老家的酸菜好吃。
我感觉不能再写下去了,口水都要流出来了。
以前的面馆是没有小菜的,我不记得什么时候开始,去了县城的饭馆里,已经有小菜了,几个大盘,分别有凉拌土豆丝,凉拌花菜,酸菜。一小碟10元,我们去县城玩,我一般会点上一盘面,再来一盘酸菜,吃得很过瘾。
以前没有啥零食吃,吃饭的时候很安静,吃得也很快,不像现在的孩子吃了零食,吃饭慢慢的,要吃一个小时。
我们一般早上吃炒土豆丝, 中午有时候是炉子上煮洋芋,晚上一般是吃面条,擀面条,面片,拉面,或者搓鱼儿,炮仗儿。
后来很多地方开始用塑料大棚种菜,冬天也有新鲜菜吃,上次过年我回家,有个邻居种的菠菜,送到我家来,不像城市里菜市场的大菠菜,家里种的菠菜小点但是很嫩。现在天南地北的新鲜菜蔬供给不断,人们在秋冬两季的菜品上有了更多的选择,可是酸菜粉条依然是青海人最爱的菜肴之一,酸爽可口,开胃助食。
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