天然健康全谷物｜粗粮中的优等生青稞，每一口都有营养

青稞是青藏高原的独有物种和最具高原特色的农作物。青稞主要分布在西藏、青海、甘肃、四川以及云南等省区的藏民族聚居区。

青稞耐瘠薄和高寒，生长期短，早熟高产，适应性广，是青藏高原一年一熟的高寒河谷种植的标志性作物。

在海拔4500m以上的局部高海拔高寒地带，青稞是唯一可以正常成熟的作物。

青稞是藏区农牧民不可替代的主粮，也是藏区主要饲料和酿造业等农产品加工业的重要原料。

青稞具有三高两低 (高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的营养成分，是谷类作物中的佳品。

青稞中蛋白质平均含量11.37％，脂肪平均含量 2.13％，碳水化合物平均含量59.25％，并含有比其他谷物丰富的矿物质、氨基酸和维生素，经常食用可解决人体营养缺乏症。

藏族同胞之所以能在缺少瓜果蔬菜的高寒地区得以生存，与食用青稞是分不开的。

青稞功能成分的利用

｜青稞β-葡聚糖

青稞β-葡聚糖被认为是最具生理活性的一种多糖，主要存在于皮大麦、青稞(裸大麦)和燕麦的糊粉层和胚乳细胞壁中。

无论是酿酒用、饲用还是食用，青稞(裸大麦)中的β-葡聚糖含量都是一个重要的品质性状。

｜青稞麦绿素

麦绿素的有效部分为汁液，原料为麦类作物的幼苗叶片。

青稞麦绿素的加工要经过榨取、净化等工艺处理，再加入辅料制成青稞麦绿素饮料，或经过处理制成麦绿素口服液。

同时还可进一步浓缩抽提和固化，制成青稞麦绿素胶囊和青稞麦绿素营养泡腾片。

青稞食品的加工与利用

传统的青稞食品以加工工艺简单的糌粑、甜醅等为主。

近年来，随着青稞功能营养学和食品加工业的发展，青稞食品的加工与利用呈现出多样化和系列化的趋势。

｜青稞酒

青稞是一种很好的酿酒原料，以青稞为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的特色饮品。现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型青稞咂酒、蒸馏型高度青稞白酒等几类。

青稞咂酒以蒸馏的青稞等原料配以酒曲预糖化后密封发酵而成，酒度一般为十几度。这种低度青稞酒风味独特，酒精度适当，且在不同地区各具特色，产品营养丰富。

蒸馏型青稞白酒是以青稞为原料，青稞和豌豆所制取的大曲为糖化发酵剂酿造而成。

在工艺上采用清蒸4次，固态分离发酵，固态蒸馏取酒等方法。青稞白酒原料和制作工艺独特，因此酒质风味独特。

酒中各种微量呈香物质丰富，酒味芳香纯正，酒体醇厚丰满。同时，由于青稞白酒中香味成分含量及量比关系比较恰当，饮后不头痛，不口渴。

对酿酒用青稞品质要求较严，青稞子粒淀粉含量要高，并且淀粉中的直链淀粉比例高，支链淀粉比例低，可提高发酵效率和出酒率。

青稞大众食品的加工利用

｜青稞挂面

已开发成功的青稞挂面主要有两种。

一种是以青稞为辅料的挂面，以小麦粉为主要原料配以青稞粉和复合添加剂。

这种青稞挂面除具有普通小麦粉挂面的特性与口感外，还具有青稞的营养保健功能。

另一种是全青稞粉挂面。

青稞粉蛋白质含量高，而面筋蛋白低，不能形成面筋，所以需要利用特殊的工艺处理才能加工成挂面。针对青稞粉内的单个蛋白质分子，在青稞中加入酶，使其形成分子量大、分子链长的大分子结构的网状蛋白质物质，使青稞形成具有与小麦面筋类似的性能，从而使青稞挂面在弹性和黏性上接近普通小麦粉的挂面，且口感爽滑，筋力强。

｜青稞馒头自发粉

青稞馒头自发粉的工艺与普通小麦馒头自发粉基本一致，就是在青稞粉中加入发酵原料，同时加入与加工青稞挂面相似的酶，以形成类似小麦面筋的网状结构的蛋白质物质。

使用时加入一定比例的水，发酵后蒸制馒头。

｜青稞烘焙食品

青稞烘焙食品主要是模仿小麦烘焙食品的种类与制作工艺，包括青稞饼干和青稞蛋糕等产品。

针对青稞蛋白含量高，而面筋蛋白含量低，支链淀粉含量高，物料黏度高等特点，在加工工艺与配方上进行合理设计与搭配，优化操作条件，目前市面上已经有了成熟配方的曲奇饼干、薄脆饼干、葱油饼干、青稞蛋黄派和青稞蛋糕等产品。

｜青稞特色食品加工

青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖和低脂肪的特点。富含多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质β-葡聚糖，是一种具有广阔应用开发前景的健康食品与保健食品。

基于大众健康消费的觉醒，青稞保健品与食品的市场宣传需加强，以提高消费者对青稞保健品与食品的认可程度，为青稞产业的发展奠定基础。